Наверное, логично было бы разместить этот материал в кулинарной ветке. Но так получилось, что он подпадает под определение "статья", так как был опубликован в газете "Рыбачок". Поэтому пусть пока побудет в этой ветке.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях.
Осень у меня плотно ассоциируется со спиннингом и … рыбой горячего копчения. Не отношу себя полностью к многочисленному племени «рыбоедов», но если уж речь заходит о гастрономических изысках, то принцип «поймал-отпусти» для меня смещается на второй план, до известных пределов, конечно. Иногда дело доходит до смешного – собираясь на очередную рыбалку, выслушиваю наставления супруги относительно будущего улова и то, как им нужно распорядиться, мол, щука не нужна, ты, если ее поймаешь - отпускай, плотва жареная надоела, ее не лови, а вот окуня непременно оставляй, закоптим, так как гости намечаются послезавтра. Ну, прямо, как в магазин собираюсь за покупками. Шутки шутками, но действительно рыба горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, стала у нас «фирменным» деликатесом. Впрочем, всяк кулик свое болото хвалит, и я в этом – не исключение.
Способов приготовления рыбы горячего копчения существует великое множество – в стационарных условиях, в походных условиях, я же расскажу, как я делаю это блюдо в условиях большого города, не доставляя хлопот ни себе, ни окружающим.
Начинается все с решения трех взаимосвязанных вопросов – в чем коптить, что коптить и как коптить. Начнем с коптильни, ибо без нее все остальные вопросы отпадут сами собой.
Приготовление рыбы горячего копчения в последнее время стало очень популярным занятием, что сразу же сказалось на предложениях рынка. Каких только коптилен сейчас не увидишь – мощные стационарные комплексы, объединяющие в себе гриль, камеру для горячего и камеру для холодного копчения, электрокоптильни, коптильни из черного металла для костров, походные коптильни, самодельные коптильни из всевозможных подручных предметов, всего и не перечесть. Опробовав в свое время некоторое количество коптильных камер различных конструкций, я пришел к выводу, что для приготовления небольшого количества рыбы горячего копчения наиболее подходящей для меня коптильней является коптильня-ящик из нержавейки.
На нашем украинском рынке товаров, сопутствующих активному отдыху, наиболее часто встречаются такие коптильни под торговыми марками «Voyager» и «Cormoran», на российском рынке аналогичные коптильни продаются под торговой маркой «Дымок». Каких-либо существенных различий между ними нет, отличаются они друг от друга только размерами и очень незначительно - толщиной металла, из которого они изготовлены. В среднем толщина металла составляет 0,6-0,8 мм. Суть не в этом. Главная привлекательность в коптильнях этого типа заключается в том, что они изготовлены из нержавеющей стали, достаточно компактны и удобны в использовании. Преимущества нержавеющей стали, из которой изготавливаются коптильни, в данном случае очевидны – они имеют малый вес, не подвержены коррозии и кроме этого, что немаловажно, уход за ними упрощается. Стандартный комплект коптильни включает в себя сам ящик с крышкой, которая фиксируется двумя ручками-защелками (крышка имеет регулируемое отверстие для выпуска пара из камеры), поддон, защищающий тлеющие опилки от стекающей влаги и жира, две решетки, подставка под ящик и две горелки с крышками (есть модификации коптилен с тремя горелками). Опилки, создающие «дымовую завесу», при подготовке к копчению засыпаются непосредственно на дно ящика. Все комплектующие компактно вмещаются в сам ящик-коптильню, что очень удобно при ее хранении, а небольшой вес – всего 3,5 кг - позволяет без проблем перевозить коптильню даже без автотранспорта, просто ручной кладью. Внутрь также помещается без проблем и пакет с опилками. Размеры моей коптильни 425х265х125 мм, то есть вполне достаточны для приготовления, к примеру, 20-30 окуней «ладошечного» размера или трех килограммовых судачков. Но о самой рыбе чуть позже. Решетки расположены в 2-х уровнях, одна над другой, что с одной стороны хорошо при копчении некрупной рыбы, но вот рыба покрупнее в два яруса уже не помещается, приходится использовать только одну решетку. Впрочем, и такого количества рыбы, получаемой на выходе, вполне хватает на компанию из пяти-шести человек. Небольшая высота коптильни и то обстоятельство, что она изготовлена из относительно тонкого металла, имеет несомненный плюс – рыба хорошо прогревается при совсем небольшом огне, копчение происходит равномернее. Было у меня опасение относительно долговечности коптильни из такого тонкого металла, но вот уже пять лет она мне служит верой и правдой без какого-либо намека на скорую кончину. Правда, во время одной из поездок пострадала ручка крышки коптильни, но эта поломка не стала критичной, я даже попыток заменить или отремонтировать сломанную ручку не предпринимал, вполне хватает и оставшегося обломка ручки, только острые края скола слегка подправил. Вторая удобная особенность таких коптилен заключается в наличии подставки для коптильни и горелок, что дает возможность использовать коптильню без разведения костра. То есть, данная особенность позволяет автономно использовать коптильню в каких угодно условиях, хоть возле подъезда жилого дома. На балконе или в квартире, например, я бы не советовал таким способом коптить рыбу – не столько из-за дыма, неизбежного при копчении, сколько из-за очень большого нагревания самих горелок при сгорании топлива и вследствие этого значительного нагревания всего, что находится и под ними, и рядом с ними. Горелки устанавливаются в гнезда подставки и имеют весьма продуманную конструкцию, позволяющую использовать жидкое топливо, например, горючие жидкости и гели для разведения костров и розжига древесного угля. Доступ воздуха, необходимый для поддержания горения, обеспечивается регулировкой отверстий в горелках при помощи поворотных рукояток, что позволяет иметь достаточно мощное пламя при длительном времени горения. В среднем одной «заправки» жидким топливом хватает примерно на 40 минут горения при средней величине пламени, что как раз достаточно для копчения одной партии рыбы. Важно только не переусердствовать с количеством топлива, заливаемого в горелки - горючая жидкость не должна вытекать из отверстий для воздуха. Разумной альтернативой дорогому горючему будет использование денатурата в качестве топлива. Мало кто уже помнит, что раньше именно денатурат использовался не только как средство для полировки, но и применялся для розжига примусов. По составу денатурат – это тот же технический спирт, что используется в жидкости для розжига, только имеет весьма специфическую запаховую добавку, имеющую одно назначение – отпугивать любителей суррогатного спиртного. Цвет у денатурата тоже пугающий – сиреневый, но горит он, вернее его пары, хорошо, без копоти. Можно в качестве горючего использовать таблетки сухого спирта, он тоже дает хорошее пламя, вот только хватает одной таблетки на более короткий срок горения – минут на 10. Да и для того, чтобы получить равномерный прогрев коптильни, потребуется разместить на подставке одновременно, как минимум, 4 таблетки сухого спирта. То есть, для копчения одной партии рыбы нужно будет иметь пару упаковок сухого спирта. Я в холодное время года использую комплекс горючего – жидкое и сухое одновременно, что позволяет поддерживать достаточно высокую температуру в коптильной камере. При минусовой температуре с одними только горелками вообще ничего хорошего не выйдет – все-таки величина коптильной камеры будет влиять на ее охлаждение и на неравномерный прогрев. Хорошим выходом из положения в таком случае будет применение газовой горелки для обеспечения процесса копчения. Но вообще-то в теплое время года злоупотреблять большим нагревом коптильной камеры я бы не рекомендовал. Время, затраченное на приготовление рыбы, конечно, уменьшается, но вот качество продукта при этом ухудшается. Но это уже тонкости самого процесса копчения, на котором я остановлюсь несколько позже.
В общем, коптильня этого типа, по моему мнению, является наиболее оптимальным вариантом для приготовления рыбы горячего копчения, хотя один важный элемент коптильни пришлось делать дополнительно. Дело в том, что изначально моя коптильня комплектовалась защитным поддоном овальной формы очень малого размера, который перекрывал дно только частично, а не полностью. Пожалуй, это был единственный недостаток в конструкции коптильни. Сверху опилки, конечно, были защищены от стекающего жира, но только сверху. А вот образующийся пар оседал на внутренней поверхности крышки коптильни, в результате влага стекала по боковым стенкам, попадая на опилки, что в лучшем случае приводило к образованию жирной копоти, оседающей на всем, что находилось внутри коптильной камеры. При избытке влаги опилки вообще прекращали тлеть, и получалась не рыба горячего копчения, а какое-то отварное недоразумение. К тому же капающий жир попадал на горячее дно коптильни, не защищенное поддоном, и мгновенно прикипал к нему, образуя трудно выводимые черные пятна. В общем, после первых проб стало ясно, что это не защитный поддон, а фикция. Проблему эту я решил кардинально – попросив приятеля изготовить для меня и моих товарищей, имеющих такие же коптильни, полноразмерные поддоны из нержавейки на всю величину коптильной камеры. В результате такой модернизации влага на опилки не попадает, они сгорают полностью, что-либо существенно отмывать не приходиться после копчения. Есть и другой выход, не требующий излишних затрат по изготовлению постоянного поддона и последующего его мытья (увы, это неизбежно). В качестве приемника стекающего жира и влаги можно использовать фольгу, применяющуюся при запекании пищевых продуктов. Фольга, сложенная в два слоя и «защипанная» по краям для образования своеобразной коробочки, тоже отличнейшим образом защищает опилки от влаги и самое приятное в таком «поддоне» то, что мыть его не надо, фольга с остатками жира после копчения просто выбрасывается. К слову сказать, что в последующих моделях коптилен этот недостаток был устранен и коптильня изначально комплектуется "правильным" поддоном, хотя и несколько мелковатым на мой взгляд.
Несколько слов о содержании коптильни. Внутренняя поверхность любой коптильни – сама камера, решетки, поддон - неизбежно покрываются и влажным жиром и частично копотью. Вот еще один плюс коптильни этого типа заключается в том, что ее легко мыть. Даже если мыть сразу лень (а я стараюсь отмыть коптильню сразу же после ее использования), достаточно будет выбросить сухую золу от опилок или стружки, уложить в ящик решетки и поддон и залить водой с небольшим количеством моющего средства. Через некоторое время все прекрасно отмывается простой губкой. Крышку же лучше промыть и очистить от жира сразу, много времени это не занимает. Появление черных пятен от пригоревших жировых капель на внутренних боковых стенках коптильни неизбежно, так же как появление почти невыводимого нагара на нижней части поддона. Если с пригоревшими жировыми пятнами еще можно «побороться» при помощи специальных моющих средств, то с появлением нагара на поддоне придется смириться. Эстетики нагар, конечно, не прибавляет, но ничего страшного в нем тоже нет. Пожалуй, о самой коптильне это все, перехожу к тому, что в этой коптильне лучше коптить.
В принципе, для горячего копчения наиболее подходит рыба, мясо которой не очень жирное. Из речных видов это в первую очередь – окунь и судак. Очень неплоха в копченом виде и небольшая, до килограмма, щучка, хотя по вкусовым качествам она несколько и уступает первым двум видам. Другие виды рыб – лещ, крупная плотва, густера, толстолобик – больше подойдут, на мой взгляд, для холодного копчения. Да и, откровенно говоря, поймать нормального леща в нынешнее время случается не часто. А вот окуня наловить можно почти всегда, поэтому для меня он остается номером первым для копчения. Совершенно не подходит для копчения, по-моему, карась и карп. При желании можно приготовить и морскую рыбу, например, ту же скумбрию, получается тоже очень вкусно. Но перед тем как рыба помещается в коптильную камеру, ее нужно подготовить – подсолить и подсушить. Дело это спешки не терпит и происходит у меня следующим образом. Окуней я вообще не чищу и не потрошу, только промываю под водой. Судачков и щук не чищу, но потрошу обязательно, при этом обязательно удаляю пленку, закрывающую позвоночник и очищаю всю брюшную полость. Голову у рыбы оставляю, а вот от хвоста избавляюсь – он только место лишнее займет в коптильной камере. Морскую рыбу также освобождаю от внутренностей и тщательно очищаю брюшную полость от коричневой пленки. Солю рыбу также разным способом, специи не использую совсем. Тушки судака или морской рыбы солю крупной солью изнутри, как при солении рыбы при ее жарке, и оставляю рыбу брюшком вверх просаливаться в холодном месте часа на два. Щуку, если она крупная, разделываю на крупные порционные части и помещаю в подсоленную воду (среднюю щуку помещаю в солевой раствор целиком) на час. Окуней обильно пересыпаю солью крупного помола и оставляю на пару часов в холодном месте. Как только окунь начинает давать «сок» - это признак того, что он уже достаточно набрал соли. Такой разный подход к подготовке рыбы разных видов – это вовсе не моя прихоть, просто разная рыба требует разного подхода, при котором качество готового продукта имеет наилучший вкус. Так, мясо судака имеет достаточное количество влаги изначально и не нуждается в дополнительном удалении или насыщении его влагой. Мясо щуки, напротив, несколько суховато, поэтому рыба помещается в солевой раствор и дополнительно напитывается влагой, а у окуня лишнюю влагу из его мяса желательно удалить, что и делается при помощи обильного посыпания крупной солью. Подсоленная таким способом рыба не нуждается в какой-то особенной просушке – достаточно будет только удалить с ее поверхности лишнюю влагу салфетками, разложить рыбу на подносе с бумажным полотенцем и оставить на пару часов не столько для подвяливания рыбы, сколько для равномерного распределения соли.
Теперь собственно о самом процессе копчения. Дело это тонкое и чтобы не испортить рыбу, нужно тщательно соблюдать технологию. Во-первых, копчение происходит при температуре 90-150 градусов. Чем меньше будет температура в указанном диапазоне, тем вкуснее рыба получается. Правда, сам процесс несколько затягивается, но все равно не превышает часа. Рыба должна получиться сочной, нежной, со слегка рассыпчатым мясом и легким запахом дыма. Соленость рыбы определяется, конечно, по вкусу, но я предпочитаю рыбу невысокой степени посола, так как полагаю, что излишняя соленость значительно ухудшает вкусовые качества рыбы горячего копчения. Вкусовые качества рыбы определяются и выбором источника дыма – стружек, опилок, веточек и брусков. Для этой цели пригодны только лиственные породы дерева. Хвойные породы для копчения я вообще не рекомендую применять – слишком много в них смолы, придающей рыбе кисло-горький вкус. Но и не все лиственные породы одинаково пригодны для копчения. Береза, например, тоже содержит смолистые вещества, поэтому для копчения она не применяется. Осина, как мне кажется, дает какой-то «болотный» привкус. Дуб, граб, бук и ясень смолистых веществ не содержат, но дым из стружек этих пород деревьев получается очень светлым и красивой золотистой окраски готового продукта добиться нельзя. Кстати, забегая вперед, скажу, что для получения золотистого цвета продукта при копчении на дубовых стружках и опилках частенько применяется одна хитрость – к опилкам добавляется несколько столовых ложек сахарного песка. Сгорая, сахар и дает тот красивый цвет, который характерен для рыбы горячего копчения. Но я такой способ не практикую. Да и последующий процесс отмывания от дна коптильной камеры нагара из карамели мне как-то не по душе. Хорошо бы добавить к дубовым стружкам несколько веточек можжевельника, который даст необходимый цвет, да только где его взять? Можно использовать для копчения все фруктовые породы деревьев, но мне кажется, что они больше подходят для копчения мясных продуктов. Считаю, что стружки из ольхи будут оптимальным вариантом для копчения рыбы. Впрочем, это только мое мнение без претензий на истину в последней инстанции.
Во-вторых, влияние на качество копчения оказывает не только выбор древесины определенных пород, но также размер и влажность источника дыма. От степени измельчения древесины зависит плотность дыма, то есть его концентрация в коптильной камере, что влияет на скорость копчения, а от влажности дыма – вкусовые качества готовой рыбы. Полешки и чурочки дают, как мне кажется, не столько больше дыма по сравнению со стружками и опилками, сколько равномерность его выделения на всем протяжении копчения. Но крупные чурочки требуют и большего изначального нагревания, поэтому лучше их использовать в большой стационарной коптильной камере. Слишком мелкая фракция древесины практически мгновенно заполняет пространство коптильной камеры дымом, но тление опилок очень непродолжительно, дым быстро улетучивается через щели коптильной камеры. Улетучивание дыма из коптильной камеры - это нормальный процесс, так как вместе с дымом из рыбы уходит лишняя влага в виде пара. Я при копчении в коптильнях описанного выше типа предпочтение отдаю измельченной древесине более грубой фракции – стружкам.
Стружки не должны быть излишне влажными или очень сухими. В первом случае извлечение влаги из рыбы почти не происходит, и рыба имеет «дегтярный» вид с кисловатым привкусом и влажным, практически отварным мясом. Во втором случае стружка мгновенно сгорает, не образуя должного количества дыма, в результате чего запах копчения у рыбы почти отсутствует. Не стоит увлекаться и количеством стружки, помещаемой на дно коптильной камеры. При излишней плотности дыма даже не из хвойных пород дерева рыба будет иметь тускло-коричневую поверхность и на вкус будет горьковатой. Поэтому пары пригоршней стружки будет вполне достаточным количеством для копчения одной партии.
В общем-то, само копчение состоит из нескольких фаз. Рыба укладывается на решетки таким образом, чтобы она не касалась друг друга.
При этом рыба крупного размера укладывается на нижнюю решетку, а та, что помельче – на верхнюю. При копчении речной или морской рыбы разной жирности одновременно, на нижнюю решетку раскладывается более жирная рыба. Так стекающий с нее жир будет попадать сразу на поддон. Коптильня закрывается крышкой и ставится на подставку с уже горящими горелками. Минут через пять из щелей и зазоров между ящиком и крышкой начинает появляться легкий дымок – это начало первой фазы, при которой плотность и концентрация дыма максимальна. Длится эта фаза минут 20, после чего необходимо удалить из коптильной камеры влагу. В принципе это можно сделать, открыв регулируемое отверстие в крышке коптильне, пар выходит через него. Но лучше снять коптильню с огня и открыть крышку полностью. При этом рыба подсушивается, избыток влаги из коптильни быстро испаряется. Занимает эта процедура минуты три-четыре. Поверхность рыбы уже приобрела золотистую окраску, но рыба еще не готова. Крышка коптильни в это время протирается изнутри (на внутренней поверхности оседает пар и собирается в виде капелек), а затем коптильня закрывается опять крышкой и ставится на огонь. Это следующая фаза – пропекание. Стружка уже превратилась в золу, дым больше не выделяется, рыба просто доводится до кондиции, как в духовке. Пропекание, в зависимости от размера рыбы и величины огня, проводится в течение 20-40 минут. Отверстие в крышке в течение этой фазы остается открытым, образующийся пар выходит через него.
По окончанию этой фазы копчение можно считать законченным. Готовность рыбы определяется по тому, как мясо отделяется от костей, это должно происходить легко. Кроме этого мясо у отделенных плавников становится белым, а не стекловидным. Готовность окуня можно определить по дополнительным признакам – ротовая полость открывается, жаберные крышки приподнимаются, грудные плавнички становятся «по стойке смирно». И выглядит рыба очень аппетитно.
Но набрасываться сразу же на горячую рыбу не стоит. Лучше запастись терпением и дать рыбе остыть, выложив ее на поднос, застеленный бумажным полотенцем. Наиболее вкусна рыба горячего копчения на следующий день после ее приготовления, но у меня в семье столько ждать никто не собирается. Так что в лучшем случае удается проветрить рыбу в течение пары часов. Но и за это короткое время резкий запах копчения уходит, появляется легкий приятный аромат. Хочу напомнить, что рыба горячего копчения долго не хранится и трое суток - это максимум для ее хранения без холодильника. В холодильнике время хранения можно продлить. Но это только теоретические сведения, которые мне на практике не приходилось проверять. Почему? Просто приготовленная мной копченая рыба зачастую не «доживает» и до следующего дня, съедается сразу подчистую. Попробуйте приготовить рыбу таким способом, и я думаю, что и вам не придется ломать голову над тем, как подольше сохранить рыбу горячего копчения собственного приготовления.
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
