Сезон в разгаре и, в лесах есть что делать, по этой теме. Посему, по просьбе товарисчей:
Грибы
Грибы - это низшие споровые растения, содержащие в больших количествах белковые, минеральные, экстрактивные вещества и витамины. Содержание белков и жиров в грибах значительно больше, чем в овощах. Грибы - ценный пищевой продукт. Они отличаются особым вкусом и запахом, придающим им пикантность и повышающим их пищевую ценность. Используют в пищу в основном шляпочные грибы. В шляпках питательных веществ больше, чем в ножках. Грибы употребляют в сушеном, тушеном, соленом, жареном, вареном, маринованном, квашеном и консервированном видах.
Переработка грибов
Известно, что грибы не имеют хлорофилла, поэтому они не усваивают углерод при солнечном освещении. Грибы питаются органическими веществами, находящимися в готовом виде в почве. Грибы, как скоропортящееся сырье, не подлежат долгому хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не портились, их следует перерабатывать в течение 4-5 ч. после сбора. Для хранения грибов впрок, удлинения сезона их потребления в домашних условиях их сушат, солят, маринуют или консервируют. Чтобы из грибов получить высококачественный добротный продукт, необходимо соблюдать следующие условия: грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть молодые, здоровые, нечервивые, свежие, без посторонних примесей, при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные, ломаные части, слизней, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы. Особое внимание надо уделить мойке. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин. во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ. Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида после чистки, резки, подготовки к переработке их следует хранить в 1-2 процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки, мойки, резки, а грибы, выделяющие остро-горький сок можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в прохладном помещении при температуре 14-15°C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока заливают холодной водой. В течение суток меняют воду 2-3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2-3 суток, горькушки - до 8 суток. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин. - до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке. Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается. Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°C в течение 7-10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их при 100°C в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Лучшим грибом для засолки считается рыжик. Этот гриб в соленом виде пользуется заслуженно наибольшей популярность. Однако с успехом можно солить и многие другие грибы. Обычно каждый вид грибов солят отдельно, но можно и смешивать их. Вот несколько способов засолки.
Сухой способ
Этим способом солят исключительно только рыжики. Грибы не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками к верху пересыпая солью из расчета 40-50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху кладется кружок на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5-6 дней.
Холодный способ
Для этого способа годятся многие грибы. Для удобства разобьем их на две группы:
а) Съедобные грибы - белые, подосиновики, шампиньоны, лисички, рядовки зеленая и серая, сыроежки, маслята, польские;
б) Условно съедобные грибы содержащие горечи - грузди, волнушки, валуи, подгруздки, горькушки, отдельные виды сыроежек.
Перед засолкой грибы группы "а" только моют, а грибы группы "б" и вымачивают. Для этого грибы заливают холодной водой с добавлением небольшого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Тару с грибами помещают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2-3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными.
Вымоченные грибы откидывают на дуршлаг и после обсыхания засаливают. Их укладывают в тару ножками вверх слоями по 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью и пряностями из расчета 40-60 гр. на килограмм грибов. Из пряностей кладут лист черной смородины и хрена, укроп, чеснок. Заполненную грибами тару накрывают крышкой и кладут груз. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни. Через 2-3 дня, когда грибы в таре осядут, покрывающий крышку рассол сливают, можно еще добавить грибов. Затем их снова закрывают и придавливают гнетом. Так повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения тары, массу гнета все время увеличивают. Процесс засолки длится в зависимости от вида грибов.
Рыжики готовы к употреблению через 5-6 дней, грузди следует выдерживать 30-35. дней, волнушки - 40, валуи - 50.
Горячий способ
Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята), а так же пластинчатыех (лисички, опята).
Для очистки маслят и отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.
Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают (можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало, доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л - 50 минут.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование
Для маринования годятся многие грибы. Лучшими же в маринованом виде считаются:
трубчатые - белые, маслята, подосиновики, подберезовики, польские, моховики;
пластинчатые - рыжики, лисички, опята осенние, зеленушки и рядовки серые штриховые.
Из пластинчатых рекомендуется использовать грибы не имеющие горечи, но мариновать можно и грузди и волнушки - очень даже неплохо получается.
Существует, собственно, два способа маринования грибов. Все остальные рецепты лишь вариации одного из них:
Первый способ:
В кастрюлю наливают три стакана воды (750 г), добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы выделяют сок и все покрывается жидкостью.
Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1-2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и немедленно расфасовывают в подогретые на пару банки. Наполняют их на 1 см ниже верхнего среза банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 25 и 3л - 30 мин.
Второй способ:
Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). После варки их выкладывают на дуршлаг для отекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад готовят так: 2 стакана воды (500 г), 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.
Этот способ очень подходит для маринования условно-съедобных грибов в том числе содержащих горечи, ведь отвар при этом не используется.
Способ от продвинутого (
http://gribnik.org.ua/ ):
Раскладываются грибы только в пол-литровые банки, которые заранее пропариваются. На дно каждой банки кладется 1-2 лавровых листа, по 4 горошины горького и душистого перца. Грибы отвариваются в несоленой воде до готовности. Вылавливаются их из кастрюли шумовкой и раскладываются в банки. Затем в каждую банку кладется чайная ложка (без верха) сахара, чайная ложка (с верхом) соли и две столовые ложки 9%-ного уксуса. Если грибы не покрыты жидкостью - доливается отвар, а если отвар нельзя использовать - кипяток из чайника. И заканчивается этот процесс 20-ти минутной стерелизацией.
Тушеные грибы консервированные
Этим способом консервируют маслята, польские, подберезовики, дубовики, моховики и другие грибы. После обычной подготовки их тушат до готовности в течении 40 - 60 минут на сковородке или в кастрюле с добавлением по вкусу соли, лука, красного перца и растительного масла. Затем закладывают в пропаренные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Время стерилизации для банок 0,5 и 1,0 литр не менее 40 минут.
Тушеные грибы можно и не закатывать металлическими крышками. Они могут храниться длительное время в холодильнике залитыми свурху растительным маслом. Такие консервированные грибы не требуют перед употреблением кулинарной обработки, их следует только разогреть.
Грибные паштеты
Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают на мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят до золотистого цвета мелко нарезаный лук в растительном масле и натертую морковь. Поджарку (0,5 л на 5 л грибной массы) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (все по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в банки и стерилизуют 30 мин.
Употребляют в холодном виде как закуску.
СУШКА ГРИБОВ
Сушить можно многие виды грибов. Это подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, опята осенние, грибы-зонтики, шампиньоны и другие. Лучшим же для сушки является, конечно же, белый гриб. На мой взгляд сушка самый оптимальный способ переработки белого гриба. Абсолютно непригодны для сушки грибы содержащие горечи (волнушки, грузди, валуи и т.д.).
Будучи высушенными грибы лучше сохраняют свои вкусовые и питательные качества и по этим показателям превосходят соленые и маринованные.
Перед сушкой грибы ни в коем случае не моют. Их очищают от лесного мусора, вытирая чистой тряпочкой. Грибы можно сушить как целыми так и разрезанными на кусочки. Крупные и мелкие грибы сушат отдельно.
Для сушки используют самые разные устройства. Это могут быть печи, электрические и газовые духовки, специальные сушилки и просто противень с сетчатым дном расположенный над газовой плитой. Рукодельный Полковник вполне может использовать для сушки самодельную сушилку. Она представляет собой деревянный кубик размером в основании 50х50 см. и высотой 70 см. В пяти сантиметрах от дна на изоляторах натянута нихромовая проволока расчетной мощностью 800 ватт. В сушилке установлено термореле с диапазоном температур от 40 до 100 °С. Со всех сторон сушилка утеплена пенопластом. В дне и крыше сушилки сделаны отверстия для вентиляции.
В процессе сушки грибов самое важное соблюдать температурный режим. Нагрев грибов должен быть вначале 30-50, а затем 60- 70 °С. Ни в коем случае не стоит сушить грибы при температуре выше 80 °С - они могут запарится или испечься и прийти в негодность.
В хорошую погоду возможна сушка грибов на солнце или на чердаках. При этом грибы нанизываются на нитку и развешиваются.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся и ломаются.
Сушеные грибы - гигроскопичный продукт и могут впитывать в себя влагу и посторонние запахи, поэтому хранить их следует в стеклянных банках закрытых капроновыми крышками.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Для квашения пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, маслята, опята, рыжики. Квасят их отдельно по видам.
Перед квашением грибы отваривают. Для этого наливают в эмалированную кастрюлю 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. В закипевшую воду ложат 3 кг подготовленных (почищеных и помытых) грибов и варят до готовности (до оседания грибов на дно кястрюли).
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в подготовленную тару. Затем грибы заливают теплой заливкой. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 1 столовую ложку сахара, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до температуры 40 °С. После охлаждения добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока.
На грибы кладут гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего ставят в холодный погреб.
Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °С. Срок хранения до 8 месяцев.
Для более длительного хранения квашеные грибы стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов.
ИЗБРАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ (консервация)
Грибная солянка
На 10 пол-литровых банок солянки требуется: по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг отварных грибов, 0,3 л подсолнечного масла. Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и сложить в кастрюлю. Добавить нарезанную капусту, помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 20-25 мин. После положить отварные грибы и все вместе тушить до готовности. К концу тепловой обработки положить лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного охлаждения под теплое укрытие.
Сыроежки по-чешски
Не снимая кожицу со шляпок, обработанные сыроежки настоять в холодной воде 12 часов, промыть, 5 минут прокипятить, охладить, выложить в стеклянную или эмалированную посуду, добавить укроп, сверху - листья черной смородины, залить раствором, который готовиться так: на 1 л воды 70 г. соли и 20 г. сахара. Положить на заготовку деревянный кружок, а затем гнет, чтобы 2 - 3 см. выше основания выступил раствор. При температуре + 20 период заквашивания длится от 15 до 30 дней.
Грибная икра
Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) сортируют, удаляют посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25-30 мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6-процентный уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые пропаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные - 250 г, лук жареный - 175 г, масло растительное - 70 г, уксус 6-процентный - 15 г. Соль - по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.
Грибы, маринованные с луком
Подготавливают грибы так же, как для маринования, только укладывают в банки послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтоб верхний слой был без лука. Банки наполняют маринадной заливкой, как при мариновании, предварительно отфильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 30 мин., 1 л - 40-45 мин.
Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов
Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, дают стечь жидкости и тщательно промывают, сортируют, удаляют поврежденные, разорванные, раскрошившиеся. Плотно укладывают в стеклобанки, прибавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту (примерно на банку вместимостью 1 л - 2-4 шт. душистого перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2 чайные ложки 80-процентной уксусной кислоты). Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 30-35 мин., 1 л - 40-45 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают.
Анекдот в тему:
Он всю жизнь обожал мясное - шашлыки и купаты, котлеты и ветчину... Она терпеть не могла мяса. Предпочитала рыбу - жареную и заливную, вяленую и уху.
Он презирал рыбу и любил мучное - батоны и булочки, кренделя и пирожки... Она остерегалась мучного и боготворила фрукты: яблоки и груши, сливы и виноград.
Он не любил фрукты и ел овощи - капусту и помидоры, баклажаны и огурцы... Она не ела овощи, но балдела от сладкого: шоколада и конфет, мармелада и леденцов.
Они жили долго и счастливо и умерли в один день - от баночки грибов, присланной из деревни бабушкой. 
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
