HARP

Плотва, просоленная "под сало"

Подсыпал мне недавно Вовчик пиписечной плотвички, так, навскидку немного меньше 2-х кг. Ну и зафигачил я ее по предыдущему рецепту.
Правда, по причине ее пиписечности и замороженности (а после заморозки рыба забирает соль и отдает воду быстрее), время посола сократилось до полутора суток. Все компоненты засолочной смеси были те же (с поправкой на общий вес рыбы), правда сыпалось все "на глаз".
Ночь пролежала на газетках, подсохла. А потом, как раз под Рождество была помещена и развешена для просушки в одно малопосещаемое место, где и была уничтожена под пиво, малочисленным трудовым коллективом за 2 дня. То есть, когда я попал туда через 2 дня, на проволочке болталось 5 штучек.
Так что рецепт для плотвы тоже годится.

_________________
...and justice for all

Ленивый посол
Уступая настоятельным требованиям т. Вольфа, рассказываю страшную тайну о том, что я по секрету шепотом вещал КВ в отношении пойманой рыбы. Значит так, приезжаем домой уставшие и голодные после зимней рыбалки, сразу же разбираем рыбу - плотву отдельно на жарку, ласкиря - на засолку. Особо не мудрствуя, ласкиря покрупнее на дно подходящей тары (у меня под засолку используется пластмассовый судок (из пищевой пластмассы) емкостью около 10 л. производства родного завода Харпласт.). На базарах такой продается до 20 грн. Очень удобный, с плотно закрывающейся крышкой. Да, на дно судка немного соли крупного помола, на нее ласкиря покрупнее, укладывая его достаточно плотно. Слои рыбы чередую со слоями соли. Чем меньше по размеру рыба, тем она "выше". Последний слой рыбы посыпаю солью, придавливаю дощечкой ( под размер судка), сверху пару гантель (ну, нет у меня гирь!) и на балкон. Сейчас там холодно, для рыбы в самый раз. Все, весь процесс занимает максимум 15 минут и после этого можно отдыхать. Через дня три-четыре вспоминаем о том, что на балконе стоит рыба и то благодаря тому, что супруга больно бьется о судок ногой. Далее тонкости. Лично для меня признаком просоленой рыбы является ее упругая консистенция. О, какое умное слово! Иными словами при надавливании на поверхность рыбы пальцем руки не должна ощущаться дряблость рыбы. Лучше проверять в районе спинки. Мелкая, до 200 гр., рыбешка приобретает такие свойства через 3-4 суток. Именно поэтому я рекомендую держать ее сверху. Покрупнее может полежать еще. В принципе, в холодное время года рыба может лежать в тузлуке достаточно долго без каких-либо существенных вкусовых изменений ИМХО. Хотя слово "долго" - понятие относительное. Скажем 2-3 недели. После этого начинается вымачивание. Опять-таки, все зависит от вкусов. У меня шеф любит рыбу ну очень соленую, такую чтобы хрустела. Кто-то тащится от практически малосольной рыбы, с которой капает жир. Берем средний вариант. Рыба промывается под струей холодной воды от соли и складывается в подходящую для промывки емкость. Я использую все тот же судок. Вся рыба заливается холодной водой и оставляется в покое. Вода меняется через каждый час. Признаки, по которым можно определить готовность рыбы для вяления следующие:
- мелкая рыба при перемешивании в емкости воды легко отрывается от дна.
- вода последней промывки теряет соленоватый привкус.
- рыба теряет свойства "деревянности"
Далее идет сушка. Как уже говорилось выше, вода сливается и рыба может быть вывешена в любом сухом прохладном помещении. Я использую для сушки газеты. А чтобы не так часто менять газеты на первоначальном этапе просто даю как следует стечь воде, обсушиваю рыбу бумажными полотенцами и раскладываю рядами на газетах. Заключительный этап - складывание рыбы в полиэтиленовый пакет и удержание там в течение 2-3-х суток в холодном месте. Это для того, чтобы влага равномерно распределилась. Все, Вольф, беги за пивом!

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!

Сущик

Свежевыловленную рыбу (мелочь) потрошат, отрезают головы, хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают стечь воде (подсушивают) и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы - в русской печи. Прежде сушили ее, не подсаливая, на разостланной в печи соломе. Рыба сохнет в протопленной печи часов двенадцать, причем ставить ее надо не в очень большой жар, чтобы не подгорела. Хранят сушеную рыбу в мешке или корзине, в сухом теплом месте. Если рыба хорошо обработана и в меру подсолена, она хранится долго. Из сущика варили суп, иногда использовали для приготовления вторых блюд.

_________________
...and justice for all

Я вообще-то не понимаю, для чего, чтоб засолить, а потом завялить крупную рыбу (1-2 кг) обязательно с неё надо содрать чешую, выпотрошить и солить только сухим посолом и только в прохладном месте?, придавливая тяжёлым грузом?
Ведь продают-же на базаре больших рыбов в чешуе и с целым брюхом.
Ещё хочу сообщить по секрету, что частиковые рыбы при солении и вялении не созревают.
С Ув. abramis_brama.

Для того чтобы понять, нужно попробовать. Или есть положительный опыт посола и вяления рыбы на жаре? Поделись.
Что имеется в виду - половое созревание?

_________________
...and justice for all

Процесс созревания, основанный на биохимических явлениях, в следствии ферментного распада белков и жира (не путать с окислением).
Этот процесс характерен в первую очередь для сельдевых, лососевых и сиговых. И совсем отсутствует у частиковых, т.к. содержание белкового и аминного азота в мясе частиковых рыб не меняется
А вяленую рыбу я делаю как и другие, никаких секретов тут нет, мелкую до 1кг и 37см засаливаю смешанным посолом в ёмкости как у Colonel(a), для крупной рыбы и ёмкость больше.
Жабры, внутренности, чешую не трогаю, плавательный пузырь не прокалываю, в холодильник ёмкость про100 не влазит.
В тузлуке рыба хранится более 100 дней (проверено), а солится в зависимости от размера 7-15 дней.
Вот впоймаю рыбку, немного освоюсь с сайтом (я тут чайник) и фото выложу или ссылку.
С Ув. abramis_brama.

Где положенная по технологии жара? Или хлолдильник с подогревом?

_________________
...and justice for all

Вследствие растворения соли происходит охлаждение рыбы,что следует считать положительным фактором, особенно летом.

Я спорить не буду, просто буду по старинке по возможности искать прохладные места для этих целей. А тебе желаю не простудиться рядом с засаливающейся рыбой.

_________________
...and justice for all

Уклейка пряного посола

Много крупной, жирной уклейки с икрой, готовая сухая смесь специй (паприка, черный перец, красный перец, душистый перец, мускатный орех, тмин, горчица, кориандр, гвоздика, лавровый лист) - 40 гр, сахар - 5 гр, уксус - 1 ст.л, соль - по вкусу.

Ловим много крупной и жирной уклейки. Укладываем слоями в 2-х литровую кастрюлю, каждый слой пересыпаем солью.
В 2-х стаканах воды завариваем смесь специй, добавляем сахар и даем остыть. В охлажденную смесь добавляем уксус и заливаем рыбку.
Через 12-14 часов (а лучше через сутки), можно начинать пробовать. И главное - не забыть предварительно налить рюмку!

_________________
...and justice for all

Поделюсь своими рецептами:
Как солить рыбу.

Для умеренного посола на кг. рыбы берут 150 гр. соли, для крепкого – примерно в двое больше. Мелкую не потрошат. Среднюю 300-800 гр. потрошат, оставляя икру и молоки. Более крупную, особенно в жаркую погоду, надо распластать, или разрезать на филе. Приготовленную рыбу необходимо хорошо промыть, но не высушивать, чтоб прилипала соль. Мелочь укладывают рядами, брюшком вверх, и просто посыпают солью каждый ряд. Более крупную, 200-500 гр. обязательно натирают солью против чешуи и укладывают рядами, брюшками в верх и каждый ряд пересыпают солью, причем последний гуще, чем нижний. Более крупную 500-800 гр. дополнительно засыпают соль в жабры и брюшко. Летом на рыбалке такую рыбу необходимо или потрошить, или крючком, через анальное отверстие вынуть внутренности, предварительно удалив жабры и перерезав гортанную кишку. Большую и толстую рыбу пластуют, массивные места еще и надрезают, посыпают солью, а затем укладывают в тару кожей в низ. Во всех случаях с верху кладут груз, в теплое время как можно тяжелее, не менее 20-30 кг. Мелкая рыба готова через 2-3 дня, средняя и потрошеная крупная через 5-6 дней, крупная пластованная через 7-10 дней.

Соление красной рыбы.
Лучше всего подходит семга или форель.
- 2 столовых ложки соли,-1 столовая ложка сахара, -0,5 литра воды.
Рыбу более 1 кг. распустить вдоль хребта. Но лучше разрезать на куски по 10 см. и выдержать в растворе минимум 3-е суток. Держать необходимо в холодном месте. Если рыбы много, и ее надо сохранить некоторое время, ее необходимо слегка смазать подсолнечным маслом, уложить в тару и хранить в холодильнике.
Маринование.
Почти все виды рыб можно мариновать, причем как свежую, так и соленую, предварительно вымоченную в воде или молоке. Этот способ особенно хорош для сохранения рыбы на длительных рыбалках. Но особенно вкусная получается свежемороженая сельдь или скумбрия.
Маринад для заливки рыбы следующий: на 5 л. воды-60 гр. сахара, 3 гр. душистого перца, 2 гр. гвоздики, 2 гр. черного перца, 3 гр. кориандра, 100 гр. 6% уксуса и 40 гр. соли. Воду с пряностями кипятят 20-30 мин. В остуженный маринад заливают уксус и помещают на 4-5 часов рыбу или филе, чтоб плавала. Это необходимо для того, чтоб просолился верхний слой. Затем укладывают в емкости для дальнейшего хранения, и заливают маринадом, добавляют по листику лавра, закупоривают и держат в холоде. Храниться такая рыба примерно 3-4 месяца.

_________________
Плохой рыбалки не бывает! Бывает просто рыба не клюет!

Собрался засолить свои улови за несколько рыбалок, прочитал всю ветку.
Собственно у меня есть свои нюансы. Рыба перед засолкой должна немного вылежатся до прекращения выделения слизи, рыбу до 500 грамм не потрошу.не солю карася, щуку, окуня, судака. Собственно речь о нашей рыбе.
Далее протираю от слези вода - враг, если нужно промыть, то только в соленой воде, далее протираю тряпкой если не лень, далее как Ленивый посол у Кости
мой судок помещается на нижнюю полку холодильника вмести с блинами от гантелей на фанерке с дырочками , дырочки обязательно.
Меньше 3-х суток никогда не солю , крупненькую солю отдельно и до 7 дней, со сроком никогда не заморачиваюсь лишбы не меньше.
Вымачиваю в той же емкости сменяя воду несколько раз, если всплыла -получится малосольная или совсем не сольная. Между сменой воды рыбка лежит около часа без воды для переспределения соли по тушке. Мелкую вынимаю из воды пораньше, но стараюсь солить в один раз примерно одинакову.От времени засолки у меня время вымачивания не зависит Вялить меньше недели нельзя (так меня учили).
3-е суток, чтоб избавиться от паразитов. и так делаю при отсутствии места в морозильнике.
А так заморозка предварительно вылежавшейся рыбы, если надо тюкаю, чтоб вылежалась.
В морозильнике желательно не меньше 21 суток для крупной и хотябы 2 недели, лучше 18 дней
для мелочи. За это время погибают паразиты (которые наверняка есть).
Чем меньше соли останется в рыбке тем дольше ее можно хранить.
Сушик по карельскому способу делается в спецальной печи совсем без соли, суп из такой рыбки ел, соль уменьшает срок хранения и портит вкус готового продукта

_________________
Ни хвоста, ни слизи!

Лето не самое лучшее время для посола рыбы, но порой хочется своей вяленной рыбы.
Когда на улице выше тридцати, в наших многоэтажках тоже духовка, если нет кондиционера.
И при такой высокой температуре во время засолки рыба попросту может пропасть. Надо рыбу помещать в холодильник, но для этого еще и нужен гнет, получается очень объемная и тяжелая конструкция. Выход из этой ситуации я нашел с помощью полиэтиленовых пакетов и скотча. Рыба солится как мумия:


С ув. Вадим.

_________________
В наше время верить ни кому нельзя, мне можно

Слюна пошла уже на 10й секунде просмотра.

_________________
Не рассчитывай на многое — не будешь разочарован. (с)

Очень вкусная красная рыба. Подмороженную красную рыбу разделить на 2 половинки по хребту. Натереть смесью поровну соли и сахара (но сахара можно поменьше), можно поперрчить. Положить на разделочную доску под уклон, чтобы во что-то стекал сок. Через 4 часа этим соком смыть все с рыбы и повесить на крючки. Через сутки можно есть. Эх и вкусная рыба получается! А если подольше посушить, вообще получается жесткая к пиву.