HARP

Гравадлакс (Gravad Lax) - шведский рецепт

1,5-2 кг свежего лосося; 4 cт. л. морской соли; 2 ст. л. сахара; 2 ч. л. свежемолотого белого перца; большой пучок укропа

Рыбу помыть, разделать на 2 филе с кожей. Вынуть пинцетом все крупные косточки. Смешать соль, сахар и перец, натереть этой смесью рыбу, затем посыпать мелкорубленым укропом (с той стороны, где нет кожи). Сложить филе друг с другом посоленной стороной, завернуть в в тонкую льняную ткань, положить на разделочную доску, сверху придавить небольшим плоским грузом, поставить в холодное место на 3 дня, переворачивая 2 раза в день.
После того как рыба готова, положить каждое филе кожей вниз, срезать филеровочным ножом тонкие ломтики наискосок (кожа таким образом останется целой, а рыба как и требовалось — отдельно ломтиками). Подавать, выкладывая порции веером, с лимоном и горчично-укропным соусом.

_________________
...and justice for all

Селедка в прозрачном маринаде

6 соленых сельдей, 1 бутылка минеральной воды, 4 фиолетовые луковицы, 2 моркови, З лавровых листа, 1 ч. ложка горошин душистого перца, 2 ч. ложки горчичных зерен, 1 палочка имбиря, 1/4 л уксуса, 150 г сахарного песка.

Сельдь без внутренностей на ночь оставить в минеральной воде, наполовину разведенной простой водой. На следующий день с рыбы снять кожу, филеровать, нарезать на куски толщиной по 2 см и в стеклянный сосуд вперемежку уложить рыбу, кольца репчатого лука и моркови, затем добавить приправы. Уксус с сахарным песком вскипятить, охладить и залить им селедку. Закуску на 2 - 3 дня поставить в холодильник, чтобы рыба пропиталась маринадом. К столу подать со свежеотваренным картофелем в мундире или хлебом из муки грубого помола и сливочным маслом.

_________________
...and justice for all

Лосось «Пьяный»

Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 граммов, сахар - 15 граммов, коньяк - 100 граммов, пучок укропа.

Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затягивают пленкой и ставят в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе. Готовность рыбы определяют, надавив на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками.
Выложить на тарелочку ломтики рыбы. Украсить блюдо можно свежими овощами и лимоном. Не забудьте веточку укропа.

_________________
...and justice for all

Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе

100 г. лосося, 100 г. апельсина с коркой, 20 г. горчицы, 10 г. укропа и 5 г. соли.

Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов.
Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр.
Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

_________________
...and justice for all

Рыба «семужного» маринования

1 кг. филе лосося (кета, нерка, чавыча), или осетровых, или сомятины, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка порубленного укропа.

Из филе лососей, удалить крупные кости, снять шкуру. Все компоненты маринада измельчить, перемешать, получится жидкая кашица.
Подготовленную рыбу положить вверх "мясом" на поднос с бортиками (даст сок), равномерно распределить кашицу по филе и поставить в прохладное место на 24 ч.

_________________
...and justice for all

Маринованная сельдь

400 г. сельди, 200 г лука, 75 г. моркови, 60 г. уксуса, 100 г. растительного масла, лавровый лист, перец, маслины.

Если сельдь очень соленая, вымочить в молоке или чае. Очистить, отделить филе, выбрать кости. Hарезать кусочками и сложить в банку, перекладывая рыбу мелко нарезанным луком и морковью. Положить слегка отваренные маслины, перец, лавровый лист.
Все это залить соусом, приготовленным следующим образом: хорошо растереть в миске молоки от сельди, понемножку прибавляя растительное масло и разбавляя уксусом, пока не получится беловатый соус. Сверху рыбу залить растительным маслом, накрыть крышкой и оставить на 5-6 дней в прохладном месте.

_________________
...and justice for all

Огненный маринад

Оливковое масло (120 гр.), бальзам (5 ст.л.), красное вино (120 гр) смешать. Стручки горького свежего перца (4 шт.) мелко нарезать. Чеснок (6 зубчиков) выдавить чесноковыжималкой.
Все смешать, нагреть, не доводя до кипения, охладить.
Маринад хорош как для рыбы, так и для мяса.

_________________
...and justice for all

Маринад зеленый

Мелисса - 1 пучок, кинза - 1 пучок, кресс-салат - 3-4 листа, лук репчатый - 2 шт, арахисовое масло (соленое) - 150 гр, сок одного лимона, соль по вкусу.

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Кресс-салат также мелко порезать.
Лук нарезать и выдавить через чесноковыжималку.
Все залить арахисовым маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Маринад хорош как для рыбы, так и для овощей.

_________________
...and justice for all

Маринад на белом вине

Белый винный уксус - 3 ст.л, белое сухое вино - 1 стакан, полстакана кипяченой воды, соль и сахар по вкусу, оливковое масло - 3 ст.л, каперсы - 1 ст.л. (можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом), перец - 1 стручок, тимьян молотый - 1/4 ч.л.

Винный уксус смешать с белым сухим вином, добавить полстакана кипяченой воды, соль и сахар по вкусу, оливковое масло. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец, тимьян.
Остудить и дать настояться 10-12 часов.
Этот маринад подходит как для рыбы, так и для птицы.

_________________
...and justice for all

Луковый маринад для рыбы

Лук репчатый - 2 головки, лавровый лист - 4 шт, уксус 6%-й - 2 ст. ложки, кипяченая вода - 200 мл, зелень тимьяна и петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Как можно тоньше нарезать или потеретьна крупной терке лук, зелень как можно мельче порубить. Воду смешать с уксусом, добавить остальные компоненты.

_________________
...and justice for all

Строганина по-алмаатински

1 сазан (1,5-2 кг.), 1 1/2 луковицы, 2 головки чеснока, 1/2 стакана винного или яблочного уксуса, красный молотый перец, соль.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и перемешать в глубокой посуде с уксусом. Затем добавить лук, нарезанный тонкими кольцами, растертый чеснок, слегка посолить, поперчить и опять перемешать. Оставить под гнетом в закрытой посуде на 15 - 20 мин.

_________________
...and justice for all

Макрель, маринованная по-французски

12 небольших макрелей, 1/2 л. марочного белого сухого вина, 250 г. винного уксуса, 1/2 л воды, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1/2 головки репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 20 горошин черного перца, 3 щепотки крупной соли, 1 щепотка сахарного песка, 1/4 апельсина, 4 веточки сельдерея.

Рыбу выпотрошить, очистить от костей, разрезать вдоль на 2 части и оставить.
В кастрюлю налить воду, добавить морковь и лук, довести до кипения, прокипятить 3 мин., добавить вино, уксус, соль, черный перец горошком, сахарный песок, 1/4 апельсина, листики сельдерея; прокипятить 2 мин. и перелить 1/2 этого курт-бульона в кастрюлю, положить филе рыбы, залить оставшимся бульоном, закрыть крышкой, оставить мариноваться на 2 часа, затем поместить в холодильник.

_________________
...and justice for all

Скумбрия маринованная

Скумбрия - 2-3 шт, 1 литр воды, 100 гр. сахара, 100 гр. соли, 16 горошин душистого перца, гвоздика - 5 шт, 4 лавровых листа листа, молотый кориандр - 1/2 ч.л.

Скумбрию очистить от внутренностей, отрезать головы и хвосты, промыть под холодной водой.
Приготовление маринада: В кострюлю налить воду, добовить специи, довести до кипения, выключить огонь, остудить.
Залить рыбу процеженным маринадом и поставить в холодильник, на 2 дня, накрыв ёмкость крышкой.
Через 2 дня достать рыбу, порезать на куски, переложить в банку и залить растительным маслом.

_________________
...and justice for all

Маринованная сельдь в вишневом соке



1 сельдь слабосоленая, 150 г. вишневого сока, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки растительного масла, тмин - по вкусу.

Обработать сельдь, разделать на филе. Нарезать луковицу тонкими кольцами.
Уложить сельдь в банку, чередуя слои сельди со слоями лука.
Вишневый сок (можно с мякотью) смешать с растительным маслом, этой смесью залить сельдь, добавить для аромата тмин.
Поставить баночку в холодильник, через сутки маринованная сельдь готова. Хранить можно неделю.
Как вариант - при подаче блюда, украсить зеленым луком, кольцами репчатого лука и зернами граната.

_________________
...and justice for all

Филе скумбрии маринованное в собственноом соку со специями

700-800 г. рыбы (филе), 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, черный перец горошком.

Кусочки сырого филе скумбрии натереть солью с сахаром. Уложить рыбу слоями, между каждым слоем - лавровый лист и перец. Сверху прижать гнетом, накрыть посуду крышкой и оставить на 2 дня.

_________________
...and justice for all