Хек «по-советски».
Знаете, что может страшного произойти в жизни рыбака? Это когда его улов перестает вызывать восхищение, а привезенная с рыбалки рыба становится обузой всему семейству. Что в такие минуты ощущает мужчина, который по определению должен считаться главой семейства и добытчиком? А ощущает он то, что вот такое важное (с нашей точки зрения) увлечение на самом-то деле – не более, как мужская забава и только. Теряется чувство гордости за себя, «кормильца», самооценка стремительно понижается, у лиц с особо тонкой нервной организацией возможны психологические срывы. Это все шутка, конечно, но ведь действительно бывает такое, что привезенная с рыбалки речная рыба вдруг оказывается «лишней» в привычном для семьи рационе питания. Время от времени такое происходит и со мной. Я себя к «промысловикам» не отношу, но домой с рыбалки практически всегда привожу немного рыбы: плотву – на сковородку, окуня – для копчения и запекания в духовке, подлещика – на засолку, а если повезет, то и щуку для приготовления фаршированной рыбы. Но если мой улов перестает возбуждать гастрономические интересы семьи, то это явный признак того, что пора прекращать кормить семью речной рыбой и переходить на морскую. Между прочим, диетологи и врачи утверждают, что рыба в нашем рационе питания обязательно должна быть, а морская рыба намного полезнее речной. С врачами не поспоришь. А еще я замечу, что морская рыба, кроме своей «полезности», по кулинарным качествам однозначно превосходит большинство своих костлявых сородичей из реки.
Сегодня я расскажу о том, как я готовлю хека – самую распространенную морскую рыбу на прилавках магазинов и рынков. Рецепт приготовления этой рыбы до изумления прост, и не требует ни какой-то специальной кулинарной подготовки, ни особого времени для приготовления очень вкусного, почти диетического блюда. Назвал я этот рецепт «хек по-советски», потому что именно из тех далеких времен я сохранил в памяти не только рецепт и вкус хорошо приготовленной морской рыбы, но и то, какую ключевую роль играл хек, как продукт питания, в истории Советского государства периода развитого социализма. Старшее поколение должно об этом еще помнить. Не каждому виду рыбы выпала честь именоваться «народным кормильцем», а вот хеку наряду с минтаем такое «почетное звание» жителями Страны Советов было присвоено, причем вполне заслуженно. Правда, это было в 70-х -80-х годах прошлого века, а до этого, в 60-тые, хеку была дана унизительная кличка «кошкина радость» из-за его дешевизны и невысокого покупательского спроса на него (хватало и другой, более престижной рыбы). А вот в 90-х хек вообще почти исчез из продажи. Но, как утверждали классики, история развивается по спирали, и хек снова завоевал позиции «народной» рыбы. И поверьте мне, что на вкус он очень неплох, важно его только правильно готовить. Наверное, каждый вид рыбы требует своего подхода, своего рецепта, и хек в этом – не исключение.
Но для того, чтобы начать приготовление хека, вначале нужно его иметь. Покупаем тушки хека. Вид (или подвид) рыбы не имеет особого значения, какое наименование приписано хеку - «аргентинский», «серебристый», «молоденький» (это все из названий на ценниках) нас не интересует. Интересует же нас максимально возможная свежесть рыбы. Задача покупки рыбы осложняется тем, что вся морская рыба попадает на прилавки магазинов в замороженном виде. Сложно определить свежесть рыбы, когда она заморожена. Но, тем не менее, выбрать рыбу можно, если ориентироваться по некоторым признакам. Тушки рыбы не должны быть спрессованы в один большой брикет, они должны быть упакованы таким образом, чтобы тушки были отдельно друг от друга, не смотря на заморозку. Наличие льда на поверхности тушек может еще не свидетельствовать о том, что рыба долго хранилась, но вот за лед придется переплачивать. Наличие многочисленных счесов и повреждений на коже замороженных тушек рыбы укажут на то, что такая рыба наверняка уже размораживалась (либо извлекалась из спрессованных брикетов) и опять замораживалась. А самый главный признак, на который нужно ориентироваться – это цвет мяса рыбы. У старых особей и у рыбы, которая неоднократно размораживалась и снова замораживалась, цвет мяса становится темно-бежевым. Почти серым становится мясо рыбы, которая долго хранилась. У той рыбы, которая нас интересует, цвет мяса должен быть светло-розовым, сами тушки не должны иметь повреждений и наслоений льда. И еще один важный признак свежей рыбы (все относительно, конечно, в том числе и понятие «свежесть» для замороженной рыбы) - это состояние брюшной полости. Никаких запекшихся черных сгустков у основания позвоночника, только кровяная пленка у позвоночника натурального цвета!
Размер покупаемой рыбы, наверное, не имеет значения, но я предпочитаю покупать небольшие тушки хека, они проще разделываются. Из одной тушки получаются два порционных кусочка. Ну, будем считать, что рыба куплена и осталось ее приготовить.
Итак, сам рецепт. Рыбу будем тушить с овощами - морковью и репчатым луком, с добавлением небольшого количества воды и растительного масла.
В среднем на 1 кг рыбы (а это 5-6 тушек) потребуется две луковицы среднего размера, две моркови, 50 мл растительного масла, 2 чайные ложки сахара, соль, перец горошком (5-6 шт), молотый перец, пара-тройка лавровых листиков.
Прежде чем приступить к разделке рыбы (а ей еще нужно разморозиться), нужно пассировать подготовленные овощи. Лук и морковь режутся кольцами, с размером колечек можно не мельчить. Нарезанные овощи вместе с перцем горошком укладываются в кастрюлю, заливаются водой так, чтобы она едва прикрывала их.
Одновременно в кастрюлю вливается растительное масло. Задача у масла одна – максимально усилить экстрагирование душистого перца и погасить возможную горечь репчатого лука. Размер кастрюли для пассировки выбирается достаточный, с учетом того, чтобы потом в эту кастрюлю вместилась еще и рыба. Кастрюля накрывается крышкой, и в таком виде морковь с луком на медленном огне доводятся до кондиции. Признак этой самой кондиции – морковь еще остается слегка твердой, лук уже теряет горечь, становится мягким, но еще не прозрачным. Занимает такая пассировка порядка 30 минут. Пока овощи готовятся, приступаем к разделке рыбы. Рыбу даже до конца не нужно размораживать. Мелкая чешуя с тушек счищается, все плавники срезаются кухонными ножницами.
Из брюшной полости тушек удаляются позвоночная и брюшная пленки. Брюшная пленка черного цвета удаляется легко, пальцами, а вот с плотной позвоночной пленкой (белого цвета) без навыков можно провозиться долго. Я решаю эту задачу кардинально – при помощи круглогубцев (пассатижей). Одно движение инструментом – и вся пленка удаляется. Тушки промываются и режутся на порционные кусочки. Обратите внимание на то, что рыба не солится перед опусканием в кастрюлю к овощам! Предварительно посоленная рыба быстро отдает влагу, и после приготовления будет не такой сочной. Прежде чем уложить рыбу в кастрюлю, в кипящую смесь воды с маслом и овощей добавляются две чайных ложки сахара и столовая ложка соли (без горки). Сразу же смесь пассированных овощей хорошенько перемешивается и спустя пару минут после этого кусочки рыбы укладываются в кастрюлю и заливаются кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала рыбу.
В среднем потребуется залить порядка 1-го литра кипятка. Сразу же после закипания воды добавляется лавровый лист и молотый перец (по вкусу и желанию). Крышка кастрюли закрывается, и рыба готовится ровно 20 минут на медленном огне. Сильное кипение противопоказано! По истечению указанного времени выключаем огонь и чувствуем себя Мастером от кулинарии. Знаете почему? Во-первых, это блюдо нельзя испортить даже при наличии острой антипатии к процессу приготовления пищи вообще. А, во-вторых, это будет действительно вкусным блюдом. И не только сама рыба, но и ароматная подливка с овощами! Особенно сочетается «хек по-советски» с картофельным пюре.
Попробуйте приготовить рыбу по моему рецепту, уверяю, что это блюдо стоит потраченных на него «усилий». Приятного аппетита!
Рецепт опубликован в газете "Рыбачок" №8 2013.
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Поэтому рецепт для менее уважаемой рыбы.