HARP

ЗАЛИВНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ

Приготовление желе
Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно.

Желе для заливной морской рыбы
В желе для заливного из сельди, тресковых рыб и подобным им добавляют главным образом уксус, соль, лук, душистый перец и лавровый лист. Для жареной рыбы можно дополнительно использовать немного суповой приправы.

Желе для заливной рыбы, ценной по качеству (лосось, осетр, судак, карп, форель)
В желе для заливного из рыбы семейства лососевых помимо небольшого количества уксуса и соли добавляют по вкусу красного вина. Такое же самое желе используют для всех рыб семейства осетровых. В желе для щуки и судака в большинстве случаев добавляют белое вино, а для карпа - красное.

Гарниры для заливных изделий
Гарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный), анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую паприку, морковь, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т.д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда. Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху. Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1.

_________________
...and justice for all

Заливная рыба «ПРАЗДНИЧНАЯ»

1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст.л. желатина (в порошке), 1 л рыбного бульона, 2-3 яйца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г зелени петрушки (в пучке), соль по вкусу.

Из моркови, лука, корня и зелени петрушки приготовить овощной отвар. Вареные овощи вынуть, а в кипящий отвар положить очищенную и промытую рыбу. На сильном огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить рыбу до готовности. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 0,5 стакана холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы он разбух. Остальной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать бульон с разбухшим желатином. Хорошо перемешать и треть всего количества вылить в большой эмалированный противень. На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кусок кружочком сваренного вкрутую яйца, несколькими зелеными горошинами, веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе и дать ему хорошо застыть. Потом обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе и выложить все ломтики в виде «чешуи» на узкое длинное блюдо.

_________________
...and justice for all

Заливное из щуки

Щука - 1 шт, перец, соль - по вкусу, гвоздика - 3-4 шт, лавровый лист - 1 шт, белое вино - 1 стакан, лимон - 2-3 дольки, желатин - 10 г.

Рыбу отварить, в отвар положить перцу, 3-4 гвоздики, лаврового листа и влить стакан белого вина. Дать желатину набухнуть в воде, вскипятить, вылить в рыбный бульон. Добавить туда несколько кружков лимона. Все вскипятить, взбивая венчиком. Снять с плиты, дать отстояться, снова процедить (причем несколько раз, до тех пор, пока галантир не станет прозрачным). В довольно глубокое блюдо залить галантир и охладить. Рядами уложить красиво нарезанные вареные овощи, свежую зелень, залить галантиром.

Все это охлаждается до состояния желе. Затем сверху раскладывают отварную рыбу, заливают галантиром и ставят в холодное место, чтобы заливка застыла.

_________________
...and justice for all

Судак заливной

На 1 кг свежего судака: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.

Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.
Заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - соус хрен http://kharkiv.fishing/bb/viewtopic.php?t=3386

_________________
...and justice for all

Карп заливной по-венгерски

Карп - 1 шт. (около 1.2 кг), перец сладкий зеленый - 2-3 шт, помидоры - 2-3 шт, желатин - 2 ч. л. яйцо - 2 шт, лук репчатый - 1 шт, паприка, соль - по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

_________________
...and justice for all

Карп заливной в свекольном отваре

Карп - 100 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, лук репчатый - 15 г, желатин - 5 г, яичный белок - 10 г, соль - 1 г.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезать порционными кусками и отварить вместе с нарезанными кусочками овощами (морковью, луком и свеклой), посолить.
Готовую рыбу выложить на блюдо и оформить ломтиками моркови и свеклы.
Отвару дать отстояться и процедить. В 100 г отвара положить желатин, предварительно замоченный на 30–60 минут в холодной кипяченой воде, и прогреть на слабом огне, помешивая, до растворения. Осветлить желе, добавив в него взбитый яичный белок, и нагреть до кипения. Осветленное желе процедить, залить им рыбу и охладить до застудневания.

_________________
...and justice for all

Карп заливной с медом

500 г карпа, 50 г меда, 1 яйцо, 10 г уксуса, 50 г изюма, 1 луковица, 40 г моркови, 2 горошины перца, 20 г корня петрушки, 10 г желатина и 1 лимон.

Карпа разрезать на кусочки и положить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, перец, соль (по вкусу). Поставить на огонь и варить до готовности. Затем выложить кусочки карпа на блюдо, украсить овощами. Сверху на каждый кусочек рыбы положить ломтик лимона и кружок сваренного вкрутую яйца. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить до 2/3 его начального объема и охладить, затем добавить желатин, смешать с медом и изюмом, залить этой смесью карпа и поставить в холодное место, чтобы застыл.
Подавать с овощами.

_________________
...and justice for all

Заливная рыба с гарниром



1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 - 5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.
Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать. ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить.
Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа.
Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы - очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты.
Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.

_________________
...and justice for all

Заливной рыбный "торт"

Красная рыба (горбуша) - 500-600 гр, белая рыба (любая, лишь бы костей поменьше) - 500-600 гр, морковь (крупная) - 1-2 шт, луковицы (средние) - 2 шт, майонез - 2-3 ст. л, кетчуп - 1 ст. л, желатин - 40 г, красный и черный перец - по вкусу, для украшения - овощи, яйцо и зелень.

Берется рыба рыба двух расцветок - белая и красная.
Рыба очищается от внутренностей, режется поперек (на стейки), кладется соль, заливается водой так, чтобы она покрывала рыбу сверху на 1-1,5 см и варится на слабом огне.
Когда рыба будет готова, то она вынимается из бульона, остужается и из нее выбираются кости (по возможности не разламывая кусков).
В процеженных и остуженных 0,8 л. бульона, замачивается желатин.
Морковь натирается на крупной тёрке и обжаривается на растительном масле, смешивается с красным перцем и кетчупом.
Луковицы мелко режутся и тоже обжариваются на растительном масле, перемешивается с черным перцем и майонезом.
Бульон, с разведенным желатином доводится до кипения.
В форму для торта наливается чуть бульона и остужается. После застывания укладываются будущие украшательства - колечки сваренных яиц, веточки зелени, кусочки овощей - все в меру своей фантазии. Далее укладывается белая рыба, вперемежку с луковой массой и, аккуратно заливается половиной бульона. Остужается.
После застывания "белого слоя", на него аналогичным образом укладывется "красный слой" (кусочки красной рыбы вперемежку с морковной смесью), заливается оставшимся бульоном.
Вся конструкция ставится на холод до полного застывания.
Перед подачей на стол форму "окунуть" на несколько секунд в горячую воду, чтобы "торт" хорошо отставал от краёв, накрыть блюдом и перевернуть "торт" на блюдо.
Дополнительно украсить овощами и зеленью.

_________________
...and justice for all

Щучина

Щука - 1кг.
Для заливки: бульон - 1 л, желатин - 2-3 г.

Щуку выпотрошить, отрезать и обработать голову. Голову сварить с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварить щуку. Мякоть щуки разобрать вилкой и сложить в стеклянный салатник. В бульон добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и довести до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залить остывшим бульоном и поставить на холод. Студень должен быть полужидким - “всмятку”.
Щучину (студень) подают в салатнике, а голову - на тарелке. Отдельно подают кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами, шинкованной зеленью.

_________________
...and justice for all

Заливное из лосося и картофеля

Лосось (копченое филе) - 500 г, картофель (вареный) - 400 г, репчатый лук - 2 шт, сыр адыгейский - 250 г, растительное масло - 2 ст. л, желатин, бульон овощной - по вкусу, горчица - 1 ст. л, хрен (корень тертый) - 1 ст. л, сметана - 2 ст. л, винный уксус - 4 ст. л, укроп (зелень), салат (листья) - по вкусу.

Картофель нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить, смешать с картофелем и уксусом.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде и дать набухнуть. Затем распустить его в горячем бульоне. Сыр, хрен, сметану, горчицу, рубленый укроп измельчить в миксере, добавьте половину растворенного желатина, перемешать и соединить с картофелем.
Филе лосося нарезать кубиками. В форму уложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе.
Достать заливное из формы и нарезать ломтиками. При подаче на тарелку положить по 1–2 ломтика заливного, оформить веточками укропа.

_________________
...and justice for all

Заливная рыба по-старорусски



2 килограмма свежей рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы приправы и специи по вкусу.

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.
Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10-15. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму.
Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть, а затем поставить заливную рыбу в холодильник.
Подавать заливную рыбу с хреном.

_________________
...and justice for all

Заливное «Знакомство»

Филе судака - 200 г, филе минтая - 200 г, горошек зеленый консервированный - 100 г, спаржа консервированная - 100 г, морковь вареная - 2 шт, желатин - 30 г, зелень петрушки - 2 г, перец черный горошком - 3 шт, лавровый лист - 1 шт, соль - по вкусу.

Горошек и спаржу прогртьи обсушить.
Филе рыбы отварить в подсоленной воде с перцем горошком, в конце приготовления добавить лавровый лист. Охлажденную рыбу нарезать ломтиками.
Рыбный бульон процедить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде до набухания, затем распустить в бульоне и процедить.
Ломтики рыбы выложить в формы, оформить спаржей, горошком, нашинкованной морковью и зеленью, залить приготовленным желе и охладить до застывания.
При подаче формы с заливным на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить заливное на тарелку.

_________________
...and justice for all

Заливное из рыбы по сельски

1 кг. рыбы, 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин перца, соль.

Очистить свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить 1-2 стаканами воды, поварить 20 мин. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды, варить около часа на небольшом огне.
Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место. Бульон процедить, залить им рыбу в 2-3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

_________________
...and justice for all

"Царство нептуна"



Нарезка малосольной рыбы (можно разной по цвету - лосось, палтус), несколько креветок и мидий (готовых, очищеных), лимон, желатин - 10 гр, каперсы, маслины или оливки без косточки, зелень, рыбный бульон (можно из кубика), болгарский перец.

Разложить нарезку на блюдо, на рыбу выложить креветки и мидии, украсить лимоном, каперсами, маслинами, зеленью, перцем.
Приготовить из желатина и бульона заливное, руководствуясь инструкцией на упаковке желатина. Залить тонким слоем все блюдо и поставить в холодильник застывать.
Когда первый слой застыл, вылить остальное заливное, чтобы покрыть все блюдо, повторно поставить до полного застывания.

_________________
...and justice for all