HARP

Окрошечный ликбез

Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками, Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину, с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым,, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка должна составлять примерно 1/6— 1 /5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.
Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Нюансы

Рыбная окpошка - оcобая пеcня. Рыба не теpпит пpиcyтcтвия ни птицы, ни мяcа, но зато оcобо благоcклонна к пpяным тpавам. Рыбy в окpошкy cледyет бpать не cлишком коcтиcтyю. Можно готовить окpошкy c pыбой гоpячего копчения, можно c печёной pыбой (напpимеp - cкyмбpия запечёная под cлоем cоли), либо c отваpной. Ваpить pыбy для окpошки желательно в очень cолёной воде.

_________________
...and justice for all

Окрошка овощная с рыбой

2,5 л хлебного кваса, 500 г филе минтая или хека, 200 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 300 г огурцов свежих, 2 шт. яйца, 250 г сметаны, 10 г (1 ч. ложка) сахара, 1 ч. ложка соли

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, отваренным и измельченным филе минтая, хека или другой рыбы. Все это перемешать развести квасом, положить нарезанную свеклу, морковь и белки. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укропа. Морковь, свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

_________________
...and justice for all

Окрошка рыбная

1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, сахар, горчица, зелень укропа и соль по вкусу.

Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть с горчицей, развести квасом, затем заправку влить в квас и поставить на холод.
Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

_________________
...and justice for all

Окрошка из судака

Взять 1-1,5 кг судака, вымыть, очистить от костей, посолить, нарезать небольшими кусками, поджарить на растительном масле.
Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой.
В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда

_________________
...and justice for all

Окрошка с мясом криля

Квас - 1.5 л, мясо криля (варено-мороженый) - 200 г, яйцо (вареное) - 2 шт, огурец - 3 шт, зеленый лук (мелко нарезанный) - 1/2 стакана, картофель (вареный) - 2 шт, сметана - 2-3 ст.л, столовая горчица - 1 ч.л, сахар - 1 ч.л, зелень - 1 пучок, соль - по вкусу.

Мясо криля довести до кипения и разобрать на кусочки. Мелко нарезать зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

_________________
...and justice for all

Окрошка рыбная с огуречным рассолом

Квас - 1.25 л, огуречный рассол - 1 стакан, рыба (мелко нарезанная) - 1 стакан, морковь (отварная) - 2 шт, картофель (отварной) - 2 шт, зеленый лук - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт, огурец - 2 шт, петрушка (зелень) - 1 ст.л, укроп - 2 ст.л, эстрагон (тархун) - 2 ст.л, яйцо (вкрутую) - 3 шт, лимон - 1/2 шт, черный перец - 1/2 ч.л, сметана - по вкусу, соль - по вкусу.
Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак (у этих рыб мясо не очень костистое, сладкое), из морских - только тресковые (с нейтральным вкусом).

Отваренную рыбу без костей и кожи мелко нарезать, добавить отваренные овощи (морковь, картофель), нарезанные кубиками, так же нарезанные свежие огурцы, измельченную луковицу. Сделать заправку: зелень петрушки, укропа, эстрагона и зеленого лука поместить в посуду, залить рассолом, добавить овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом. Заправить солью, перцем, соком лимона.
При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.

_________________
...and justice for all

Окрошка рыбная с хреном

Рыба - 500 г, квас ржаной - 1.5 л, зеленый лук (резаный) - 1/2 стакана, огурец - 3 шт, яйцо - 2-3 шт, картофель - 3 шт, корень хрена (небольшой)- 1 шт, сметана - 2-3 ст. л, зелень - 1 пучок.

Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками. Вареные яйца рубят. Свежие огурцы и натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью. Хрен, натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.
Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают зеленью укропа.
К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

_________________
...and justice for all

Окрошка уральская с рыбой

На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 вареные картофелины, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого лука, 2 вареных яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

_________________
...and justice for all

Окрошка рыбная, сборная

2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 - 3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.

_________________
...and justice for all

Окрошка овощная с кальмарами

200—300 г кальмаров. 1,5 л хлебного кваса, 3—4 картофелины, 50—100 г зеленого лука, 2 яйца, 1—2 огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп; соль.

Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3—5 мин, охладить, нарезать мелкими кусочками. Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нашинковать зеленый лук и растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом.
К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать.
В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом.

_________________
...and justice for all

Окрошка из кальмаров

1 банка консервированных кальмаров, картофель, морковь, лук зеленый, укроп, 2 средних свежих огурца, 3 варенных вкрутую яйца, квас, сметана, соль, уксус по вкусу.

Отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать картофель, морковь, лук, зелень и огурцы, смешать с нарезанными кальмарами из банки, добавить натертые на средней терке яйца.
Положить порцию в тарелку, залить квасом и добавить сметану, уксус и соль.

_________________
...and justice for all

Холодник с раками

Cвежие огурцы -8 шт, огуречный рассол - по вкусу, яйцо - 4 шт, сметана - 400 г, квас - 1.5-2 л, вареные раки, мелкие (шейки) - 25 шт, зелень и хрен - по вкусу.
Очистить огурцы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена.
Перед подачей остудить.

_________________
...and justice for all

Борщ холодный с копченой рыбой

Свекла - 200 г, рыба горячего копчения - 100 г, огурцы свежие - 80 г, лук зеленый - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.

_________________
...and justice for all

Суп холодный, на томатном соке с рыбой

На 0,5 кг рыбы: 1,5 л томатного сока, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки растительного масла, 1-2 вареных яйца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 3-4 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 3-4 вареные картофелины.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы - соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

_________________
...and justice for all

Холодный томатный суп с креветками

500 г. креветок, 1 зубчик чеснока, 1 кг. помидоров, 0,5 шт. цуккини, 2 сладких перца, веточка тимьяна, оливковое и сливочное масло, цедра лимона, лук-шалот, соль, перец, сахар по вкусу.

Нанизать на шпажки промытые и обсушенные креветки. Обжарить их в сковороде на смеси масел с добавлением чеснока и тимьяна.
С помидоров снять кожицу, протереть мякоть через сито, добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и немного холодной воды. Все тщательно перемешать.
В томатную смесь положить нарезанные кубиками перец, цуккини, лук-шалот, чеснок, добавить немного лимонной цедры.
При подаче в тарелки налить суп, положить креветки, посыпать зеленью.
Летом в суп можно положить немного измельченного льда.

_________________
...and justice for all