HARP https://kharkiv.fishing/bb/ |
|
Копчение https://kharkiv.fishing/bb/viewtopic.php?f=26&t=3394 |
Страница 1 из 2 |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:09 ] |
Заголовок сообщения: | |
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Простая коптильня Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро). На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению. Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма. Коптильня без копоти В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод. Полевая коптильня В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента. Копчение в специальной печи В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Полиэтиленовая коптильня На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения. Металлическая коптильня Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера. Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу. Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра. Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны. Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом. Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы. КОПЧЕНИЕ В СЛОЕ ЛИСТВЫ Hе нужен ни откос ни песчаный берег. Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься. "НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА" Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба. ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно. Окунь, лосось Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку. Гнетущий способ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки. Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде. Сухой засол в мешках При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов. Судак При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом. |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:09 ] |
Заголовок сообщения: | |
Технология и философия копчения рыбы Автор - Александр Перепелкин (Архангельск) Intro. Обращение к Адмиралам Ошибается тот, кто полагает, будто копчение рыбы начинается с поимки достойных экземпляров или таскания камней и топлива для коптильни. В турпоходе, как и в общественной жизни, успех даже самого безнадежного предприятия решают именно кадры. Руководители, Адмиралы, Старейшины или Вожаки племен! Примите правильное решение и не делайте Главным Коптильщиком кого попало! Иначе вся рыба, выловленная в речке вашей группой, будет потеряна как питательный продукт. Коптильщик должен был обладать, прежде всего, особыми душевно-психологическими качествами: усидчивостью, склонностью к философскому восприятию жизни и развитой интуицией. Рассмотрите в участниках зачатки этих качеств и только после этого поручите им накормить группу балычком из озерно-речной живности. Но прежде научите их совсем простой последовательности действий, к которой, собственно, сводится процесс походного копчения рыбы. Построив с десяток коптилен разных видов и порывшись в старых записях, я предлагаю вам маленький трактат - выжимку из полученных и усвоенных ЗУН (из педагогики - "Знания, Умения, Навыки"). Удачи и кулинарных побед! Дело первое. Постройка коптильни Копчение бывает холодным и горячим. Поговорим о холодном - наиболее качественном. Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркулирующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени. Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест - дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни. Традиционный вариант - это довольно длинная топка, переходящая в дымоход, который в свою очередь сообщается с отсеком для копчения. Как правило, цельные коптильни туристы в походы (за редким исключением) не возят, ограничиваясь только ящиком для копчения. Или просто строят все от "А" до "Я" на месте. Рассмотрим оба варианта. А. Коптильня от начала и до конца строится на месте Потребуются везение, архитекторские способности, смекалка и достаточное количество времени. Разумно организовывать коптильни на дневках, если только вы не пользуетесь готовыми устройствами. Топка. Ее можно вырыть в обрывистом берегу или построить из удачно найденных камней, учитывая особенности рельефа. Не нужно громоздить средневековый камин, достаточно иметь топку в диаметре 50-60 см. Топка должна быть параллельна поверхности земли или, что лучше, подниматься под незначительным углом. Получится удачнее, если вы прокопаете открытую канавку и сверху накроете ее каменными плитами, а места стыковки плит плотно-плотно зашпаклюете сырым мхом. Плиты и камни сверху полезно накрыть пластами дерна - этакая "Канада-Грин" в первобытном варианте. Главный смысл - предотвратить потери дыма через щели и отверстия, вдобавок накрытые таким "одеялом" камни не будут перекаляться. Дымоход является прямым продолжением топки. Сумма длин топка + дымоход должна составлять от 2 до 3 метров. Хотелось бы и длиннее (дым в этом случае сильнее остывает, и копчение становится более качественным), но в этом случае трудно сохранить хорошую тягу. Дымоход тоже может быть сделан из камней или просто прокопан в земле. Возможно также, что ровная канавка будет сверху накрыта рядом ровных березовых стволов: жар здесь уже не такой сильный, и есть надежда, что березки не прогорят. Сверху засыпьте землей или мхом. В 1,5-2,5 метрах от топки дымоход изгибается вверх на 90 градусов, и параллельная земле "труба" перерастает в аккуратную "башенку" из камней высотой 0,6-0,8 метра и диаметром 0,5-0,7метра. Принцип кладки произвольный - можно отточить свое мастерство каменотеса и заодно почувствовать себя строителем древних замков. Щели между камнями утыкать мхом по описанной выше технологии. Внимание! В месте перегиба дымохода необходимо установить колосник (простая решетка из перекрещенных осиновых веточек, предварительно очищенных). Он нужен для того, чтобы случайно упавшая рыба не испачкалась в саже и не пропала (как ценный, богатый кальцием, вдобавок выловленный кем-то продукт - помните об этом!). В 0,3 метрах от колосника в стенку монтируются четыре бруска из березы. На них будет уложена решетка для самой крупной рыбы, требующей более долгого копчения. Ящик для копчения. Он может также строиться из камня. Через каждые 20 сантиметров - березовые бруски, на которые вы будете укладывать шпажки (веточки с нанизанной рыбой). Венчают колодец четыре бруска, уложенные на одном уровне. Сверху ящик нужно чем-то накрыть. Вполне подойдет для этих целей старое байдарочное сиденье (закоптится - не жалко) или алюминиевый поднос. Б. Используется готовый ящик для копчения Аналогичный образом строятся топка и дымоход, а сверху устанавливается готовый, прихваченный из дома ящик. Его можно заказать или смастерить самому. Предлагаю удобную конструкцию, которой пользуюсь сам. Ящик состоит из четырех одинаковых периметров, которые стыкуются один с другим. Периметры состоят из абсолютно одинаковых пластин нержавеющего металла, которые перед использованием скрепляются болтами, а в другое время едут в разобранном виде и не занимают много места. По одному из краев на каждой из пластин сделаны ровные ряды сквозных отверстий - на них будут укладываться шпажки с рыбой. Удобно сначала закрепить первый периметр и заполнить его рыбой, затем сверху установить второй и так далее. Сверху ящик накрывается крышкой с ручкой. Дело второе. Выбор и подготовка рыбы В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозеваешь полчаса - и от рыбы останутся только сухие корки. А вот щука "прощает" такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку - язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь. Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу "юкола"), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить. При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика. Дело третье. Выбор топлива Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев. Дело четвертое. Непосредственно копчение Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении. Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные. Вот теперь можно кричать группе "К столу, любимые! Вас чудо ждет!". Рыба походного копчения - это, действительно, чудо таежной кухни. Дело пятое. Хранение и употребление походных копченостей Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7. При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, - тем дольше может храниться рыба. Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде - как с пивом, так и без него. |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:11 ] |
Заголовок сообщения: | |
С.А.Лопатин Копчение рыбы без коптильни Газета "РЫБАК РЫБАКА" №2 2001 Рыба горячего копчения относится к тем немногим блюдам, которые долго не приедаются. В принципе, чтобы закоптить рыбу, не нужно особых премудростей. Нужна сама рыба, костер, щепки (лучше всего ольховые) и коптильня. Но вот ее то, по разным причинам, не всегда берут на рыбалку. Что же делать, если вдруг появились возможность и желание приготовить копченую рыбу, а коптильни под рукой нет? Некрупную (до 300 - 400 г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого нужно нажечь хороших углей и найти гнилую березу. В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы. У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне. Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу. Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов. Непотрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром. Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус. Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60 град. В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду. Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая. |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:14 ] |
Заголовок сообщения: | |
В. Казанцев. ЛЕЩ КОПЧЕНЫЙ Газета "РЫБАК РЫБАКА" №3 2001 Свежекопченый лещ - деликатесный продукт. Обычно рыболовы-любители готовят рыбу этим способом в летнее время, на берегу водоема или на дачном, участке. Копчение может быть горячим и холодным. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как обработанная холодным копчением она хранится очень долго. Горячим копчением леща можно приготовить в специальной рыбокоптильне. Чаще рыболовы пользуются коптильнями из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев (хороши также покупные заготовки). Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Чтобы приготовить этим способом, к примеру, пару-другую килограммовых лещей, потребуется всего 20-25 минут. Иногда для придания лещу специфического аромата на дно коптильни добавляют несколько веточек рябины. Если же у вас нет рыбокоптильни, приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Достаточно широкую трубу складывают из камней или дерна, чтобы в ней поместилось несколько рыбин. В качестве трубы удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым (вырезанным) дном. При этом способе для костра годятся чурбачки, пни и сухие ветки лиственных деревьев (ольха, осина, орешник). Насобирать их нетрудно в любом лесу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают. Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлуке под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга его в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 - 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте. |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:15 ] |
Заголовок сообщения: | |
Копчение щуки и окуня. Сейчас наступило то самое время, когда поймать щуку, пусть мелкую, может любой желающий. Для этого нужно взять плавающий воблер, забрести до кромки травы и ловить некрупных щурят. Если воблер будет достаточно большого размера, то очень вероятно, что вам попадется и несколько крупных окуней. Сейчас и крупная щука нередко выходит к береговой зоне и активно кормится, что позволяет надеяться на успех не только профессиональным спиннингистам, но и начинающим. Щука осенью жирная и вкусная и готовить ее традиционным способом на сковороде надоедает, хочется разнообразия. Можно рекомендовать попробовать приготовить рыбу способом горячего копчения. Мне лично, например, очень нравятся вяленые щука и окунь, но в последнее время я не рискую. Дело в том, что участились случаи заражения мяса этих рыб личинками ленточного глиста. Личинки погибают при температуре выше 55 градусов. Можно также посолить рыбу в концентрированном растворе соли, но тогда качество вяленой рыбы будет желать лучшего. Остается горячее копчение. Холодный способ исключается по причине сложности самого процесса и потому, что холодное копчение производится при температуре не выше 40 градусов. Для того чтобы не испортить рыбу, нужно очень тщательно соблюдать технологию процесса. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть. При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок. В промышленности для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. В последнее время при копчении в домашних условиях все чаще переходят от древесного топлива к использованию газа и электроэнергии, но это совсем не то! Лучше всего и проще использовать ольху. Для копчения используются сухие дрова и стружки. Нужно отметить, что дрова дают в 5-6 раз больше дыма по сравнению с опилками и стружками. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придаст рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым. Прежде чем приступить к копчению, рыбу нужно подготовить. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15-20 градусов. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Солят из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы. Можно солить, натирая рыбу солью, а можно солить прямо в растворе соли, при этом раствор готовится таким образом, чтобы часть соли не растворялась (насыщенный раствор), в течение 1-3 часов. После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы. Для того чтобы отмочить рыбу, ее помещают в емкость со слабопроточной водой и держат в ней до тех пор пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляется и лишняя соль с поверхности. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом. А именно, ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника. На мой вкус, добавлять специи при копчении окуня не стоит. Само копчение производится в коптильных коробках и коптильных печах. Коптильные коробки, или коптилки, делают в переносных и малогабаритных вариантах. Коптилку из металла можно или ставить на открытый огонь дома, или на костер в полевых условиях. На дно коптилки засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помешают в клети или раскладывают на решетке - все зависит от размеров камеры. Перед вывешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптилку закрывают крышкой и ставят на огонь. Минут через 20-30 открывают крышку, для того чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В коптилку не кладут сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Эта стадия процесса называется пропеканием. Пропекание длится до часа, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа. Нужно заметить, что соблюсти процесс правильного копчения при использовании коптилки небольшого объема очень трудно и даже не реально. Небольшой объем камеры и нестабильность костра, как источника тепла, не позволяют точно выдерживать температуру. На помощь может прийти замена огня костра на газовую горелку с плавным и точным регулированием огня. Гораздо лучшие результаты получаются, если рыбу коптить в специальной коптильной печи. Наибольшее распространение получили два типа печей. Первый тип - это выложенная из кирпича печь, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники, как в бане «по черному». На камни кладется металлическая сетка, на которой и размешается рыба. Для того чтобы оградить рыбу и дым от ветра, боковины печи наращивают досками. Сверху доски закрывают крышкой. В таком варианте конструкции вместо печи целесообразно использовать обычную металлическую бочку, которую как и малогабаритную коптилку ставят на открытый огонь костра. Второй тип печи предполагает, что дым из печи концентрируется и отводится в специальную камеру, в которой развешена или разложена на решетках рыба. Этот тип печи принято называть в быту «летней печкой». Одна из конфорок летней печки открывается, на нее ставят металлическую или деревянную бочку. В бочке расположены горизонтальные решетки. На решетках или укладывается, или подвешивается подготовленная рыба. Бочка сверху закрывается крышкой, с помощью которой регулируется уровень влажности и температура. Большое достоинство такой конструкции состоит в том, что в этой же печи можно коптить не только рыбу, но и мясо и даже делать колбасы. Кроме горячего копчения редко, но все же применяется полугорячее, копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Для этого с самого начала верхнюю крышку с коптильной камеры убирают. Выходящий дым смешивается с воздухом, температура его падает. Процесс копчения растягивается по времени, но контролировать копчение становится очень просто. Рыба в итоге получается более качественная на вкус и соблазнительная на вид. Коптят в течение 12 часов. Нужно отметить, что таким способом коптят преимущественно окуня и щуку. Несколько слов о хранении готовой рыбы. Продлить срок хранения копченой щуки в холодильнике можно до полутора месяцев, если использовать вакуумную упаковку, что для технологов не представляет особых трудностей. При обычном хранении рыбу лучше завернуть в пергамент и не хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Копченая рыба хорошо впитывает посторонние запахи. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу можно подогреть для усиления запаха копчености. После прогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится вкуснее. РОГ №38 |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:15 ] |
Заголовок сообщения: | |
Щука холодного копчения 1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обмотать тушку, перед этим обсыпав всю ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится щука 6 дней. |
Автор: | Wolf [ Пн мар 26, 2007 00:16 ] |
Заголовок сообщения: | |
Карп копченый Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез. Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. |
Автор: | Андрюха [ Пн апр 27, 2009 17:23 ] |
Заголовок сообщения: | |
КОКТАЛ На выходные решил обкатать свою коптильню от фирмы Cormaran .В качестве эксперимента было выбрано казахское блюдо коктал. Ингредиенты, используемые в рецепте: Рыба (Карп, Сазан, Белый Амур – да простят меня те кто утверждает что «Карп –это не еда!Карп –это друг» ) - любая рыба сем. карповых больше 3,5 кг. В коптильню Cormoran карп более 1.5 кг не помещается Лук репчатый 2-3 шт, Картофель 1-1,5 кг (Для коптильни Cormoran 2-3 картофелины) Помидоры 1-1,5кг. (Для коптильни Cormoran 2-3 помидорчика) Соль, перец. Инструкции по приготовлению: Рыбу разрезать по спине включая голову, вытащить жабры. Чешую не снимать.Посолить, поперчить. Оставить на 40 минут.Затем промыть и дать чуток просохнуть. Уложить на решетку. Рыбу посолить, поперчить, выложить репчатый лук порезанный кольцами или полу кольцами. Сверху на лук уложить картофель, порезанный кружочками толщиной 0,3 - 0,5 см. По краям закрепить зубочистками, чтобы не упал. Картофель можно предварительно отварить до полуготовности. Посолить. Помидорки порезать кружочками 0,3- 0,5 см. Уложить на картофель, закрепить за те же зубочистки.Посолить, поперчить. Развести огонь и разогреть коптилку до такой t, чтобы вода попавшая на крышку тут же бы испарилась. На дно положить небольшую веточку вишни,черной смородины или груши. Аккуратно уложить рыбу в коптилку, закрыть крышку. Стараться постоянно поддерживать исходную температуру. Выпекать один час. Примечание: Сверху на помидоры можно уложить свежий огурчик. Можно сделать домашний коктал, запечь эту красоту в духовке. Для этого нужно выбрать рыбу, которая поместится в вашу духовку, сделать с ней всё вышеперечисленное. Выпекать примерно такое же время, на дно духовки нужно положить веточку вишни (или немного опилок лиственных деревьев), включить вытяжку или открыть окно.Но дыма много не будет и это будет да же приятно вашему желудку! Приятного аппетита. |
Автор: | =КАРПОЛОВ= [ Пт фев 18, 2011 18:54 ] |
Заголовок сообщения: | Рыба горячего копчения |
Мужики! Подскажите как приготовить замороженную скумбрию "горячего копчения"? Если можно,то по подробней процесс - как солить,какими опилками коптить,сколько по времени и все в этом духе. |
Автор: | Олежище [ Чт фев 24, 2011 14:03 ] |
Заголовок сообщения: | |
Если удастся вечером сфотографировать, то только половинку, поскольку рыба получается очень вкусной и долго не хранится. Покупаем мороженную скумбрию, я покупаю в ДонМаре на Клочковской, с нее после разморозки не вытекает ни капли воды. Если есть время, то размораживается за ночь в холодильнике, если некогда, то в микроволновке. Отрезаю голову и хвост, потрошу, тщательно снимаю черную пленку внутри брюшка, споласкиваю, протираю салфеткой, совсем немножко соли изнутри и снаружи и на часик или пол часика полежать. В это время в коптилку (я использую старую советскую из толстого силумина) засыпаю изрядную жменю опилок. Пробовал опилки из яблони и груши - неплохо, но не получается ярко выраженного цвета. Поэтому остановился на дубовых опилках. Скорее всего потому, что у меня дубовых опилок еще пол мешка, а фркутовые приходится перед каждым разом строгать. Но результат мне нравится. И так, на дно опилки, сверху застилаю алюминиевой фольгой, чтобы жир на опилки не капал. По центру фольги делаю несколько отверстий для равномерного распределения дыма. Решетка, рыбка, закрыли и на газовую печки практически на максимальный огонь. Пока разогревается коптилка, быстренько завешиваю вытяжку газетами, включаю, все что можно вытяжные вентиляторы, окна на микропроветривание..... После начала активного дымообразования таймер на 15минут, белое винцо в холодильник..... и остается следить, чтобы газеты не загорелись. Через 15мин выключаем, даем остыть минут 10, выкладываем на тарелку и осталось удержаться, что бы не слопать все это великолепие одному. В следующий раз попробую не забыть сделать фотки, а планируется это в начале марта. Время может быть и побольше 20-25минут, зависит от коптилки и степени нагрева. Подбирается за 1-2 раза. Главное не пересушить. |
Автор: | Colonel [ Ср июл 27, 2011 07:37 ] |
Заголовок сообщения: | |
Wolf писал(а): ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА
Если вы любите рыбу, один из наилучших способов её приготовления - это копчение. КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА ВЕБЕРА Для того чтобы соорудить, камеру такого типа, необходим новый оцинкованный контейнер для мусора 120 л. 4 Разожгите огонь и поместите коптильную камеру на гриль. Из книги «500 современных способов рыбной ловли» Очень не советую использовать оцинкованные емкости. В процессе нагрева выделяются ядовитые соединения, оседающие на продукте. Хотя, если как в анекдоте про чернобыльские яблочки, пользующиеся огромным спросом для тещи, нелюбимого начальства и т.д, то емкость из оцинковки для копчения - самое то! |
Автор: | olgaturist [ Сб фев 09, 2013 12:42 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Копчение |
А коптить не вредно для здоровья ? |
Автор: | Colonel [ Сб фев 09, 2013 13:26 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Копчение |
olgaturist Вредно троллить на форумах. |
Страница 1 из 2 | Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |