HARP

ЖАРЕНАЯ РЫБА (ликбез)

Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую, как макрурус, треска, путассу, минтай и пр., а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь.
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их "не сводило".
Рыба получается вкуснее, если ее за 15-20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.
Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте.
Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 мин или на слабый огонь.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике.
Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).
Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.
Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

_________________
...and justice for all

Рыба, жаренная кусками, с хреном

На 600-700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы - 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 корня хрена.
Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое рыбное филе.
Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель.

_________________
...and justice for all

Жареная рыба по-брюссельски

4 небольших размеров рыбы, 2 ст. ложки молока, пшеничная мука, толченые белые сухари, 5—6 ст. ложек масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого столового вина, 2 ст. ложки уксуса, соль

Очистить рыбу, отрезать головы и хвосты. Вымыть, отсушить. Обмакнуть в молоко, затем в смесь муки и толченых сухарей и обжарить в горячем масле. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.
В том же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок. Влить белое вино и уксус. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.

_________________
...and justice for all

Жареная рыба с зеленым соусом чили и картофелем

1 кг молодого картофеля, оливковое масло для жарки, 4 куска филе рыбы, 1 ст. л. сливочного масла.

Для соуса: пригоршня листьев базилика, пучок петрушки, 4 веточки мяты, 2–3 дольки чеснока, 2 острых зеленых перца чили, 4 ст. л. каперсов, полбанки филе анчоусов, 1 ст. л горчицы, 7 ст. л. оливкового масла, сок пол-лимона, соль, перец.

Картофелины разрезать вдоль пополам. Обмакнуть в оливковое масло, посолить. Выложить на противень и запекать 40 минут при температуре 200°С, один раз перевернув через 20 минут.
Когда картофель приготовится, приправить рыбу. В сковороде разогреть сливочное масло и жарить рыбу на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, до ярко выраженного золотого цвета. Перенести на противень и запекать 5 минут.
Все ингредиенты соуса, кроме масла, лимона и перца, поместить в блендер и быстро взбить, влить оливковое масло, затем приправить лимонным соком и перцем.

_________________
...and justice for all

Рыба жареная в сухарях

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

_________________
...and justice for all

Судак жареный под яично-масляным соусом

Лучше всего это блюдо получается из судачков весом около 1,5 кг. Подготовленную тушку порезать поперек на порционные куски толщиной 2-2,5 см. В миске разболтать сырое яйцо, добавить соль, черный молотый перец и 2 ст. ложки молока. Куски рыбы положить в миску с "болтушкой" на 10-15 минут, периодически их переворачивая. Жарим куски на сковороде с обеих сторон.

Соус состоит всего из 2-х компонентов: сливочное масло и вареные вкрутую яйца. Масло (100 гр.) довести до кипения, снять с огня и добавить мелко нарубленные яйца (2 шт.).
Лучшим гарниром к жареной рыбе является картофельное пюре, которое готовится по классической рецептуре. Но в готовое горячее пюре надо добавить мелко порезанный зеленый лук (200 гр. на 1 кг пюре).
А теперь представьте: на большой тарелке белое дымящееся пюре с "изумрудинками" лука, два горячих куска рыбы в светло-коричневой пленочке омлета, в соуснике желтеет густой теплый соус и обязательно где-то на столе, но чтоб рядом, под рукой малосольные огурцы...

Источник: http://www.nffishing.ru/

_________________
...and justice for all

Сом, жаренный с кунжутом

Подготовленные куски сома толщиной 2 см (можно филе, а можно и с хребтом) обвалять в муке с перцем и солью. Затем обмакнуть во взбитое с молоком яйцо и снова обвалять, но уже в смеси панировочных сухарей и кунжутных семян. Жарить на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Жареный сом особенно хорош с горячим картофельным пюре.

_________________
...and justice for all

Рыба, жареная в тесте

На 500 г готового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом.

_________________
...and justice for all

Рыба жареная, в сметанно-томатном соусе

На 800 г рыбы (лучше мелкой) - 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.

Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр.
Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (по 1 ст. ложке того и другого), добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. В готовый соус добавить 2 ст. ложки сметаны.

Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус.

_________________
...and justice for all

Рыба жареная, фаршированная луком и яйцом

На 1 кг рыбы - 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/3 стакана сметаны.

Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе жареный или отварной картофель и огурцы.

_________________
...and justice for all

Жареная рыба по-египетски

500 г рыбы, 3-4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 ч. ложка тмина, 3-4 зубчика чеснока, 1 лимон, мука, жир, зеленый салат, соль.

Истолочь в ступке плодики можжевельника, черный перец, тмин и чеснок. Прибавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезать острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками). Выдержать час, затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.
Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.

_________________
...and justice for all

Рыба, жаренная со сладким перцем

600 г рыбного филе, 30 г муки, 60 г растительного масла, 500 г помидоров, цедра с одного лимона,200 г сладкого перца, зелень, соль.

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Филе, нарезать на порции, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить.
На блюдо положить жаренные помидоры, на них рыбу, на рыбу - перец и лимонную цедру; полить все растительным маслом и посыпать зеленью.
На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.

_________________
...and justice for all

Жаренная маринованная рыба (ливанская кухня)

Рыба — 200 г, уксус — 200 г, сельдерей — 20 г, петрушка — 20 г, мука — 20 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 3 г, сок лимонный — 5 г, хрен — 2 г, соль.

Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней коренья сельдерея, петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем на 5—6 часов очищенную и промытую рыбу.
Затем маринад сцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают. В том же жире поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5—6 минут и охлаждают.
Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденным соусом.

_________________
...and justice for all

Рыба по-египетски

Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или грецкие орехи - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.

Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.

_________________
...and justice for all

Рыба с беконом по-гамбургски

1 тушка (~500 гр.) рыбы; сок 0,5 лимона; 70 г бекона; мука; соль, чёрный перец.

Почищенную и выпотрошенную, без головы, помытую рыбу (принеобходимости сделать наискось надрезы), полить лимонным соком со всех сторон и оставить на 10 минут. Бекон нарезать соломкой или кубиками, обжарить на среднем огне до хруста, вынуть и отложить. Рыбу посолить, поперчить, обвалять со всех сторон в муке, обжарить в жире, который остался от бекона, на средне-сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны (до золотистой корочки). Подавать на подогретой тарелке, посыпав сверху беконом, с петрушкой и лимоном.

_________________
...and justice for all