HARP

Один из моих "фирменных" рецептов для мангала - года 4 назад подсмотрел по телевизору и теперь делаю на радость близким и друзьям и себе в удовольствие:

КАРП НА РЕШЁТКЕ:

Один или пара карпов должны помещаться на решётке.
Надрезы делаются для того, чтобы мелкие кости пропеклись-прожарились "до исчезновения".
Сбрызгиваем карпа соком лимона и натираем внутри и снаружи специями с солью - по чуть-чуть мускатного ореха, кориандра, белого молотого перца (специи - кому какие нравятся).

Дальше - берём зелень: петрушка, укроп, базилик. Лук,морковь и лимон режем тонкими миллиметровыми дольками, а потом - пополам.

В надрезы вставляем в шахматном порядке: лимон и морковь, лук и лимон, морковь и лук. Туда же - небольшие веточки или листики зелени.

Почти догоревшие остатки дров сгребаются в одну сторону мангала, в другой остаются лишь угли. Жар должен быть очень хороший. Угли надо раздувать по мере затухания. Догорающие дрова в другом конце мангала поддерживают высокую температуру. Угли под решёткой очень желательно периодически раздувать - картонкой, крышкой и т.п.

Через 15 минут на поляне уже должна быть разложена зелень, порезаны овощи, нарезан адыгейский сыр, разделен лаваш. В момент снятия решётки с мангала наливается холодненькая она...

Ну, за рыбалку

Рыбно-шашлычная классика



Классический вариант - из осетрины, но вполне пойдет сом, налим и все, где костей поменьше. Главная особенность приготовления - время жарки буквально несколько минут. Исходите из того, что горячее сырым не бывает. Куски рыбы иногда имеют привычку разваливаться на шампуре, поэтому их можно обвязать нитками.

С рыбой на пленэре обходятся просто. Её потрошат, нарезают на куски, сбрызгивают винным уксусом, настоянном на шафране, нанизывают на шампуры и обжаривают на углях до образования корочки. Если кто хочет испортить такой шашлык, то он добавляет в маринад зелень или зеленый лук. Но настоящая свежая рыба на вертеле должна сохранить свой вкус, только тогда она может называться шашлыком из рыбы. Остается только полить ее сладким гранатовым соусом "Наршараб" и запить холодным белым вином.

Вам мало стандартного варианта? Добавьте нарезаные томаты, сладкий перец, кабачки... Действуйте по принципу ирландского рагу - все сгодится.

_________________
...and justice for all

Проезжая как-то Чонгар, купили мы с товарищем на тамошнем рынке немелкого осетра. Там же нам его разделали, после чего я порубил его на куски, засунул в пакет и залил соленым и перчёным томатным соком. А через совсем небольшое время, уже в Гурзуфе, без какой-либо дополнительной подготовки, просто стряхнув с рыбы загустевший томатный сок, нанизал все на вертелы и отправил на мангал.
Продукт получился - бомба! Осталось аналоговое видео, когда дойдут руки, вырежу и вставлю кадры.

Вот и кадры:

_________________
...and justice for all

Пижонский шашлык из рыбы

300 г. осетрины, 300 г. семги.
Для маринада: 3–4 ст. ложки лимонного сока, 1–2 ч. ложки, уорчестерского соуса, соль, черный перец, 100 мл растительного масла, 200 мл белого вина, зелень укропа

Сделайте маринад. Порубите укроп, соедините его с лимонным соком, ворчестерским соусом, белым вином и маслом.
Подготовьте рыбу. Тщательно отделите мякоть от хребта, снимите кожу. Нарежьте осетрину и семгу ровными кубиками размером 3,5 на 3,5 см. Залейте маринадом, перемешайте.
Поставьте рыбу мариноваться в холодильник на 2–3 часа.
Нанижите на шампуры попеременно осетрину и семгу. Запечь на углях до готовности.

_________________
...and justice for all

Шашлык из палтуса, овощей и тофу

1 кг. филе черного палтуса, 400 г тофу (соевый творог), 3 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. кальвадоса, 4 ст. л. сухого белого вина, 1ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. густого яблочного сока с мякотью, 1 лимон, 2 ст. л. свежего измельченного розмарина (или 1 ст. л. сухого), по 1 красному и зеленому перцу.

Рыбное филе и тофу нарезать кубиками размером 3 см. Из кунжутного масла, кальвадоса, белого вина, соевого соуса и яблочного сока приготовить маринад. Добавить 1/2 ч. л. натертой лимонной цедры. Лимон выжать и добавить сок вместе с розмарином в маринад. Уложить в него кубики рыбы и тофу и дать настояться. Перцы разрезать на 8 частей, удалить плодоножку, зерна и перегородки, вымыть и нарезать кубиками размером 3 см. Лук очистить, разрезать на 4 или 8 частей и 1 раз разрезать поперек.
Вынуть кубики рыбы и тофу из маринада и положить туда овощи; мариновать несколько минут.
Предварительно разогреть гриль. Все компоненты, чередуя с листьями мелиссы и тонкими ломтиками лимона, наколоть на шампуры; запекать в гриле 10 минут на сильном огне; при необходимости смазать кисточкой маринадом.

_________________
...and justice for all

Шашлык из судака с беконом

судак - 300 г. филе, бекон - 150 г, листья зеленого салата - 4 шт, апельсин - 1 шт, перец черный молотый, соль по вкусу.

Филе судака нарежьте крупными кубиками, посолите, поперчите.
Бекон нарежьте тонкими полосками и оберните ими кусочки судака. Затем наденьте на шпажки и жарьте на гриле или в духовке 8–10 минут, постоянно переворачивая.
Подавайте шашлык на листьях салата с кружочками апельсина.

_________________
...and justice for all

Шашлык из сома по-калмыцки

На 5 порций: 1,5 кг. сома, 50 г. растительного масла, 120 г. репчатого лука, 50 г. уксуса, соль, перец.

Сома разделывают на филе, нарезают на кусочки по 25-30 г, добавляют лук, нашинкованный кольцами, уксус, перец, соль, лавровый лист и маринуют 1,5-2 часа. Затем жарят на хорошо разогретой сковроде в растительном масле или на углях, нанизав кусочки на шпажки. При подаче шашлык украшают зеленью, луком, соленьями.

_________________
...and justice for all

Шашлык из сома в чесночно-лимонном маринаде

Нарезать на одинаковые "шашлычного" размера кусочки сома с кожей. Насадить на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца, лука и помидоров. Поместите шампуры над раскаленными углями на высоте 15-20 см. Смажьте верхнюю часть маринадом, через 5 минут переверните, смажьте вторую половину маринадом и жарьте еще 5 минут.

Приготовление маринада: сок 1 лимона смешайте с оливковым маслом (100 гр.) и кетчупом (100 гр.), добавьте 1 столовую ложку готовой горчицы и 4-5 раздавленных зубчиков чеснока, добавьте соль, перец по вкусу и 1 чайную ложку сахара. Тщательно перемешайте.
Хорошо к шашлыку подать чуточку переваренный рис.

_________________
...and justice for all

Шашлык из речной рыбы с салом

Рыба (филе) - 500 г, лук репчатый - 2шт, шпик - 100. г, растительное масло - 2 ст. л, 3%-ного уксус - 1-2 ст. л, соль, специи - по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1 -2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают в гриле, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.

_________________
...and justice for all

Шашлык из горбуши по-сахалински

Горбуша -100 г, мука - 200 г, молоко - 200 г, яйцо - 2 шт, лук репчатый - 3 шт, масло растительное - 100 г, масло сливочное (для поливки) - 50 г, соус томатный - 100 г.

Для маринада: лук репчатый - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, перец дробленый - на кончике ножа, лимон - 1/2 шт, зелень петрушки или укропа - 50 г.

Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15-20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в духовку и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.

_________________
...and justice for all

Рыба, запеченная в углях

Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, плотную оберточную бумагу, но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) - обычно от 5 до 10 минут.
Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку. Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки.
Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать - будет гарнир.

В свое время таким образом запечено немеряное количество хариуса - его не нужно было ни солить, ни потрошить. Исключительно чистая и сама по себе офигенно вкусная рыбешка. Тем более, что имеет чрезвычайно прочный скелет - после вскрытия готового продукта получался скелетик с головой и хвостом и четыре кусочка чистого филе.
Товарного окуня, некрупного судачка, лучше выпотрошить и присолить пузо.
А вот такой же некрупной щучке по-хорошему, кроме всего прочего неплохо вкинуть и немножко специй (горошину перца, кусочек лаврушки). Все-таки не суперская рыба - болотом воняет. Но это - на любителя.

_________________
...and justice for all

Лещ в ивовой ветке

Для начала ловим леща....много!!! Чем больше тем лучше, холодного копчения леща - много никогда не бывает...впрочем сейчас не об этом
Итак берём леща(подлещика) гр 500-700, вспарываем брюхо, удаляем лишнее и промываем речной водой(питьевая не годиться, потому как мало её как правило) вытряхиваем их брюха остатки воды и натираем леща солью. после того как натёрли, внутрь леща сыпем любой рыбной приправы из пакетика, 1-2 чайные ложки. после этого откладываем его(их) в сторону мин на 10-15.
В это время срезаем несколько веток ИВЫ. Почему именно ивы - дальше будет понятно.
Ветки срезать нужно так чтоб в той стороне с которой будем брать и переворачивать была рогулька, т.е. - короткий сучек, который впоследствии позволит спокойно переворачивать леща с боку на бок.

Толщина ветки-шампура должна быть ок 10-15 мм. Длинна - ок 50 см. Вот эту ветку мы и расщепляем вдоль почти до самой рогульки. после расщепления вставляем в расщеп леща хвостом к рогульке, отрезав голову предварительно, и - СНЯВ КОРУ С ОБЕИХ ПОЛОВИНОК ВЕТКИ(именно для этого нужна ива/верба) провязываем ветку корой возле рогульки чтоб не расщепилась дальше и соединяем ветку на месте головы леща. Крепление получается на ура!
Ну и после этого на стоечки как обычные шампуры. Мин по 7-10 с каждой стороны и....ну....эта.....НАЛИВАТЬ ПОРА!!!
Днепровский лещ этот рецепт ценит и знает

_________________
ну!....За рыбалку!

Шашлык из кальмаров

Кальмары (щупальца) - 450 г, перец чили (нарезанный) - 2 ст. л, зелень кинзы или мяты - 2 ст. л, сахар - 1 ст. л, винный уксус - 3 ст. л, оливковое масло - 1 ст. л, зеленый лук - 1 пучок, лайм - 1 шт.

Смешайте перец чили, зелень кинзы или мяты, сахар, уксус и оливковое масло. Очистите кальмары, нарежьте на части по 15-20 см и замаринуйте в этом соусе. Оставьте на 1-1,5 часа.
Нанижите щупальца на 4 шампура. Готовьте на гриле в течение 3-4 минут, постоянно поворачивая шампуры. Кальмары нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпеките на решетке. Прогрейте соус, в котором мариновались кальмары.
Подавайте вместе с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лаймом и соусом.

_________________
...and justice for all

Шашлык из креветок по-креольски

Креветки (крупные очищенные) - 500 г, специи для рыбы - 1 ст. л, лук репчатый (нарезанный дольками) - 1 шт, зеленый сладкий перец - 2 шт, соль и черный перец - по вкусу.

В большой миске перемешайте креветки и специи. Нанижите сдобренные специями креветки и овощи на шампуры или деревянные шпажки (последние нужно предварительно вымочить в воде в течение 5-30 минут).
Запекайте креветки с овощами на гриле в течение 5-7 минут, пока креветки не станут яркокрасными. Во время запекания шампуры нужно перевернуть как минимум один раз для ровного обжаривания.

PS Цена на тигровую креветку кусается. Надобно опять же попробовать с обделавшимися по методе Бипера, раками.

_________________
...and justice for all

Рыба в лимонно-масляном соусе

Рыба (филе) - 4 куска, лимонный перец - 6 ч.л. укроп - по вкусу, лимонный сок - 85 мл

Рыбу промыть в холодной воде. Посыпать филе перцем, уложить в неметаллическую посуду. Смешать укроп и лимонный сок. Рыбу залить смесью, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Прогреть барбекю. Жарить рыбу на горячей решетке по 2-3 мин с каждой стороны, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой.
Подавать с лимонно-масляным соусом, жареными дольками цитрусовых и зеленым салатом.

_________________
...and justice for all