HARP

Периодически помогаю жене готовить фаршированую щуку - её "фирменное" блюдо:
на килограммовую щуку - четверть батона, пол-литра молока, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока. Две-три картошины - для гарнира.
Самое главное - без разрывов снять шкуру чулком .
Пропускаем через мясорубку филе, лук, чеснок, размоченные в молоке четверть батона. Добавляем два сырых яйца и две ложки манки. Солим, добавляем приправ (у меня очень много разных приправ - и отдельных, и смесей. В последнее время использую очень неплохую приправу - "аджика" в тёмно-бордовом пакете - запах изумительный ) . По консистенции смесь должна быть похожа на прикормку для фидера , по количеству - столько, сколько вытащили внутренностей .
Набиваем шкуру и зашиваем отверствие.
На противень наливаем немного подсолнечного масла, нарезаем кружками картофель, выкладываем кружки картофеля на масло, слегка солим и приправляем, на них выкладываем тушку и голову щуки.
Духовку выставляем на 180-200 градусов, печём минут 40.
Периодически через стекло контролируем, не пригорает ли - дверцу лучше не открывать, т.к. шкура может лопнуть
Когда сверху начнёт коричневеть (не румяниться) - не пригорать - выключаем духовку, вынимаем противень, очень осторожно двумя или тремя лопаточками приподнимаем щуку и переносим на блюдо с зеленью (в идеале - вытянутое под размер щуки). Отрезаем зашитый кусочек, пробуем. Украшаем сверху майонезом (в виде чешуи), на голову - корона из помидора. Картофель, пропитанный рыбьим жиром со специями - прекраснейший гарнир к щуке.
Приятного аппетита!

P.S. Если будет лишняя щука от кг - просьба не выбрасывать. Звони - приеду, заберу . С меня магарыч или что скажешь. Могу обменять на толстолоба.

Вот сегодня был выходной захотелось сделать рыбка фаршированную, поехал на базар Кармель купил карпика на 2.5кг.
вот что получилось:



А еще кто как готовит фаршированную рыбу?

_________________
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.

Как делал..? Выглядит вкусно

По приготовлению фаршированной рыбы еврейская кухня рулит! Помню, в детстве во дворе соседа-браконьера в день рыбалки всегда выстраивалась очередь за сазаном, умеют они карпа приготовить. Ну, это так, отступление. Я карпа делаю так(где-то в инете нарыл):
потрошу со стороны спины, голову не отрезаю. Потом набиваю луком, резаным помидором, полувареным картофелем, можно немного болгарского перца, понятно, приправы и майонез. Потом зашиваю, на фольгу и в духовку! Желательно иметь и верхнюю горелку тоже, это чтобы минут за десять до готовности нижнюю выключить, а верхней пройтись корочкой чтобы покрылась. В этом месте обычно добавляют: пальчики оближешь
Да, карп должен быть не меньше 2.5 кг, жирненький и ни в коем случае не лежалый. В этом плане Борисовский(Белгород) карп рулил.
ЭХ! Где он пропал

Вот наш семейный рецепт Фаршированной рыбы.
Берешь карпа,чистишь режешь на кусочки,толщиной в 3-4см.потом берешь эти кусочки и вырезаешь от туда все мяса,оставляешь шкуру,хребет с костями(ребра).Это самое тяжелое вырезать что бы не повредить шкуру и кости на хребте.Потом делаем фарш перекрутим это вырезанное мясо и хвост(в хвосте я удаляю хребет и большие кости)на 1кг рыбного фарша нужно 250г хлебы замоченного в воде,а потом перекрученного на мясорубки и 300г лука тоже перекрученного и выжатого от сока.Перемешиваем фарш,лук,хлеб и добавляем одно большое яйцо,две чайные ложки сахара(или по вкусу),соль перец тоже по вкусу.
Потом берем Лук с шелухой морковку и бурак,режим все на дно кастрюли кольцами,если что то с овощей осталась то можно положить их потом на верх.Берем фарш и заполняем им нашу"заготовку" ,откуда вы вырезали мясо туда запихиваем фарш,если остался фарш то можно сделать котлетки,складываем все в кастрюлю,котлетки что бы были с верху.Заливаем водой на несколько см. выше уровня нашей рыбы,ждем пока закипает прикручиваем огонь и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы,за 40 мин до готовности воду не доливаем,в конце варки у вас должно остаться меньше половины воды.Вот вроде и все надеюсь вы поймете.Для меня это не тяжело,между нами я повар
Приятного аппетита.

_________________
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.

4 часа кипятить рыбу? RUNI, это мазохизм. Наверное, получится вкусно, но полезного в ней ничего не останется, даже фосфор перестанет светиться . Хотя, попробовать надо. Я не повар, но некоторые блюда делаю с удовольствием, люблю повозиться с рисом и дрожжевым тестом .
И ещё не понял: лук с шелухой морковки или всё со своей шелухой, да и на **** шелуха там нужна? И если я карпа порежу кусками по 3-4 см, куда я фарш буду запихивать, ведь уже не мешок а ленточки толщиной 3-4 см?

Это чё за ноу-хау? Ради получения желе?

_________________
...and justice for all

Шелуха от лука нужна для цвета.

_________________
С уважением Олег В.

Вот буду отвечать по очереди,Четыри часа вариться рыба(по бабушкиным словам) что бы с нее выходил весь привкус той воды в каторой он обитает.Только лук надо ложить с шелухой,морковку и буряк надо чистить.Шелуха от лука дает цвет и специфический вкус,получаеться очень вкусно.Можно и больше просто у вас тогда будет мало порций.Я брал карпа 2.5кг у меня получилось 4 косочка(всего),а остольное пошло на катлетки.Между прочим так рыбу делала моя пробабушка,а может еще раньше в нашей семье так её готовили.

_________________
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.

А вот еще забыл Обязательно надо варить голову можно её тоже на фаршировать, если не хотите то просто положите вариться, она дает очень хороший навар, потом когда вы ложите рыбу в холодильник ваша юшка превращаеться в желе!!!!

_________________
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.

Runni, про то, как набивать фарш в ленточку шириной 3-4 см, зажал!

Фаршированная рыба по-еврейски



1 целая свежая рыбина весом ~2кг (карп, щука, треска, сиг, налим, форель), 4 ломтика батона, 1 яйцо, 50г сливочного масла или 2 ст ложки растительного, 1/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 1,5~2 ч ложки соли, 1 ч ложка без верха сахара, перец, 1 свекла, 2 моркови, 6 лавровых листков.

Рыбу почистить, голову отрезать. Из головы вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень. Вынуть внутренности, не разрезая брюшко.
Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.
После этого нужно вырезать икру, если она есть.
У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом.
Рыбные молоки тоже можно положить в фарш.
Тушку порезать на куски толщиной ~5см.
Из каждого куска острым ножом вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие "запятую".
В хвостовой части можно вырезать два "кармана" или полностью срезать мясо с хребта для фарша.

Кусочки батона замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке.
Вырезанное мясо прокрутить вместе с луком и батоном три раза.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, масло и хорошо взбить.
Морковь и свеклу почистить и нарезать тонкими дольками.
В кастрюлю налить немного воды, положить голову, остаток от хвоста и половину овощей. Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания.
Если потом рыбу подавать, собрав целиком, то нужно нафаршировать не только хвост, но и голову.

Во все три отверстия в кусках рыбы положить фарш и положить нафаршированные куски рыбы на овощи.
Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу.
Сверху выложить еще слой овощей и залить водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду подсолить (1,5~2 ч ложки соли) и положить лавровый лист.
Довести до кипения на сильном огне, огонь убавить до min и варить 1~1,5 часа. При необходимости во время варки долить кипяток.
Огонь выключить и остудить рыбу, не вынимая из бульона.(Если рыбу использовать в качестве второго блюда, то подавать горячей.)
Куски рыбы вынуть, бульон процедить.
Отлить немного бульона и растворить в нем ~0,5 ч ложки желатина. (Желатин всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20мин до разбухания. Поставить на маленький огонь или в емкость с кипятком и при помешивании довести до растворения желатина; до кипения не доводить.)
Бульон с желатином поставить в холодильник до легкого загустения.
В остатке бульона отварить картофель, порезанный вдоль на четыре части.
Куски рыбы уложить на продолговатое блюдо, вдоль уложить остывший картофель и залить желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона.

_________________
...and justice for all

Щука, фаршированная грибами и анчоусами

Щука - 1 шт.(примерно на 2 кг), панировочная мука - 100г, молоко - 3 ст.л., копченое сало - 100г, лук репчатый (маленький) -1 шт., грибы - 100г, анчоус (размолотый) - 3 шт., петрушка - по вкусу, сливочное масло - 100 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 1/2 долька, сметана - 1/8 л, соль, перец - по вкусу, лимонный сок - по вкусу, паприка - 1 ч.л.

Щуку использовать без костей, но с головой и хвостом. Хорошо промыть, обсушить снаружи и изнутри, посолить. Смешать панировочную муку с молоком и поставить набухать. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на горячую сковороду и поджарить в вытапливающемся жире мелко нарубленный лук. Как только он приобретет необходимый цвет, положить туда же мелко нарезанные грибы и все хорошо потушить 10 минут. Когда грибы прожарятся, немного остудить и потом замесить вместе с панировочной смесью, анчоусами и небольшой частью мелко нарезанной петрушки в однородное тесто.
Начинить им рыбу, отверстие зашить. Уложить щуку в смазанную маслом форму, добавить пол-луковицы и раздавленный чеснок, покрыть сверху стружками масла и жарить в разогретой духовке при температуре 180-200С, поливая выделяющимся соком, примерно 40 минут.
Не давая щуке остыть, смешать сметану, соль, перец, лимонный сок и паприку, вскипятить вместе с соком, оставшимся от жарки, и залить этим соусом щуку. Сервировать быстро.

_________________
...and justice for all

Фаршированный судак, запеченный

Судак - 1.5-2 кг., шампиньоны - 300 г, лук репчатый - 2-3 шт., сухари панировочные - 1/2 стакана, масло растительное, соль, мускатный орех, черный перец молотый, зелень петрушки - по вкусу.

Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем.Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу.
Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями.
Запекать в духовке при температура 220 градусов 40-45 минут.

_________________
...and justice for all

Щука фаршированная с черносливом

Щука (очищенная, с головой) -1.5 кг (возможные замены: судак, кефаль)
Для начинки: рис - 60г, яйцо (сваренные вкрутую и нарезанные) - 2 шт., сливочное масло (размягченное) -15г, чернослив (без косточек, размоченный в теплой воде) - 6-8 шт.
Верх из молотых сухарей: взбитые яичные белки, сухари (молотые) - 2 ст.л., морская соль - 2 ч.л., белый перец - 3 ч.л., сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Использование в начинке чернослива может показаться неожиданным, однако он отлично сочетается со всем блюдом и, кроме того, очень питателен. В Финляндии фаршированную рыбу часто заворачивают таким образом, что хвост находится во рту рыбы, и готовят в круглой кастрюле
Тщательно вытрите рыбу бумажным полотенцем. Смешайте рис, нарезанные яйца и размягченное сливочное масло. Не-плотно заполните полость рыбы этой смесью. Поверх начинки положите чернослив. Сшейте края полости прочной нитью. Нагрейте духовку до 180 C (уровень 4). Смажьте сливочным маслом дно и стенки жаропрочной кастрюли такого размера, чтобы рыба только-только входила в нее, и положите туда рыбу. Верх рыбы смажьте яичным белком; посыпьте молотыми сухарями, солью и перцем. Положите в кастрюлю кусочки сливочного масла и запекайте рыбу в течение 1 или 1,5 часа.
Проверьте готовность, потянув на себя плавник рыбы. Если плавник легко отделяется, рыба готова. Уберите нить и подавайте блюдо прямо из кастрюли, используя в качестве гарнира легкий салат.

_________________
...and justice for all