HARP

Кулинарные хитрости - рыболовам
- Чистить рыбу неприятно: чешуя плохо сходит. Удобно чистить рыбу в посуде с холодной водой и руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
- Рыбу лучше чистить, если ее предварительно слегка потереть уксусом и отложить на некоторое время.
- При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой - горечь пропадет.
-Ни в коем случае нельзя оставлять рыбу в воде надолго - она потеряет ценные качества.
- Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо станет более ароматным и нежным.

_________________
ну!....За рыбалку!

КАК ПОЧИСТИТЬ ОКУНЯ Газета "РЫБАК РЫБАКА" №14, 2002

Я думаю, что у многих начинающих рыболовов возникают проблемы с очисткой пойманной рыбы, у меня есть один метод очистки окуня после зимней рыбалки.
Пойманных окуней кладешь в кастрюлю и заливаешь холодной водой. Через полчаса верхний слой льда сойдет с поверхности окуней, но они останутся замороженными. Потом любого из окуней берешь за хвост и проводишь ножом от хвоста к голове, в результате чешуя легко сходит.
Есть и такие проблемные рыбы, как судак, щука - с темной чешуей, которая через несколько дней поимки вообще плохо счищается. Можно воспользоваться таким простым прибором: сначала вытачиваем из древесины легкой породы (липа) заготовку в форме лопатки. Зачищаем наждачной шкуркой, покрываем лаком. Потом с одной стороны набиваются 3 пробки от бутылок из - под пива или лимонада (желательно прикрутить шурупами).


КУДРЯВЦЕВА М.А

_________________
...and justice for all

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях.

Несколько советов по обработке и хранению рыбы:
• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.
• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений
• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной
• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку
• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью
• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку
• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
• Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание
• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы.

_________________
...and justice for all

Не нашел соответствующей темы.
Технология чистки зимнего окуня
Многие рыболовы, когда я говорю, что люблю ловить окуня, скептически пожимают плечами. Да, окунь – рыба вкусная, но чистить его, якобы, просто «тихий ужас».
Я, и мой старший брат Валентин, очень любим ловить окуня летом и зимой, как за его бойцовские качества, внешнюю красоту, так и за гастрономические свойства.
В отличие от плотвы, подлещика и карася, окунь не имеет костей в толще мясистой части (кроме хребта, ребер, и косточек, на которых держатся плавники), поэтому есть его очень приятно.
Зимой вопрос чистки окуня очень актуален, так как его можно поймать в больших количествах самыми разнообразными снастями. За много лет рыбалки у нас уже выработалась технология чистки окуня, минимизирующая затраты на этот процесс, которую я и опишу.
Сразу скажу, что способы чистки, при которых с окуня чешуя снимается вместе со шкурой, для меня неприемлемы. Поджаристая шкурка с подкожным жирком по гастрономическим качествам стоит на втором месте после жареной окуневой икры, поэтому терять ее при чистке или приготовлении не годится. Уха из окуней без шкурки тоже теряет качества настоящей ухи.
В этой технологии не существует мелочей. Представьте себе, что у вас уходит на чистку 1 окуня лишняя минута. А чистить вам, предположим, нужно 100 окуней. Сразу хочу успокоить адептов Правил любительского рыболовства, так как при среднем весе одного окуня 50 г (это реальная цифра) 100 окуней – это общий улов 5 кг, что как раз укладывается в нормы для Печенежского водохранилища.
1. Что делать дома с принесенным окунем.
Лучше всего, если есть такая возможность (например, завтра выходной) положить пакет с окунем в холодильник. У этого метода есть много преимуществ: 1) к утру окунь «уснет», и не нужно будет его умертвлять (живодерские способы чистки живого окуня я не рассматриваю); 2) у снулого окуня не топорщатся плавники, вероятность укола главным лучом верхнего плавника резко уменьшается; 3) чистить окуня уставшим после рыбалки не очень хочется, разве что почистит кто-нибудь из домашних, хотя я считаю, что нагружать жену в качестве наказания за получение собственного удовольствия, мягко выражаясь, не этично.
Но не всегда это возможно (то есть чистить утром), поэтому правильная чистка окуня тем более необходима, если это делается после рыбалки.
2. Окуня (снулого или усыпленного) нужно положить в таз с холодной водой, желательно на 1-2 часа. Никогда нельзя чистить присохшего окуня – это, действительно, мучение. У «вымоченного» окуня чешуя сходит значительно легче, к тому же она не разлетается по всей кухне.
3. Пока окуни вымачиваются, готовим рабочее место.

Нам понадобятся: таз с окунем, таз промежуточный с водой, миска для чищеного окуня, мисочка для икры и молок, газета, чистилка для рыбы, ножницы. Еще чуть позже будут нужны полиэтиленовые пакетики, если не вся рыба будет готовиться сразу.
Нож не нужен!
Чистилку для рыбы используем самодельную из нержавеющей трубки. Возможны и другие варианты.
Конструкция нашей чистилки ясна из фото.

4. Собственно чистка.
Держим окуня за голову правой рукой и чистим от хвоста, как обычно. Чистилкой работать легко, не намного труднее, чем ножом чистить плотву.

Как хорошо видно на фотографии, мокрая чешуя вся остается на газете, не разлетается. Окуня, очищенного от чешуи, выкладываем в промежуточный таз.

После этого сворачиваем верхний слой мокрой газеты с чешуей и выбрасываем в мусорное ведро.
Меняем воду на чистую в основном тазу.
Беря окуня для последующей чистки, слегка прополаскиваем его в воде.
Захватываем окуня за спинку между большим и указательным пальцем и вспарываем брюшко ножницами от анального отверстия до нижней челюсти. При таком способе захвата верхний плавник прижимается ладонью и не колется. Некоторые рыбаки, из боязни уколоться, обрезают этот плавник. Этого делать не следует, так как в последующем, после жарки, достаточно будет потянуть за плавник и с ним вместе уйдут мелкие косточки.

Слегка сдавливаем окуня в ладони, и из него выступают икра или молоки, которые после этого легко отделить. И то и другое годится для жарки (икра вкуснее), поэтому откладываем их в мисочку.

Одним движением большого пальца левой руки вырываем оставшиеся внутренности вместе с жабрами (теперь понятно, почему вспарывать нужно не до головы, а до края нижней челюсти) и бросаем рыбу в основной таз. По окончании вся рыба промывается.

Дальнейшая обработка зависит от количества окуня и предполагаемого способа его приготовления. Если для ухи – больше ничего делать не надо. Обычно самый крупный окунь отбирается для жарки, тогда у него ножницами отрезается голова и хвост, которые не выбрасываются, а откладываются вместе с окунем для ухи.

В результате мы имеем вот такой набор.

Все чисто, аккуратно и быстро.
Если окунь готовится не сразу – раскладываем его по пакетам и кладем в морозилку. Кроме икры и молок! Их нужно жарить сразу.
А результат после приготовления – превосходен.
Самое вкусное – жареная икра. Ее всегда съедают внучка и жена. Поэтому они готовы, чтобы я ловил окуня хоть каждый день.
Кстати, икру и молоки, в отличие от рыбы, не обязательно панировать в муке - они и так прекрасно жарятся, лишь бы масла на сковородке было достаточно.

_________________
С уважением и пожеланием хорошего клева
Юрий

Прикольно...4-е фото. "Угощение для белых великанов"

Спасибо. Если рыбеха по размеру более-менее, к икре и молокам добавляется еще и печень. Дуже вкусно...

По информации СМИ рыбья печень концентрирует всякую гадость, включая тяжелые металлы. Поэтому я печень не употребляю.
Но это, конечно, сугубо индивидуально...

_________________
С уважением и пожеланием хорошего клева
Юрий

Чистка рыбы без летающей чешуи

На крайней рыбалке у меня был бенефис окуня. Белую рыбу я чищу "пивной" пробкой, доладошечного окуня пробка тоже берет. Но в этот раз среди улова пяток штук было заладошечных, и на первом я понял, что нужна альтернатива пробке. Была когда-то чистилка специально под окуня и судака, но где она и куда я ее задевал - ума не приложу. Пришлось оглядываться по сторонам. Первое, что бросилось в глаза - терка для овощей. Простая, четырехсторонняя, из нержавейки. Одна сторона терки имеет мелкие отверстия с выступами. Втихаря от жены попробовал просто провести этой стороной терки по окуню. Блин, эффект поразительный! Вся чешуя на терке, окунь чистый за пару движений! Быстро соорудил что-то наподобие чистилки, которую использует Юрий Григорьевич. Отрезок пластины на деревяшке, довольно крупные отверстия. Типа чистилка от Акрополиса. Провел по окуню. Блин! Эффект поразительный! В смысле совсем не то, что с кухонной теркой. Хуже. Чешуйки немножко разлетаются, руке неудобно, возле плавничков подчищать потом нужно. Но направление, в котором нужно двигаться, все таки понял - нужна терка с изогнутой рукояткой или рабочей частью, довольно широкая и с кучей мелких выступов. Не обязательно острых. Вернее - совсем не острых, иначе кожу содрать-порезать можно.
В результате чистилку соорудил из старого шпателя.


Работы на 10 минут. Правда, у нее нет ручки из ценных пород дерева, но шпатель и не стоит 200 уахов.

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!

Кулибин

_________________
С Уважением Николай .