|
Сырье для ароматизации и подкрашивания
Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус можно с помощью различных добавок. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества, как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Растительные ароматизирующие добавки имеют ряд несомненных преимуществ перед химическими: они более доступны, зачастую придают напитку целебные свойства.
Мускатный орех, корица, перец, ваниль и десятки других пряностей способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом.
Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина или кориандра, и безвкусный, а зачастую неприятный напиток, становится вкусным.
Особый, неповторимый, изысканный аромат пряностям придает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений.
Классифицируют пряности по тому какая именно часть растения употребляется:
семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин;
плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль;
цветы - шафран, гвоздика;
цветочные почки - каперсы;
листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер;
кора - корица, кора дуба;
корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
Растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие.
Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве, - они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков.
В зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои, насыщенные ароматическими веществами.
Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время.
Распределяются эти вещества в растениях неравномерно:
у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях;
у других (валериана, кубышка, солодка, калган) - в корнях;
у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках;
у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) - в плодах и т. д.
Надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в основном в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора, наоборот, пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений.
Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, иначе они портятся при сушке.
Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.
Кора. Используют только гладкую, с молодых растений и побегов, так как старая, растрескавшаяся, содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения - 3-5 лет.
Листья. При заготовке листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, затем с высушенных побегов листья обрывают или обмолачивают, стеблевые части выбрасывают. Листья можно хранить До трех лет, но лучше всего использовать их в течение первого года.
Травы. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав - до 2 лет.
Цветки. Собирать рекомендуется в начале цветения, т. к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке.
Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия. При заготовке следует отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья - до 2 лет.
Плоды и семена. Плоды и семена нужно собирать только спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, ибо они созревают неодновременно, часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадет жара.
Корни. Собирают, как правило, осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной, до начала соковыделения. Корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды недопустимо), затем измельчают и сушат. Срок пригодности сырья - до 3 лет.
Имеется несколько способов сушки, но у всех существует одно ограничение: любое сырье нельзя сушить под прямыми лучами солнца. Объясняется это тем, что ультрафиолетовая часть излучения солнца разрушает сложные биологические структуры, к которым относятся биологически активные вещества и им сопутствующие - именно то, что следует сохранить.
Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Сушить следует в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. На открытом воздухе высушиваемый материал обязательно размещают в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно сушить на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно со всех сторон. Не следует сушить травы плотными пучками и подвешивать их к потолку.
Сушка с искусственным подогревом.
Такая сушка является оптимальной для всех видов сырья. Температурный режим задается для каждого вида сырья:
травы, листья, цветки, корни, луковицы - 50-60°С;
плоды и семена - 70-90°С;
все виды сырья, содержащие эфирные масла, - 30-40°С.
Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах. Печь не должна быть жаркой (для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). В первые 1-2 часа трубу не закрывают, заслонку устанавливают на два кирпича и отодвигают верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу.
Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, но при этом дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки - минимальное.
При сушке следует соблюдать следующие правила:
почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении;
кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались друг в друга во избежание загнивания ее с внутренней поверхности;
листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими;
корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом - начинают сушку при температуре 35-40°С, а заканчивают при 50-60°С. Для корней и сочных плодов можно применять воздушную солнечную сушку. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды. Сырье раскладывают тонким слоем (1-3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают.
Заготовленные ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4-6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3-5 дней) до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит, ягоды высушены и готовы к дальнейшей обработке. Наилучшие результаты дает вакуумная сушка, но она требует специального оборудования и в домашних условиях не применяется.
_________________
...and justice for all
|
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
