Соусы и приправы к рыбным блюдам

Соус белый, основной (рыбный)

1,1 л рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г масла или маргарина, овощи нарезанные: 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу, лавровый лист, перец черный горошком, 30 г сливочного масла.

Для бульона: 800 г рыбных отходов (головы, кости, плавники), 1,3л воды, 60 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление рыбного бульона: Головы рыб без жабер, кости, плавники залить холодной водой и быстро довести до кипения, снять пену и жир, добавить нарезанные овощи (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук), уменьшить нагрев, варить 50 минут, затем процедить.

Приготовление пассерованной муки: Пшеничную муку просеять и постепенно всыпать при помешивании в глубокую сковороду с разогретым маслом или маргарином и обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Посуду с обжаренной мукой снять с огня, влить тонкой струей горячий рыбный бульон, тщательно размешать, добавить соль, овощи и варить на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимать образующуюся пену.
В конце варки добавить перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, после чего процедить и заправить кусочками масла.

Соус белый подается к рыбе отварной, запеченной, или используется для приготовления других соусов.

Последний раз редактировалось Wolf Чт июл 03, 2008 06:52, всего редактировалось 1 раз.

Соус — белое вино

900 г. соуса белого основного, 75 мл. вина белого сухого, 3 сырых желтка яиц, 75 г. масла сливочного, соль по вкусу.

Вино налить в нагретую посуду, закрыть крышкой, довести до кипения и быстро влить его в готовый белый основной соус и еще раз довести до кипения. Соус охладить до 70°С и добавить сырые яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, соль.
Для предупреждения свертывания желтков необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду.

Подается соус к блюдам из отварной рыбы.

Соус белый с рассолом

900 г. соуса белого основного, 50 мл. вина белого сухого, 100 мл. огуречного рассола, лимонной кислоты на кончике ч. ложки, 100 .г сливочного масла, соль по вкусу.

В готовый соус белый основной добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варить 10 минут. После чего положить соль, лимонную кислоту и прогретое до кипения в закрытой посуде сухое белое вино. Соус слегка охладить, положить сливочное масло.

Подается соус к блюдам из отварной рыбы.

Соус томатный (рыбный)

700 г. соуса белого основного, овощи нарезанные: 40 г. моркови, 40 г. репчатого лука, 30 г. корня сельдерея, 30 г. корня, петрушки, 300 г. томатного пюре, 10 г. сахара, 30 г. маргарина, лимонной кислоты на кончике ложки, соль по вкусу, молотый перец, 30 г. сливочного масла.

В готовый соус белый основной положить обжаренные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук), прогретое с маслом томат-пюре и варить 30 минут. Затем добавить соль, молотый перец, сахар, лимонную кислоту и все довести до кипения. После этого, слегка охладив соус, положить сливочное масло.

Если в горячий томатный соус добавить 100 гр. белого сухого вина, нагреть до кипения и заправить 50 гр. сливочного масла, получится
Соус томатный с вином

Оба соуса подаются к блюдам из отварной и жареной рыбы и к изделиям из котлетной массы.

Соус сметанный

500 г. соуса белого основного, 500 г. сметаны, соль по вкусу, молотый перец.

В готовый соус белый основной положить прогретую сметану, соль, молотый перец. Варить 3 минуты и процедить.

Подается соус к блюдам из отварной, запеченной рыбы, к изделиям из котлетной массы (котлеты, биточки и др.).

Соус польский

350 г. сливочного масла, 4 яйца, 20 г. зелени петрушки, 1 г. лимонной кислоты или 1/4 часть лимона (сок), соль по вкусу.

В растопленное сливочное масло добавить вареные, мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, соль.
Все хорошо перемешать и прогреть на слабом огне (70°С).

Подается соус к отварной рыбе

Соус голландский

400 г. сливочного масла, 5 яиц (желтки), 70 мл. воды, 1 cт, ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Желтки отделить от белков и положить их в посуду с толстым дном, добавить холодную воду, лимонный сок, соль и нагреть до 65°С. Затем, непрерывно помешивая, влить растопленное сливочное масло, хорошо размешать до получения однородной массы, процедить.

Чтобы в соусе не образовались комки, бульон вливают в несколько приемов, непрерывно помешивая пассеровку.

Соус подается к отварной рыбе.

Cоус “мушкетер”

50 г. репчатого лука, 100 г. белого вина, 20 г. зелени петрушки, 1 кг. соуса майонез.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить готовый соус майонез, хорошо смешать.

Подавать холодным к различным рыбным блюдам.

Соус йоркширский

650 г. смородинового джема, 200 г. красного вина, 150 г. апельсинного сока.

Смородиновый джем развести вином и апельсинным соком. Снять цедру с апельсинов, нарезать соломкой, сварить и добавить в соус.

Подавать холодным к рыбе и дичи.

Соус бархатистый

6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 3,5 ст. рыбного бульона, 6 ст. ложек сливок, лимон, соль - по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и непрерывно помешивая довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить сок лимона и взбитые сливки

Подавать к различным рыбным блюдам.

Соус американский

2,5 стакана соуса белого основного, 0,75 стакана отвара раков или кальмаров, 0,5 стакана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль, перец - по вкусу.

В белый основной соус добавить отвар раков или кальмаров, грибной бульон и мелко нарубленный помидор. Заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Подавать к различным рыбным блюдам

Соус горчичный

Дижонская горчица - 4 ст. л, жирные сливки - 1,25 стакана, сахарная пудра - 1/2 ч. л, белый винный уксус или лимонный сок - 1 ч. л.
Все ингредиенты сложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне, пока соус не загустеет.

другой рецепт:
В готовый американский соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать.

Подавать к различным рыбным блюдам

Последний раз редактировалось Wolf Сб янв 05, 2008 15:55, всего редактировалось 1 раз.

Соус желтковый

140 г. яичных желтков, 170 г. сливочного масла, 70 г. лимона, 700 г. рыбного бульона, соль по вкусу.

Желтки отделяют от белков и растирают с размягченным предварительно маслом. С лимона снимают цедру и, измельчив, опускают в рыбный бульон, добавляют растертые желтки при непрерывном помешивании. Соус варят на пару, не доводя до кипения.
Густую массу снимают с паровой бани, заправляют солью, и лимонным соком.

Подавать к рыбным и овощным блюдам.

Соус чесночный

4 яичных желтка, 5 долек чеснока, 1 щепотка соли, 1/8 л. растительного масла, 2 ст. ложки нежирного творога, 2 сырые луковицы, 1/4 стручка красного перца.

Перемешать в миксере на малых оборотах желтки с солью. Чеснок разрезать пополам и перемешать ещё минуту, влить масло, в конце добавить 4 столовых ложки воды и творог. Лук и перец очистить, промыть, мелко нарезать и бросить в соус

Подавать белому мясу - к курице или рыбе.

Соус айоли - провансальский чесночный соус

4 больших зубчика чеснока, желток, стакан растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошенько растереть, добавить сок лимона, соль, воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Подавать к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату с поджаренным белым хлебом.