HARP

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

_________________
...and justice for all

Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, белуга, севрюга. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 литра воды.

_________________
...and justice for all

Уха ростовская

400 г. рыбного бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г. петрушки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 мин. При подаче добавляют масло и зелень

_________________
...and justice for all

Рыбный суп "Мальорка"

2 луковицы, 3 ст. ложки оливкового или другого раст. масла, щепотка чесночной соли, 200 г рыбного филе, 1/4 л белого вина, соль, перец, 1/2 лавр. листа, 1/2 банки консервнр. очищенных помидоров, 1/2 л мясного бульона, 1 ч. ложка с верхом крахмала, 1 ст. ложка зеленого лука, 30 г тертого сыра. Советуем подать к супу маленькие гренки, обжаренные в растительном масле.

Репчатый лук очистить и мелко порубить. Разогреть растительное масло, пассеровать в нем лук, пока он не начнет изменять цвет. Филе нарезать на кубики толщиной в 1 см, посыпать чесночной солью и перемешать. Добавить белое вино, щепотку соли, перца и 1/2 лаврового листа и разогревать суп в теч. 5 мин. Затем выложить из супа рыбное филе, пропустить его через мелкое сито и положить в супницу. В кастрюлю с супом добавить помидоры и мясной бульон и на сильном огне варить в теч. 5 мин. Развести крахмал в небольшом количестве белого вина, ввести в суп и дать закипеть. Суп посыпать тертым сыром и зеленым луком

_________________
...and justice for all

Рыбный суп с ананасами

1 ананас, луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист, перец горошком.

Ананас очистить от кожуры, вырезать кочерыжку. Очищенную луковицу, морковку и кочерыжку варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон-уху. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью, луковицей и кочерыжкой. Бульон можно процедить, а можно и не делать этого. В бульон добавить специи (лаврушка,перец горошек и что душа пожелает) и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить его долго не надо, а если не очень, то пусть немножко покипит в бульоне. Вот и вся премудрость. Можно добавить и ломтики лимона (без цедры), будет покислее.

Один очень настоятельный совет – суп лучше не оставлять на следующий день. Рассчитать, чтобы съесть сразу; ананас – не капуста, а рыбный суп с ним – не суточные щи.

_________________
...and justice for all

Рыбная похлебка

200 г рыбного филе, соль, сок 1/4 лимона, 2 луковицы, 1 стручок перца, 1/2 корня сельдерея, 2 большие картофелины, 50 г копченой грудинки, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 л воды, перец, ок. 1/2 ч. ложки ароматических приправ, 1/2 л молока.

Рыбу вымыть, нарезать кубиками, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Стручок перца разрезать пополам, удалить сердцевину, вьмыть и нарезать кубиками. Сельдерей и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Порезать грудинку и растопить в суповой кастрюле. Добавить маргарин, репчатый лук, перец, сельдерей и картофель и тушить на слабом огне, пока кубики лука не станут прозрачными. Залить водой и варить около 10 мин. Положить нарезанное филе, по вкусу заправить перцем, сухими приправами и проварить на слабом огне еще 5 мин. Добавить молоко и разогреть суп, не доводя до кипения.

_________________
...and justice for all

Суп "Сиротский"

1 банка кильки в томатном соусе, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковка, можно добавить пшено

Кильку залить водой, добавить картофель, лук, морковь и варть 30 минут.

_________________
...and justice for all

Борщ с рыбой

Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль.

Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут - подготовленные овощи, рыбное филе, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

_________________
...and justice for all

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, зелень; для фрикаделек: сельдь свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 40 г, мука - 3 г, масло растительное - 10 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.

_________________
...and justice for all

Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой

Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 90 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.

Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

_________________
...and justice for all

Борщ с салакой

Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста свежая - 80 г, корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, лук репчатый - 40 г, лук зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г, сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мерлузы.

_________________
...and justice for all

Борщ с карасями

Караси - 120 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г, грибы белые сушеные - 5 г, фасоль - 25 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 15 г, томат-пюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.

_________________
...and justice for all

Борщ рыбный с сельдью

Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные - 25 г, свекла - 150 г, морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло растительное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Помытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 минут свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

_________________
...and justice for all

Борщ рыбный с печеной свеклой и вином

Филе рыбное - 170 г, свекла - 200 г, вино виноградное - 50 г, перец сладкий - 100 г, сметана - 40 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки и сельдерея - по 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Кусочки рыбного филе отварить с кореньями и специями. Хорошо вымытую свеклу и сладкий болгарский перец запечь в духовом шкафу, охладить, очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с рыбой, посолить. При подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

_________________
...and justice for all

Борщ рыбный с грибами

Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки - 10 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г, мука - 20 г, маргарин - 30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа, соль.

В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ.Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.

_________________
...and justice for all