HARP

Харьковский Карп

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 46 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Чт окт 13, 2005 18:27 
Не в сети
Посейдон
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт окт 07, 2004 14:31
Сообщения: 944
Откуда: Харьков
Возраст: 57
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
spirit писал(а):
Но для сушки и копчения он подходит меньше всего. Это относится и карасю с белым амуром .

Карася можно сушить и коптить, но в вялином виде он имеет спецефический запах, если употребляющего это не смущает, то вперед!

_________________
С уважением Олег В.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пт окт 14, 2005 02:22 
Не в сети
Карасик

Зарегистрирован: Пт окт 07, 2005 14:38
Сообщения: 4
Откуда: Australia
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Ребята, спасибо большое за помощь, уже текут слюнки. Андрей, о том, как мы ловим карпа (или он нас) мы расскажем попозже вечером, а сейчас о том, как мы сушили карпа. Мы приехали на место ловли просто посмотреть - до этого мы ловили океанскую рыбу и не совсем были готовы к рыбалке на карпа. Нас было двое активных рыбаков с опытом рыбалки а Украине и три сочувствующих леди. Неожиданно для себя мы поймали 10 карпов примерно по 1,5 килограмма каждый за три часа, а планировали мы быть там еще два дня. Купили в панике соль и выпотрошив и почистив улов мы щедро пересыпали рыбу солью. В следующие два дня мы поймали еще 20 карпов такой же примерно величины (странная закономерность - какой бы клев не был и какй бы сезон не наступил карпы у нас ловятся только в равные промежутки времени и равным количеством, т.е если мы сегодня поймали пять карпов с промежутком один в час, то можно быть уверенным, что и завтра ни будут ловиться так же - проверено). Всех засолили (мы больше так не жадничаем, отпускаем) и привезли омой. Дома подержали еще в этой соли несколько дней (до недели) и потом промыли (ошибка была , что недостатчно хорошо промыли, просто сполоснули) и повесили их сушиться на пластиковой веревке на балконе. Накрыли сверху марлей (по дефициту в австралии она равняется только украинским семечкам - их вобще нет). Подержали пару недель и попробовали - очень соленый, но просушился хорошо, никакого запаха, кроме запаха сушеной рыбы. Суховат, но мы думали, что это от избыточной соли. Карпа мы очень любим, поэтому и просили совета, как можно его сушить или вялить.
Прошлись опять по сайту - отличный сайт. Всем удачи в карполовле и в ренегатной тоже.

_________________
Австралия, конечно, не совсем в Харьковской области, но ваш сайт самый лучший, а поговорить о рыбалке хочется, особенно со знающими людьми.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пт окт 14, 2005 08:58 
Не в сети
Карполов
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пн июн 07, 2004 18:40
Сообщения: 1808
Возраст: 52
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 12 раз.
tomas писал(а):
Всех засолили (мы больше так не жадничаем, отпускаем) и привезли омой. Дома подержали еще в этой соли несколько дней (до недели) и потом промыли (ошибка была , что недостатчно хорошо промыли, просто сполоснули) и повесили их сушиться на пластиковой веревке на балконе. Накрыли сверху марлей (по дефициту в австралии она равняется только украинским семечкам - их вобще нет). Подержали пару недель и попробовали - очень соленый, но просушился хорошо, никакого запаха, кроме запаха сушеной рыбы. Суховат, но мы думали, что это от избыточной соли.

Вместо марли неплохо использовать мелкоячеистую пластиковую сетку (её потом и мыть гораздо лучше), и даже неклеющийся флизелин (ткань-уплотнитель для швейных изделий) - главное, чтобы не прилегало к рыбе.
А по поводу солёности - есть общее правило для "мокрой" засолки (т.е. когда рыба солится в рассоле - вытянутой из рыбы солью воде) - на каждые сутки соления - 1 час промывки в холодной проточной воде.
И сушится он должен 3-4 суток, иначе действительно становится "деревянным". :wink:

_________________
С уважением,
Андрей Маслов.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пт окт 14, 2005 20:05 
Не в сети
Карполов
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт авг 06, 2004 18:37
Сообщения: 1474
Откуда: Киев
Возраст: 56
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Карп в сушено вяленом виде - совершенно безвкусная рыба. В своё время - напробовался. И как там его не маринуй - вяленый окунь всегда получше карася будет...
Чего аааабсолютно не скажешь о лососе !

Вот как его(лосося) готовят в Штатах...
Филеруют(эстэты мать их...) перетирают филе солью и сахаром - 2/3 соли и 1/3 сахара и в холодильник на сутки....и всё....потом только одна забота - не проглотить язык :lol:
Собственно рецепта соления целого лосося не подскажу, но!....

Что я делал с привезенным мне просто сушеным(не совсем сухим, просто солёным) лососем, в нем кила 2-3 было(в сухом) если бы не замариновал - сожрали бы сразу, а так растянули удовольствие - погурманствовали :lol:
Порезал на куски толщиной 1-1.5 см, приготовил маринад(чувствую меня за него здесь грохнут попросту, лосось - и маринад 8) ) - кипячёная теплая вода - 1 литр, горчица - столовая ложка, душистый перец - штук 20.
Дольки лосося по поллитровым банкам и залить маринадом.
Дня три в холодильнике и......ну полный аут!
Отчень рекомендую! :D

_________________
ну!....За рыбалку!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб окт 15, 2005 08:17 
Не в сети
Ихтиандр
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт окт 07, 2004 16:38
Сообщения: 233
Откуда: г.Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Бипер писал(а):
Вот как его(лосося) готовят в Штатах...
Филеруют(эстэты мать их...) перетирают филе солью и сазаром - 2/3 соли и 1/3 сахара и в холодильник на сутки....и всё....потом только одна забота - не проглотить язык :lol:

Ща пойду в супермаркет за мороженым лососем. Одно смущает: в Австралии он жирненький и полезный из море-океана, а у нас в лучшем случае из скандинавских рыбхозов, в худшем - то, чем медведи на Камчатке и Дальнем востоке побрезговали :cry:
Зато вся икра наша :D


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Ср янв 31, 2007 09:28 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
Вяление рыбы

Лучший вкус имеют вяленые карповые рыбы подледного или весеннего улова массой до 200—400 г. Применяются в основном два способа вяления: сухим посолом и в тузлуке.

Вяление способом сухого посола.
На дно эмалированной или керамической посуды насыпают соль тонким слоем; проколов шилом плавательные пузыри, рыб укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью. Поверх последнего слоя кладут деревянный кружок или тарелку, а затем груз, составляющий примерно 10% от массы рыбы. Через 3—4 ч из рыбы начинает выделяться сок.
Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого сняв груз, дают рыбе подняться, после чего надавливают на кружок несколько раз. Через 6—7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в таз с чистой водой. После того как рыба всплывет, ее вынимают и развешивают в тени, на ветерке, зацепив за хвост либо за глаз, и накрывают марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух и ос.
Примерно через неделю рыба бывает готова к употреблению. У провялившейся рыбы внутренности не должны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упругим и неломким.
Крупную рыбу обрабатывают иначе: удалив жабры, ее разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоночник) обильно солят и развешивают для вяления.
Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крышками.

Вяление рыбы, засоленной в тузлуке.
В эмалированную или глиняную посуду закладывают слоями рыбу с проколотыми пузырями, заливают охлажденным тузлуком и накрывают кружком с грузом, ежедневно удаляя скопившийся в рыбе газ, как это описано выше. Через двое-трое суток рыбу тщательно промывают и развешивают для провяливания. Готова такая рыба через 10—15 суток.

_________________
...and justice for all


Последний раз редактировалось Wolf Ср дек 19, 2007 11:48, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Ср янв 31, 2007 23:59 
Не в сети
Посейдон
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Ср июл 06, 2005 22:19
Сообщения: 762
Откуда: Харьков
Возраст: 54
Благодарил (а): 54 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
По поводу сухого посола:Это единственный вариант провялить крупную рыбу не потроша её и не разрезая по спине(разрезаная, либо потрошеная рыба сильно теряет в вкусовых качествах). Но сама суть посола несколько отличается от предложенной Вольфом.
Во первых , крупную рыбу ,от 500гр и выше перед посолом обязательно чистим от чешуи,
солим в деревянном ящике, в погребе. Пересыпаем солью (каменной!) слоями как при обычном посоле- слой соли на дно , слой рыбы (в жабры соль засыпаем), слой соли и т.д.,
груз порядка 40 кг. Вся суть в том что рассол (тузлук) в деревянном ящике не держится , а
уходит в землю и рыба лежит в соли, а не в рассоле. В прохладном помещении (погребе) рыба в ящике с солью может лежать довольно долго (за месяц ручаюсь) , приятно и то что сколько бы дней рыба не пролежала под гнётом , вымачивать её по принципу сутки – час
не нужно ( без тузлука рыба в себя лишней соли не возьмёт) достаточно промыть под проточной водой 15-20 минут. Солил таким методом лещей на 1-1,5 кг , плотву на 500-800 гр., даже , уступая просьбе жены, пару судачков по 1кг , хотя считаю что хищника солить – это переводить рыбу. После промывки рыбу на ночь выкладываю на пол , на старые газеты, чтобы обсохла . Сушу в тёмном ( чтобы не доставали мухи) помещении до готовности.
Изображение
Изображение
По поводу доставки свежего улова домой в жаркое время : Не общипывайте зелень по берегам водоёмов (её там и так осталось немного), я сам поступал так довольно длительное время , пока кум не ткнул меня носом в простой до гениальности способ .
Берем обычный ХОЛЩОВЫЙ (ни в коем случае не синтетика) мешок (размеры зависят от вашего оптимизма). По окончанию рыбалки, собираем удочки, палатки, подставки и прочий рыбацкий хлам, собираем мусор в отдельный пакет, осматриваем место – всё собрано и готово в дорогу, мочим мешок в воде до полного промокания, пересыпаем улов с садков в мешок, мешок в ведро (тазик ,корытце) для прикармливания – и в дорогу. Прошлым летом при жаре в 28-30 градусов и дороге в 120 км 80% улова приезжало домой живым.

_________________
Лучше три маленьких карася-чем ни одного большого карпа...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Чт фев 01, 2007 17:52 
Не в сети
Посейдон
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Ср июл 06, 2005 22:19
Сообщения: 762
Откуда: Харьков
Возраст: 54
Благодарил (а): 54 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Юра писал(а):
1.
Ошибки свои понял. Теперь наверное после рыбалки или буду заезжать в деревню и там солить или что-то еще придумывать. Самое сложное - это поместить ее дома в холодильник на время засолки, жена скорее всего будет крайне недовольна :-)

Ну холодильник не совсем и обязателен. Мелкую рыбу до 200-300 гр.я
тоже солю на балконе, или в кладовке. Главное укладывать рыбу нужно аккуратными слоями, тщательно пересыпая солью, груз конечно надо поболе 25-30 кг(в крайнем случае купи гирю 24-32кг).
Засолку провожу обычно вечером, а утром сливаю скопившийся за ночь сок и провожу переукладку рыбы(за ночь рыба продавливается и сразу видно какая плохо продавлена), подсыпаю соли и опять под груз. Вечером промываю и раскладываю на газетах, утром цепляю за губу крючками из скрепок и в кладовку на просушку.

_________________
Лучше три маленьких карася-чем ни одного большого карпа...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Вс мар 18, 2007 08:12 
Не в сети
Карполов
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт авг 06, 2004 18:37
Сообщения: 1474
Откуда: Киев
Возраст: 56
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Провереный уже дважды рецепт засолки синца, плотвы и окуня (вперемежку)

В пластиковый тазик забрасываем рыбу, средний размер 100-250 гр. Нечищеную, непотрошеную. На 3 кило рыбы - пол пачки соли и 1 пакет приправы для рыбы Vegeta. Перемешиваем тщательно и ставим в низ холодильника.
Без гнета, только немного придавив руками чтоб плотнее улеглась. На второй день рыба отдает свою воду забирая соль с приправой. На третий день сливаем жидкость из тазика и возвращаем его опять в холодильник.
На 4 день заглянув в холодишьник обалдел от аромата маринованой рыбы - вытащил плотвичку покрупнее и синца, почистил и с удовольствием заточил под пиво как селёдку! :D Вообщем даже без традиционных уксуса подсолнечного масла и лука - получилось на 5 баллов! Рекомендую попробовать!
На 5тый день вывесил на кухне на шпагат на скрепки. 2 дня досушки и результат - ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!!! :lol:

_________________
ну!....За рыбалку!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Вс мар 25, 2007 09:31 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
В. Казанцев.
ЗАВЯЛИМ - ПОД ПИВКО Газета "РЫБАК РЫБАКА" №1 2001

Вялить леща лучше всего ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух. Вялением занимаются и летом, но в это время потребуются дополнительные приспособления и операции.

Подлещиков вялят так.
Тщательно отмыв их от слизи и слегка проветрив, укладывают рядами в просторной эмалированной посуде (предварительно обдав ее кипятком). Каждый ряд рыбы густо пересыпают солью крупного помола из расчета 150 г на 1 кг рыбы. Засыпав последний ряд рыбы слоем соли, емкость закрывают деревянным кружком и прижимают гнетом, вес которого должен быть не менее 5 кг. Гнет также предварительно обдают кипятком. Соление продолжается 5 - 6 дней, в холодную погоду - до 10 дней. Летом посуду держат в прохладном месте, лучше в холодильнике.

Применяют и смешанный способ соления. На дно посуды наливают 20 - 25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью. К массе рыбы расходуют 13-15% соли. Вынутую из тузлука рыбу отмачивают в течение 1,5 - 2 часов, меняя воду или промывают в проточной воде, а затем подвешивают крючками за нижнюю челюсть на веревку. Когда стечет вода и тушки подсохнут, их переворачивают хвостом вверх, втыкая крючки (можно из канцелярских скрепок) у самого основания хвоста. Вялят примерно 7 - 10 дней на ветерке (в тени), а в зимнее время - возле отопительных батарей или в других теплых местах.

Крупных лещей предварительно разделывают, удаляя внутренности и жабры, и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри. Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того, что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую, набивают ею пасть и брюшную полость лещей. Выдерживают в тузлуке под тяжелым гнетом 1,5 - 2 недели, пока тушки не станут твердыми. Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа. Процесс вяления идет 17 - 20 дней.
Летом после отмачивания рыбы ее следует прополоскать в растворе столового уксуса. Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает. Затем тушки развешивают на крючки в каркасной проволочной конструкции, обтянутой марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.
Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную, розово-желтого цвета икру, специфический нежный вкус и запах.
О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.

_________________
...and justice for all


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Вс мар 25, 2007 19:58 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
Вот еще один фундаментальный труд:

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Большой сухой посол
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Большой мокрый посол
10 кг рыбы, 1 кг соли.
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Мелкий мокрый посол
Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол
Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Балыковый посол
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Пряный посол
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Готовим рыбу в походе
Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.
Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.
Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

_________________
...and justice for all


Последний раз редактировалось Wolf Вс мар 25, 2007 22:16, всего редактировалось 2 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Вс мар 25, 2007 22:14 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

Вобла
Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

Вобла с сахаром
Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Плотва
Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

Чехонь
На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ
Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

Мазь от мух
На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.
Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Источник : http://mirrybolova.ru/

_________________
...and justice for all


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пн мар 26, 2007 12:10 
Не в сети
Любитель со стажем
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Сб мар 04, 2006 13:10
Сообщения: 11236
Откуда: Харьков
Возраст: 61
Благодарил (а): 4096 раз.
Поблагодарили: 5188 раз.
Wolf писал(а):
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)
СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами...
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.


В последнее время, вяля рыбу в домашних условиях, вообще отказался от вывешивания рыбы. Просто на балконе (застекленном) раскладываю рыбу на газеты, периодически их меняя. Кстати, Вольф, как окушки? :wink:
По вопросу развешивания головой вверх или вниз - есть одно правило. Непотрошенную белую рыбу летнего улова - однозначно головой вниз. Только в этом случае рыба не пропитывается горечью от полупереваренной травки-водорослей, которой в летнее время любит питаться вся бель.

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пт май 18, 2007 08:49 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
Рыба, просоленная "под лососину"

Рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 1кг
Для засолочной смеси (100-200 г): соль - 2 части, сахарный песок - 1 часть, толченый душистый перец или кориандр - по вкусу.

Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

_________________
...and justice for all


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Пт ноя 09, 2007 19:57 
Не в сети
Почетный ассенизатор форума

Зарегистрирован: Вс окт 10, 2004 11:23
Сообщения: 3924
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 145 раз.
Прошибло поэкспериментировать. Мысля посетила еще на рыбалке, когда стало очевидно, что улов есть и с ним что-то нужно будет делать. Пишу, как было:

Окунь, просоленный "под сало" :D

На 7 кг. окуня: 1 кг соли, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. (без горки) готовой приправы "Для засолки сала" в составе: соль, чеснок, паприка, глютамат натрия, перец, лавровый лист, чабер, гвоздика, мускатный орех.

Все стандартно - укладываем рыбу слоями, пересыпая солью с приправами. После укладки всей рыбы - под гнет и, на холод. После того, как рыба просолилась и стала слегка "дубовой" (на это ушло 5 дней), хорошенько промыть в проточной воде а если (вдруг) пересол, то и вымочить. Сушить обычным способом, а можно и по методе Полковника - на бумаге (проверено - работает).

Костя (Константин), отведавши этот продукт под пиво, одобрил. А когда через пол-часа тяпнул рюмку водки, то сказал, что появилось послевкусие - привкус сала. 8)

_________________
...and justice for all


Последний раз редактировалось Wolf Пт янв 30, 2009 11:10, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 46 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти: