Уха из сома с «дунайским акцентом».
Если кому-то показалось странным такое название, то я тут же его и расшифрую – оно у меня родилось не на ровном месте, а после сразу нескольких незабываемых поездок на рыбалку, состоявшихся в течение не такого уж и большого промежутка времени.
Две первые из них – в устье Дуная, где этот самый «дунайский акцент» называется «люлёк» (вернее, это только его часть) и, является вполне традиционной составляющей ритуала приготовления и употребления ухи и, рецепт которого был записан по моей просьбе одним из тамошних жителей. Только так уж получилось, что именно там, уху из сома мы и не варили. Из всякого варили – из сазана, из судака и, даже из осетра и севрюги. И в каждой из них присутствовал тот самый «акцент», который, собственно, состоит в использовании при приготовлении ухи свежих томатов и, в последующем приготовлении на их основе замечательного соуса, который потом подается к ухе. Вообще-то, всяких разных рецептов ухи с экзотическими названиями, в которых используются помидоры, довольно много, но «живьем» мне довелось похлебать ее только там.
А вот после нескольких последующих поездок, уже на Ахтубу, где уха из сома являлась блюдом традиционным, но варилась она немного по-другому и, томаты при ее приготовлении как-то не использовались, обе традиции весьма органично соединились.
Всему тому виной были два «суповых набора», которые остались от пойманных нами с Полковником на Ахтубе, небольших сомиков. Жаль их было выбрасывать после того, как филе ушло на стейки и заливное. А осилить еще и уху было уже невозможно из-за и без того обильного рыбного стола.
К тому, как можно случайно отгрызть собственные пальцы, или погнуть зубами столовые приборы, дегустируя все то, что можно изготовить из сомовьего филе, я, возможно, вернусь в другой раз. А пока расскажу о том, как сложилась эта уха.
После приезда домой, в моем распоряжении оказалось все то, что осталось от филерования сомиков – две усатые головы на двух костяках, мясо с которых было срезано начиная от грудных плавников и до анального отверстия. Все это было аккуратно упаковано в пакеты и заморожено в морозильном ларе еще на базе, так что в термобоксе все доехало до домашней морозилки без проблем.
Не сразу у меня появилось время заниматься этими «наборами», но родственники требовали не столько зрелищ и рассказок, сколько ухи. И, в тот момент, когда динамить их уже начинало становиться неприличным, я вспомнил о «дунайском акценте» и, сразу же появилось желание поэкспериментировать по этой теме...
Что можно сказать о результате? Он был таков, что в качестве первого блюда, примерно семь литров ухи в чистом (не считая отходов) виде и около полулитра соуса, были в основном сметены в обед, а то, что не влезло сразу, без усилий провалилось не позднее файв-о-клока. В общем, кушанье стоило того, чтобы его время от времени готовить и, я с удовольствием сделаю это еще раз, а картинки скажут сами за себя.
Итак, из расчета того, что готовлю в кастрюле с разметкой до 5-ти л. (объем «под обрез» - 6,8 л.), для первой закладки понадобится следующее:
1. «Суповой набор» из сома – все то, что останется после филерования отмытого от слизи и выпотрошенного сома подходящего размера. (Сом может случиться по размеру всяким, потому это может быть и просто голова, с удаленными жабрами или ее часть, хвост, а может, на худой конец, один, или два недомерка целиком);
2. Три достаточно крупных, спелых помидора;
3. Половинка, или больше, крупного сладкого перца без семян (по желанию);
4. Две средних луковицы;
5. Большой корень петрушки;
6. Среднего размера морковь;
7. Пучок сельдерея;
8. Пучок петрушки;
9. Перец черный и душистый – по 5-6 горошин.
10. Лавровый лист и соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, помыть, но не резать. В пучках зеленой петрушки и сельдерея отрезать зелень, оставив только связанные стебли. Пучки лучше даже не развязывать - так их потом будет быстрей и удобней вынимать. Саму зелень (листики) не выбрасывать, она еще пригодится. Сладкий перец лучше выбрать ярко–желтый, или сочно-зеленый (исключительно ради красоты).
С рыбой нужно еще немножко повозиться – голову разрубить, если она большая (так будет удобнее) а если есть возможность добыть из других частей филе, то это тоже стоит сделать. Поместить в кастрюлю всю рыбу (кроме филе), и залить холодной водой. Нужно постараться рассчитать так, чтобы и всему остальному добру в нашей кастрюле было не тесно. Если вдруг покажется что, все продукты не очень хорошо будут помещается в кастрюле, то лучше пожертвовать не «помидорной составляющей» (она тоже очень даже пригодится в дальнейшем), а чем-нибудь другим (например, постной составляющей «супового набора).
Ставим кастрюлю на огонь и доводим ее содержимое до кипения. Как только вода закипела, стоит убавить огонь до минимума, чтобы наша «первая» уха только чуть кипела и, снять пену.
Теперь можно забросить в кастрюлю овощи, коренья и стебли, горький и душистый перец горошком, лавровый лист и слегка посолить. Солить «по полной», я не советую - лучше досолить по вкусу в самом конце варки. Пену периодически снимать, по мере появления.
Когда рыба сварится до того состояния, когда мясо будет легко отставать от костей (у меня на это ушло около 25 минут после закипания), то первый этап можно считать законченным. Может случиться так, что помидоры могут «дойти» чуть раньше – кожица на них разлезется и, они начнут пытаться разваливаться. Тогда нужно их сразу же вытащить и отложить в сторону для остывания. Со сладким перцем такого произойти не должно, но если вдруг такое случится, то так же нужно поступить и с ним. Хоть рыба и варится достаточно быстро, тут не угадаешь - все зависит от сорта томата и степени его спелости. Так что лучше наблюдать не за часами, а за процессом.
В любом случае, после того как рыба сварилась, а помидоры и сладкий перец остывают, нужно процедить все наше варево. Все, что кроме помидоров, сладкого перца и рыбы входило в первую закладку, безвозвратно уходит в мусорное ведро.
Обычно, рыбу для первой закладки варят обернутой в марлю, но в случае с сомом, который предполагает отсутствие в нем мелких костей, я считаю это лишним, а весь процесс процеживания, в этом случае сводится лишь к откидыванию на дуршлаг. Если рыба подготовлена тщательно, бульон не сильно кипел, а «тлел» и, пена снималась вовремя, то и не придется его осветлять, он и так будет прозрачным и красивым.
Пока рыбка, помидоры и перец остывают, можно заняться приготовлением второй закладки (собственно, ничего не мешает заниматься этим и во время варки первой).
Для второй закладки понадобится следующее:
1.Порционные куски филе без кожи (это в том случае, когда они предусмотрительно оставлены и для ухи);
2. Картофель;
3. Два, или три небольших помидора;
4. Одна небольшая морковь;
5. Один небольшой корень петрушки;
6. Один небольшой корень пастернака;
7. Одна небольшая луковица;
8. Специи сушеные, молотые - все по вкусу. (Подойти и понравиться может многое – чабер, майоран, молотые или цельные семена кориандра, имбирь и проч.) – главное, сперва все понюхать, а потом не переборщить с понравившимся ароматом, чтобы не забить запахи свежей рыбы и свежих овощей. Можно попробовать и какую-нибудь готовую смесь, а можно обойтись и вовсе без этого. Просто я любитель специй, оттого и упоминаю о них.
9. Соль – по вкусу.
Для начала сделаем совсем небольшую по объему заправку - корень петрушки и пастернака нужно натереть на крупной терке. Количество определяется исключительно личными пристрастиями к этим ароматам, лично мне на этот объем, вполне достаточно по одной столовой ложке (с «горкой») готовой «стружки». Морковь также можно потереть на той же терке, но здесь (в домашних условиях), я предпочитаю повыпендриваться (исключительно ради эстетики) и с помощью специальных фигурных выемок придать моркови радующий глаз, вид. Луковицу порезать мелкими кубиками. Эту смесь слегка спассеровать в очень небольшом количестве сливочного масла.
Картофель, количество которого так же зависит от личных вкусов и желаемой густоты конечного продукта, естественно, нужно почистить, помыть и порезать по своему усмотрению. Мне в ухе нравятся небольшие кубики, размером около 2х2 см. Но это совсем не догма. Помидоры режем небольшими дольками.
Потом все происходит очень быстро. В процеженный рыбный бульон, который все еще очень горячий, закладываем, нарезанный картофель, порционные куски рыбы (филе), спассерованную смесь и в последнюю очередь, когда наша уха уже потихонечку закипает, кладем дольки помидоров. Добавляем специи и соль по вкусу. Доводим до кипения, после чего убавляем огонь до минимума.
Дальше все зависит от свойств посудины, внутри которой происходит весь процесс. Если кастрюля тонкостенная и не очень хорошо держит тепло, то можно подержать ее на очень маленьком огне до готовности картофеля и рыбы. А у меня получается так, что после 3-х минут слабого кипения, можно вообще все выключить, уха и так дойдет до готовности. А пока она доходит до этой самой готовности, нужно сделать еще две вещи – разобрать уже остывшую рыбу, оставшуюся после первой закладки и приготовить люлек. В каком порядке проводить эти операции, каждый решает сам.
«Разборку» конечно можно выделить и в отдельное действо. Но, если в нашем «суповом наборе» присутствует достаточно крупная голова (или ее часть), то стоит ее разобрать немедленно. Желательно также разобрать и все остальные остывшие «останки» - там наверняка найдется нечто достойное.
И дело даже не в обсасывании небрежно обработанных при филеровании косточек, что само по себе является отдельным медитативным процессом, который по этому критерию будет похлеще лузгания семечек. Дело в том, что головизна многих рыб содержит некоторые детали, которые откроются только в ухе. Кроме того, если голова достаточно крупная, то очень многие ее мягкие части могут вполне сойти по размеру и за порционные куски. А по вкусу и аромату они будут намного превосходить любые другие части рыбьей тушки. Одни только рыбьи «щечки» чего стоят! И посему, все то, что не внушает отвращения, независимо от размера, очень желательно отделить и забросить в уже готовую уху (глазки брать не стоит, даже если они очень понравятся). Может быть, это даже лучше сделать до приготовления «люлька» - настаивающаяся уха, дополненная этими компонентами, обретет еще более насыщенный вкус.
Ну и последний штрих –
«люлёк». Для приготовления «люлька» нам понадобится следующее:
1. Сваренные в рыбном бульоне, остывшие помидоры;
2. Сваренный в рыбном бульоне сладкий перец;
3. Чеснок;
4. Горький перец (стручок);
5. Рыбный бульон (уха);
6. Зелень и мелкие стебли петрушки (по желанию);
7. Мелкие стебли, или веточки сельдерея (по желанию);
8. Соль.
С помидоров снять кожицу, а мякоть протереть через не очень мелкое сито (присутствие в готовом продукте помидорного зернышка, очень приветствуется). При отсутствии сита, подойдет и достаточно мелкая терка, только это будет не так удобно. Но, даже если останутся небольшие кусочки мякоти, то это не страшно – не о детском питании идет речь. Со сваренным сладким перцем поступаем так же, только кожицу я бы не выбрасывал – мелкие яркие кусочки кожицы будут выглядеть в соусе красиво. Они ничему не помешают, а только будут радовать глаз. Чеснок очистить и продавить зубчики через чесночный пресс (чесночницу). Точно так же поступить с подготовленным стручком горького перца (его нужно очистить от семян и порезать на подходящие для пресса кусочки). Какая-то часть кожуры горького перца продавится через пресс, потому я бы по возможности, выбрал какой-нибудь контрастный к основной массе цвет (опять же, исключительно красоты ради). Стебли, или веточки сельдерея и петрушки продавить через пресс аналогичным образом. Сама травка таким образом особо не продавится и более чем несколько капель сока, добыть вряд ли удастся.
Да оно и к лучшему - сельдерей имеет сильный специфический аромат, потому с ним тоже нужно быть поаккуратнее – его запах не должен забивать все остальные запахи и вкусы. В оригинальном рецепте люлька, сельдерей отсутствует и, если кому не нравится его аромат, то можно его и исключить. Но лично мне, нравится сочетание его запаха с рыбой, оттого и практикую такое. Ну и вообще, соотношение всех пахучих и острых ингредиентов подбирается сообразно индивидуальному вкусу. В этом нет ничего особенного, просто нужно почаще нюхать и почаще пробовать. Я люблю поострее, оттого и перца, и чеснока и трав, использую побольше. Далее нужно как следует все перемешать, при желании разбавить соус готовым рыбным бульоном до нужной консистенции и посолить по вкусу.
На этом, с «люльком» в общем-то и все. Осталось только его охладить, если перец и помидоры все еще остались теплыми.
Есть еще ритуал вливания водки в почти готовую уху. Я против этого ничего не имею, хоть и смысла никакого, окромя ритуального в том не вижу, осбенно если рыбка качественная.
Теперь, когда все готово, можно подумать и о том, как и с чем, все это употребить.
Можно, предварительно посыпав рубленной зеленью, подать как первое блюдо (как на самой первой фотографии), а соусом поливать ржаной хлебушек и рыбку, или просто периодически черпать его ложкой…
Можно сделать и раздельную подачу.
Именно так делают в тех краях, где меня познакомили с «люльком», и именно так мне больше нравится - из ухи извлекается вся гуща и по тарелкам раскладывается этакое овощно-рыбное рагу, которое обильно посыпается мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подается «люлек», которым по вкусу, поливается содержимое тарелки. А рыбным бульоном, разлитым по пиалушкам, запивается вся эта красота. И это тоже часть «дунайского акцента» - в других краях я такого не встречал.
Естественно, рыбный бульон – не единственное, чем можно запить приготовленную таким образом рыбу. При любом способе подачи ухи, на столе будет очень даже уместна рюмка (а то и не одна) замороженной водочки… Короче, приятного всем аппетита!
Небольшой постскриптум. Возможно, во всем написанном выше, можно разглядеть несколько необязательных действий. Но я делаю это именно так потому, что лично мне так нравится:
Нравится крепкий и прозрачный бульон, потому я тщательно снимаю пену, а при необходимости даю ему отстояться.
Не нравится за столом заниматься выбиранием рыбьих костей из тарелки, потому я для порционных кусков по возможности использую филе, а «первую уху» процеживаю и перебираю ее «останки».
Нравится, когда блюдо выглядит красиво, поэтому мне не лень и овощи разноцветные подобрать и немножко повыпендриваться с их нарезкой.
Нравится наличие в ухе картошечки (а теперь и помидоров) и мне совершенно наплевать на утверждение некоторых спецов-классификаторов, что «уха, в которой есть что-то кроме рыбы и специй, уже «не уха».
PPS Выражаю признательность известному рыболову
Олегу Валерьевичу Вольченко, aka Oleg, за очень вовремя предоставленный под дегустацию именно этой ухи, напиток известной марки «самтрест».
Забанен
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Соль и специи (если нет специй, без них можно обойтись- рыба и без специй дает свой, неповторимый аромат).