HARP

Фаршированная кефаль

Кефаль (крупная) - 1 шт, лук репчатый, 1 кг. шампиньонов, 0,5-1 стакан гречки, петрушка, укроп, 2-3 яйца.

Кефаль очистить от чешуи. Аккуратно срезать голову и не разрезая брюшка вынуть внутренности. Снять аккуратно кожу (как чулок) до хвоста. Срезать по позвоночнику не повреждая кожу с хвостом. Филеровать тушку и пропустить филе через мясорубку.
Лук репчатый обжарить. Шампиньоны отварить, мелко порезать, выложить в лук и вместе потушить. Отварить гречку. Смешать грибы с фаршем рыбы с отварными рубленными яйцами, петрушкой, укропом (мелко рубленными) и отварной гречкой. Перемешать.
Набит шкуру фаршем, полить майонезом и поместить в духовку. Запекать при средней температуре.
При подаче остудить и порезать кусочками.

_________________
...and justice for all

Рыба, фаршированная по-казачьи

Рыба речная (крупный лещ или сазан) - 1 шт, капуста - 0,5 кг, рис — 1 стакан, икра (если есть), соль, перец черный, масло подсолнечное.

Рыбу почистить, вынуть жабры, разрезать по спинке, удалить внутренности. Если есть икра, сполоснуть под струeй проточной воды дать обсохнуть, положить на сухую сковороду и разминая вилкой обжарить до готовности.
В капусту квашеную или свежую шинкованную (в этом случае добавить 2 ст. ложки томатной пасты) обжарить с 4 -5 ложками подсолнечного масла.
Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг.
Смешать икру, рис, капусту посолить поперчить по вкусу. Нафаршировать рыбу через надрез и в голову вместо жабер.
На противень с разогретым подсолнечным маслом укладываем рыбу и заапекаем в духовке 30-40 мин. до готовности рыбы, периодически поливая маслом и соком из противня.
Подавать с запеченным или жареным картофелем, украсив зеленью.

_________________
...and justice for all

Фаршированный пиленгас



Пиленгас, грибы, лук репчатый, майонез, сыр твердый, лимон, приправа для рыбы, сладкий перец, зелень для украшения

Рыбу почистить, удалить жабры, удалить внутренности и плавники, вскрыв тушку со спины. Рыбу промыть, обсушить салфеткой и натереть солью и смесью специй изнутри и снаружи, сбрызнуть лимонным соком.
Грибы обжарить с луком (количество зависит от величины рыбы), дать остыть. В остывшую начинку добавить тертый сыр и набить ею тушку, одновременно зашивая, по направлению от хвоста к голове.
Нафаршированную тушку обмазать майонезом и запекать в духовке при средней температуре, до готовности (примерно 1 час).
Подавать в охлажденном виде, украсив кружочками лимона, ломтиками сладкого перца и зеленью.

_________________
...and justice for all

Рыба фаршированная
1 карп
2 луковицы
1 яйцо
2-3 моркови
растительное масло
соль
перец
Отрезать голову рыбы и вытащить внутренности, не разрезая брюшко. Затем вырезать мякоть возле позвоночника . Пропустить через мясорубку мякоть рыбы,лук,добавить яйцо,растительное масло,соль,перец.Этим фаршем начинить рыбу. Уложить рыбу в алюминиевую кастрюлю,порезать лук с шелухой кружочками,морковь и разложить все поверх рыбы и между ней. Залить водой так,чтобы рыба былла покрыта. Варить 4 часа на маленьком огне.Рыбу нельзя перемешивать ,перворачивать,не рекомендуется добавлять воду. Затем остудить в кастрюле и только после этого выложить на блюдо и украсить зеленью.

_________________
Лучше один день прожить как тигр,чем всю жизнь-как осел!

Вот один рецептик кашерного карпа:

Карп фаршированный (парве)

Необходимые продукты:
Карп (филе) - 2 шт.
Яйцо - 2 шт.
Яйцо вареное - 2 шт.
Лук - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Мука - 2-3 ст. ложки
Соль, сахар, чёрный молотый перец по вкусу
Суповой порошок (по желанию)

Для бульонной заливки:
Лук - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Головы рыбьи - 2 шт.
Вода - 1-1,5 литра
Соль, сахар, чёрный молотый перец, зелень по вкусу

Мякоть карпа, вареное яйцо, вареные лук и морковь пропустить через мясорубку.
Добавить соль, перец, щепотку сахара, муку, сырые яйца, всё хорошо перемешать до образования однородной массы и поставить в холодильник на 30 минут.
Приготовить бульон для заливки: головы, освобождённый от жабр, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук и морковь (целиком), соль, сахар, перец и варить в течение часа.
Отвар процедить.
Слить отвар в неглубокую кастрюлю, сформовать из рыбного фарша котлеты и положить их в кастрюлю. Довести до кипения и варить на небольшом огне в течение часа.
Перед подачей рыбу выложить на блюдо, залить отваром, украсить ломтиками моркови, мелко рубленой зеленью.

Приятного аппетита!

В тему о фаршированной щуке. Сам рецепт - это только половина дела, рыбу надо правильно разделать. Вот мой рецепт с пошаговой инструкцией:

Фаршированная щука.

Среди всего изобилия речной рыбы совсем немногие ее виды могут попасть на праздничный стол в качестве «банкетного» блюда. Красивое блюдо – это не только украшение стола и «гвоздь программы», важны еще и вкусовые качества приготовленной рыбы. Сегодня я расскажу о том, как готовлю фаршированную щуку, способную украсить любой праздничный стол.
Сразу предупреждаю, что времени на ее приготовление потребуется много – часа два, не меньше. Вернее, даже не на само приготовление рыбы, а на подготовительные «работы». Но любое праздничное блюдо требует для его приготовления достаточно много времени, в том числе и фаршированная щука. Это вам не повседневный «хек по-советски», приготовленный без особых усилий за 30 минут! Итак, рецепт и ключевые моменты в приготовлении фаршированной щуки.
Для приготовления блюда потребуется:
- щука весом не менее 1 кг и не более 1,5 кг,
- 1 крупная головка репчатого лука,
- 1 свекла среднего размера,
- молоко 250-300 мл,
- сухари из белой «городской» булки (или половина белого батона),
- соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка сахарного песка,
- 100 мл водки,
- по желанию 1-2 зубочка чеснока.
- в качестве дополнительного ингредиента может понадобиться манная крупа в количестве 2-3 столовых ложек.
Прежде всего – сама рыба. Поскольку она будет готовиться практически целиком, в «полный рост» в духовке, размер рыбы выбирается под размер противня, помещающегося в духовку. На стандартный противень по диагонали помещается щука (без учета головы) весом до 1,5 кг, либо две «килушки», параллельно друг другу. Кстати, такого размера щука совсем не редкость в наших любительских уловах, а для тех, кому не повезло на рыбалке – прямая дорога в рыбные ряды магазинов и рынков, благо щука не относится к числу «дефицитных» рыб. А что касается готового блюда из одной щуки, то приготовленной полуторакилограммовой рыбы вполне достаточно для стола, рассчитанного на прием 8 персон. Большая по размеру рыба целиком в духовку не помещается, ее приходится готовить разделанной на части, а это снижает эффект при подаче приготовленной рыбы на стол. И совсем немаловажно – это чтобы нашлось подходящее под размер приготовленной рыбы блюдо, на котором она была бы представлена во всей своей красе! В крайнем случае, для подачи рыбы на стол вполне можно использовать большую разделочную доску, соответствующим образом задекорированную. Впрочем, это вопросы сервировки и красоты, в которых женщины лучше разбираются, чем мы. Наше дело – приготовить такое блюдо, чтобы все вокруг сказали «Ах!». Но скажут они это потом, потому что вначале от божественного вкуса фаршированной щуки все просто «язык проглотят».
Приступаем к делу.
Основная задача на подготовительном этапе – правильно разделать щуку, оставив неповрежденной ее кожу. Делается это так. Рыба очищается от чешуи, при этом я не рекомендую пользоваться ножом. Лучше воспользоваться для удаления чешуи менее острыми предметами или специальными рыбочистками. Я для чистки рыбы обхожусь простейшим приспособлением, которое сделал давным-давно из пивной пробки. Со своей задачей приспособление справляется отлично, без труда освобождая от чешуи даже окуней и судаков. Кстати, кроме рыбочистки для разделки щуки потребуются кухонные ножницы, филеровочный нож и столовая ложка.
Но, перед тем, как чистить и обрабатывать рыбу, нужно размочить сухари из белой булки в молоке. Сухая булка размокает до состояния однородной массы в течение получаса. А тем временем можно заняться рыбой.
После того, как чешуя удалена, кожу у рыбы нужно снять «чулком». Для этого делается ножом надрез вокруг головы сразу за грудными плавниками.

Голова у рыбы не отделяется на этом этапе! Снятие кожи происходит без вспомогательных инструментов, одними пальцами. Предварительно тушка подсушивается салфетками. Край надрезанной кожи постепенно выворачивается наизнанку по линии надреза.

Снятие кожи «чулком» должно происходить равномерно, без резких рывков. Сложность возникает только на первоначальном этапе, когда нужно отделить кожу от мяса, далее процесс снятия кожи у рыбы происходит совсем легко. Если пальцы не удерживают кожу, скользят, можно воспользоваться для ее удержания кусочком плотной х\б ткани или предварительно влажные пальцы присыпать поваренной солью крупного помола. Все плавники при снятии «чулка» остаются внутри, а косточки этих плавников при этом аккуратно отделяются от мяса тушки. Кожа у рыбы выворачивается наизнанку до основания хвоста и в этом месте хребет перерезается кухонными ножницами.

Остается один «чулок» из кожи с плавниками и хвостом внутри «чулка». Они нужны только для красоты. У освобожденной от кожи тушки рыбы из головы ножницами удаляются жабры, и у анального отверстия перерезается кишка. Внутренности вместе с жабрами удаляются, голова отделяется от тушки. В дальнейшей подготовке тушка не нуждается, не нужно даже удалять кровяную пленку под хребтом. Дальше в дело идет филеровочный нож, которым все мясо с тушки подчистую срезается. Особая аккуратность при этом не нужна, все равно мясо будет перекручено на мясорубке. На поверхности вывернутого наизнанку «чулка» остается еще много мяса, оно аккуратно соскабливается при помощи столовой ложки в направлении от головы к хвосту.

Одновременно ножницами подрезаются косточки от плавников, опять-таки аккуратно, чтобы ни в коем случае не повредить кожу. После этого «чулок» из кожи опять выворачивается наружу и протирается салфеткой для удаления влаги. Все, самое главное сделано, «чулок» готов для заправки его фаршем.
Следующая операция – приготовление фарша. Все мясо щуки вместе с размоченной белой булкой и луком (для пикантного вкуса в фарш можно добавить зубочки чеснока) перекручивается на мясорубке. Для однородности фарш взбивается вилкой, к нему добавляются соль, сахар, специи и… водка. Я не знаю и не могу объяснить, какие химические процессы происходят с фаршем при добавлении в него водки, но такая добавка способна не только нейтрализовать возможный запах тины (у мяса щуки такое бывает), но и вообще смягчить резкий рыбный запах у фарша. Фарш отправляется в холодильник на полчаса для набухания и приобретения необходимой плотности. В конечном итоге фарш должен быть такой плотности, чтобы воткнутая даже под некоторым углом в него ложка не падала. Если на первоначальном этапе приготовления фарша выясняется, что он вышел жидковатым (вполне возможен перебор с количеством молока), этот недостаток устраняется внесением в фарш пары столовых ложек манной крупы. Манка быстро впитает в себя лишнюю влагу, а на вкусе блюда это не отразится. Кстати, вполне достойной альтернативой манке может стать картофельное пюре моментального приготовления, оно тоже хорошо уберет влагу из фарша.
Пока фарш доходит в холодильнике до кондиции, духовка прогревается при температуре 160-170 градусов. Именно при такой температуре и будет готовиться фаршированная щука. Противень выстилается пищевой фольгой и на нее укладываются кружочки почищенной свеклы. Толщина кружочков должна быть приблизительно 5-7 мм. Задача у свеклы одна – не дать рыбе пригореть и пристать к ней фольге. А дальше «чулок» набивается фаршем (не слишком плотно, поскольку фарш при нагревании еще будет расширяться) остатком фарша начиняется голова щуки и «чулок» брюшком вниз (это обязательно для последующей подачи на стол в «правильном» виде!) укладывается на подстилку из кружочков свеклы. Все возможные точки соприкосновения кожи рыбы с фольгой изолируются при помощи тех же кружочков свеклы. «Чулку» с фаршем придается правильная форма тела рыбы,

и противень отправляется на 50 минут в духовку на среднюю полку. В процессе приготовления рыба ничем не поливается – ни бульонами, ни водой, ни соусами! Готовность фаршированной рыбы определяется по состоянию свеклы, она должна пропечься, но сохранить при этом сочность. За 5 минут до окончания приготовления поверхность «чулка» смазывается сливочным маслом для того, чтобы кожа подрумянилась и образовалась аппетитная корочка. Все. Вытаскиваем рыбу

и даем ей полностью остыть – фаршированная щука подается на стол в холодном виде целиком, с приставленной головой, а уже непосредственно на столе нарезается порционно. Разрезанные кусочки фаршированной щуки имеют белую, плотную, хорошо пропеченную, но не жесткую, а достаточно сочную начинку и изумительно тонкий вкус.

Хорошего праздника и приятного аппетита!

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!

А ну ка, попробуйте мой рецепт фаршированной щуки, уверен он Вам понравиться
И так :
1 Щука- 1.5 кило
2 Сало- 100 грамм
3 Лук -2 шт(средний)
4 Крекер ( можно любой, даже топленное молоко) – 200 грамм
5 Лимон – 1 шт
6 Молоко - 100 мл
7 Баночка оливок
8 Яйцо - 1 шт

Приступим
С рыбы снимаем кожу как на фото выше, пропускаем через мясорубку вместе с салом + перебитый в блендере крекер + поджаренный на сковородке, до золотистого цвета лук(квадратики или полу кольца) Перемешивает и все это пропускаем опять через мясорубку.
В полученный фарш добавляем цедру целого лимона перебитую в блендере ( снимать цедру нужно очень тонко, только желтую часть, белая часть дает горечь. Это хорошо получается сделать ножом для чистки овощей или же просто ножом но очень тоненько)+ сок четвертинки того же лимона + яйцо + молоко + соль перец + оливки (порезать кольцами на 3 ри части). Даем фаршу постоять 20 30 минут в холодильнике и фаршируем щуку, зашиваем.
Разогреваем духовку до 170 - 180 градусов, на противень подсолнечное и делам подушку из сырого картофеля порезанного кольцами, ложим на картофель рыбу и в духовку на минут 30 (приблизительно)
Фарша у Вас получится больше чем нужно, из остатка делает 3 4 котлетки и жарим на сковородке для пробы
Если есть дома сушенные грибы то можно перебить на блендере и добавить две столовые ложки

Попробуйте, получится ну очень вкусно

да, рецепт шикарный.

А вкус какой, это словами не передать

Да шикарных рецептов тут много, но беда в том, что процедура снятия кожи чулком для дилетанта от этого не становится менее страшной
Огромное спасибо Colonel за пошаговые фото, ибо мой муж кроме ловли, ну и иногда чистки рыбы, больше к процессу ее приготовления не касается.