HARP https://kharkiv.fishing/bb/ |
|
Соусы и приправы к рыбным блюдам https://kharkiv.fishing/bb/viewtopic.php?f=26&t=3386 |
Страница 2 из 5 |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:48 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус лимонно-масляный Лимонный сок - 2 ст.л. сливки - 125 г, сливочное масло - 40 г, репчатый лук - по вкусу. Подогреть лимонный сок в сковороде, пока не упарится на половину. Влить сливки, тщательно перемешать, добавить при непрерывном помешивании сливочное масло, пока не растопится, а затем мелко порезанный репчатый лук. Подавать к рыбе, зажаренной на гриле. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:49 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус хрен со сметаной Бульон рыбный или вода 1 стакан, хрен 150 г, сахар 1 столовая ложка, уксус 9%-ный 1/2 стакана, соль по вкусу, сметана 1/2 стакана. Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, к студням. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:49 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус хрен красный 200 г. корня хрена, 250 мл. 3%-ного уксуса, 4 г. сахара, 8 г. растительного масла, 90 г. свеклы, 10 г. соли. Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль по вкусу. Перед подачей для смягчения резкого вкуса в этот соус можно добавить сметану - 200 г, соответственно уменьшить количество уксуса. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, к студням, отварному или заливному поросенку, отварной ветчине. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:50 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус хрен заварной 200 г. корня хрена, 200 мл. воды (кипятка), 100мл. 9%-ного уксуса, 10 г. сахара, соль по вкусу. Очищенный и хорошо промытый корень хрена натереть на терке, положить в керамическую посуду и залить крутым кипятком. После этого накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания (1—1,5 часа). Затем влить туда уксус, добавить соль, сахар и размешать. Хранить в закрытой посуде. Подавать к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:51 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус шофруа 50 г. муки, 50 г. масла сливочного, 2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого столового вина. Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином. Поставить остудить до консистенции сметаны. Подавать к холодной рыбе. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:52 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус "Русский" (томатный с солеными огурцами, грибами и овощами) 1,5 стакана томатного соуса, по 1 корню петрушки и моркови, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маринованных грибов (приблизительно 35—40 г), 8—10 маслин, каперсы. Приготовить томатный соус. Нашинковать корень петрушки и морковь, отварить в небольшом количестве воды. Очистить от кожицы и семян огурец, нарезать тонкими ломтиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками и отварить 5мин. Все перемешать, положить томатный соус, каперсы, маслины. Прогреть. Соус подают к отварной рыбе. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:52 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус паровой 2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль по вкусу. В горячий, снятый с огня белый соус добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить сухим белым виноградным вином (1/2 стакана). Соус хорош к отварной рыбе. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 16:54 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус из анчоусов 1 стакан сливок, 1,5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1—2 головки репчатого лука, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу. Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5—7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить: при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 17:27 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус из желтков с хреном 5 желтков, 1,5 ст. ложки сахару, 1,5 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3%-ный уксус по вкусу. Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус можно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 02, 2008 17:54 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус рокфор 100 г. сыра рокфор (или аналогичного), 4 ст. ложки сметаны (или густых сливок), ст. ложка винного уксуса, сок 0,5 лимона, соль, черный молотый перец, щепотка натертого мускатного ореха, зеленый лук. Тщательно размять сыр вилкой. Очень тщательно растереть сыр со сметаной (сливками), винным уксусом и лимонным соком. Добавить немного мелко нарезанного лука, соль по вкусу, перец и мускатный орех. Солить осторожно, так как сыр сам по себе соленый. Соус подается к самым разным рыбным и мясным блюдам, салатам. |
Автор: | Wolf [ Вт янв 15, 2008 07:33 ] |
Заголовок сообщения: | |
Соус по-матросски Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 10, томатный соус 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук-саженец 100. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным или вареным рыбным блюдам. |
Автор: | Wolf [ Ср янв 16, 2008 07:39 ] |
Заголовок сообщения: | |
Белый соус с яйцом Белый соус основной 700, яйца 8 шт, лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1. В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно и осторожно размешать. Соус подается к вареной горячей рыбе. |
Автор: | Wolf [ Вт фев 05, 2008 07:29 ] |
Заголовок сообщения: | |
Томатный соус с грибами Томатный соус рыбный 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, маргарин сливочный 15, чеснок 5. Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль (при необходимости). Cоус подается к вареной и запеченной рыбе. |
Автор: | Wolf [ Сб фев 16, 2008 16:06 ] |
Заголовок сообщения: | |
Раковый соус на белом соусе Белый соус основной 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус процедить. Cоус подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели. |
Страница 2 из 5 | Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |