HARP

Окунь под майонезом

Еще чуть-чуть и станет лед, позволяющий открыть сезон подледного лова. Каждый «пингвин» ждет этого момента как праздника. Пробурить-пробить луночку, опустить мормышку с рубиновым мотылем на крючке и пошло-поехало. А что ловим? Особо в наших местах крупняком не похвастаешься. Особо солидные «пингвины» сидят в палатках или неспешно передвигаются по закормленным лункам в ожидании клева леща. Некоторые любители расставляют жерлицы в надежде на подходы хищника по первому льду. Особо нетерпеливые, соскучившиеся по клеву со льда, передвигаются вдоль кромок камыша и подводной растительности в поисках окуня.
Вот мормышка постучала о дно, неспешный подъем, кивок резко сгибается, подсечка и полосатый уже на льду. Растопыривает плавники-перья, изгибается и застывает… Красив зимний окунь, жалко, что маловат, с ладошку в наших местах – это уже результат. А вот что делать с ним? Можно, конечно и завялить, но это мы оставим для другой рыбы, а из окуня мы приготовим другое блюдо.
Как-то, в Печенегах, под Хотомлей, нарвались мы с батей на окуня. Брал он на все и даже на мормышки без насадки. Пока мормышка опускалась на дно, окунь жадно хватал ее, игры не требовалось. Опомнились мы с отцом тогда, когда уже рыбу складывать некуда было. Радостные такие приехали домой, гордо предъявили улов маме, а дальше как в анекдоте – «по-человечески вас прошу: на рыбалке ПЕЙТЕ ВОДКУ!!!» Окуня уйма, с ладошку и меньше, а что с ним делать? Но мама не растерялась, взяла окуня в оборот и вышло блюдо, отчасти даже праздничное, рецепт которого я и привожу ниже.

Итак, окуней не чистим, а только потрошим. Подготовленных и промытых окуней с особым цинизмом бросаем в кастрюлю достаточной емкости с кипятком. При этом воду не солим. Минут через 7-10 рыба уже сварена. Аккуратно шумовкой вынимаем окуней из рыбного бульона и даем остыть. Остывшую, но не до конца, рыбешку при помощи обычной вилки разделываем на чистое мясо, то есть, отделяем мясо от костей и кожи. Обычно эта процедура много времени не занимает, хотя повозиться все-таки надо. Но поверьте, ваши старания будут вознаграждены! Отвариваем картофель в мундире и пяток яиц и даем остыть. Пока остывает картофель и яйца, шинкуем лук и маринуем его. Для этого нашинкованный лук заливаем кипятком и бросаем пару столовых ложек сахара и вливаем немного уксуса. Держим в маринаде лук около часа, при этом из него уходит горечь. Лук вынимаем из маринада и слегка отжимаем. Все компоненты готовы для составления кушанья и мы приступаем к его оформлению.
На продолговатое, но неглубокое блюдо укладываем слой тертого отварного картофеля, солим, перчим. Сверху укладываем слой маринованного лука, затем слой отварного мяса окуня, солим-перчим, поливаем майонезом. Кстати, майонез должен быть не слишком густым, иначе он не пропитает все слои. Наконец очередь дошла и до яиц и тертыми яйцами мы равномерно образуем верхний слой, который также слегка смазываем майонезом. Если есть зелень – украшаем. Прекрасно подходит для украшения зеленый лук и петрушка. А теперь то, что получилось – в холодильник часика на два для равномерного пропитывания майонезом.

Далее сервируем стол, достаем блюдо из холодильника, к нему, естественно, все причитающееся и рассказываем маме анекдот:
«В детском садике дети рассказывают о папах:
- Мой папа охотник!
- А мой папа рыбак!
- А моему папе мама разрешает пить дома!»
НУ, ЗА РЫБАЛКУ!

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!

Анчоусы или кильки с картофелем

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.

На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

_________________
...and justice for all

Малосольная сельдь по-домашнему

На 4 порции: 8 кусочков филе малосольной молодой сельди, 1/4 л молока 1/8 л сливок, 1/2 стакана майонеза, 1 стакан йогурта, молотый душистый перец, 3 луковицы, 3 яблока.

Селедку залить молоком, оставить на 1 час, затем выложить. Сливки смешать с майонезом и йогуртом и заправить небольшим количеством молотого душистого перца. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими кружочками. Колечки лука и кружочки яблок добавить к соусу. Селедку сервировать и полить соусом. К ней подать белый хлеб, сливочное масло и зеленый салат. Селедка хороша также с хрустящим картофелем и салатом.

_________________
...and justice for all

Рубленая сельдь по-силезски

3 соленых сельди, 1 бутылка минеральной воды, 125 г копченой грудинки, 2 луковицы, несколько средних соленых огурцов с укропом, уксус, черный перец, зеленый лук.

В течение суток вымачивать соленую селедку в минеральной воде. На следующий день вынуть из воды и разделать: очистить, разрезать вдоль и затем поперек на несколько ломтей. Вынуть кости и нарезать филе рыбы на маленькие кубики. Грудинку, очищенный лук и огурцы с укропом мелко порубить и смешать с селедкой. Заправить уксусом и по желанию свежемолотым черным перцем. На намазанные маслом куски ржаного хлеба сверху положить приготовленный гарнир, по желанию посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Или подать к столу с горячим картофелем, сваренным в мундире.

_________________
...and justice for all

Рыба под маринадом

Приготовить под маринад можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

_________________
...and justice for all

Сельдь рубленая

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

_________________
...and justice for all

Фаршированные помидоры

На 4 порции: 1 банка рыбы бланшир. в масле, 1 маленькая луковица, 1/4 корня сельдерея, зеленый лук, З ст. ложки майонеза, по 2 ст. ложки лим. сока и консервир. молока, соль, перец, сах. песок, горчица, 8 помидоров.

Рыбу мелко порубить, очищенную луковицу нашинковать, промытый сельдерей нарезать тонкой соломкой, зеленый лук мелко порубить. Остальные продукты соединить с майонезом и добавить рыбу, луковицу и сельдерей. Попробовать фарш и наполнить им помидоры. Украсить сельдереем и кусочками рыбы.

_________________
...and justice for all

Трубочки с хреном и взбитыми сливками

На 4 порции: 1/2 корешка хрена, 1/4 л взбитых сливок, 1 щепотка соли, немного лимонного сока, щепотка сахарного песка, 25О г нарезанного рыбного ассорти (лососины и проч.)

Хрен вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Хорошо охлажденные сливки посолить и взбить в густую пену. Добавить тертый хрен и заправить небольшим количеством лимонного сока и щепоткой сахарного песка. Тонкие ломтики лососины свернуть кулечками и наполнить хреном со взбитыми сливками. Подайте к столу свежие, еще теплые тосты и легкое белое вино или холодное светлое пиво.

_________________
...and justice for all

Строганина

Рыба, соль, перец, водка, (как необязательные ингридиенты - любой томатный соус, рубленый или давленый чеснок или черемша, лимон).

Берется замороженная до совершенно дубового состояния сырая рыбина, надрезается по спине и по брюшку и снимается шкурка. Затем острым ножом рыбина настругивается вдоль на тоненькие и длинные полоски. Заранее приготавливается смесь черного молотого перца с солью (и остальными специями, которые есть под рукой), и эти полоски, не успевшие оттаять, макаются в смесь и кладутся в рот. Особенно рекомендуется после рюмки такой же замороженной водки.

_________________
...and justice for all

Помидоры, фаршированные рыбой

1 кг. помидоров, 500 г. щуки или трески, 100 г. лука, 100 г. растительного масла, 50 г. муки, 100 г. сметаны, яйцо, петрушка, перец, соль.

Рыбное филе порезать на мелкие кубики, запанировать в муке и обжарить в масле. Из сметаны и яйца приготовить густой соус, посолить, поперчить. Поместить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры (сердцевину предварительно вынуть). Фаршированные помидоры тушить в духовке при невысокой температуре, до готовности. Подавать на стол охлажденными, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

_________________
...and justice for all

А- ля "Красная икра"

Филе сельди 300-400г, 200г. замороженного сливочного масла, 2 плавленных сырка, 1 яйцо, 1-2 столовые ложки томатной пасты, соль, перец.

Филе сельди, масло и плавленный сырок пропустить через мясорубку. Добавить 1 сырое яйцо, перец, соль и томаную пасту. Всё тщательно перемешать или взбить миксером. "Паюсная икра" готова.

_________________
...and justice for all

Сациви из рыбы

500 г. рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

_________________
...and justice for all

Рыба, маринованная с чесноком

600 г рыбы, 3 ст. ложки муки, соль, 1 /4 стакана растительного масла; для маринада: 3 - 4 дольки чеснока, 1 стакан уксуса, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 шт. гвоздики, соль, сахар.

Очищенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле, охладить. Вскипятить уксус, добавить в него растертый с солью чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и соль. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом, поставить на сутки в холодильник.

_________________
...and justice for all

Быстрый паштет из копченой сельди

2 крупные копченые сельди целиком (300 г.), 250 г. сливочного масла, размягченного, кайенский перец, 1 лимон, 1 лавровый лист (по желанию).

Отварить сельдь, положив в миску, накрыв пленкой и поставив в микроволновую печь на 2 минуты. Ее также можно варить 5 минут в воде.
Переложить в кухонный комбайн, добавить 200 г сливочного масла и взбить с щепоткой перца и несколькими ложками лимона. Приправить и добавить еще перца и лимона по вкусу, если хотите.
Уложить в формочку, положить сверху лавровый лист, если используете. Растопить оставшееся масло и полить сверху. Охладить.

PS Этот паштет можно сделать за 5 дней до использования.

_________________
...and justice for all

«Хе из сельди» по-корейски

Сельдь предпочтительнее (хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые - нерка, чавыча, кижуч, кета, треска или минтай) 1 кг, морковь 0.5 кг (можно использовать редьку-дайкон или морковь и редьку), столовый уксус 200 г, соевый соус 20 г, репчатый лук 1 шт., чеснок 10 г, красный жгучий перец - по вкусу, растительное масло 10 г, кунжутное семя 1 г, сахар 30 г, соль - по вкусу

Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толщиной 0.5 см. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20 - 30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь, или редьку, или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, адзи-но-мото, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса.

_________________
...and justice for all