HARP

Шашлык по-македонски (раленичи)

500 г. свинины, 300 г. телятины, 100 г. копченого сала, 200 г. репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать свинину и телятину кусочками по 40—45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук — крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.

_________________
...and justice for all

Мясной плов

В приготовлении плова важны не только инградиенты, но и порядок, и время внесения этих инградиентов.

Не стоит увлекаться приправами. Плов это исконно тюркское блюдо, по этому избирательность (скудность) приправ - показатель вкуса.

Вопервых: НАКАКИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, только натуральные животные жиры.

1. Разделываем мясо, на 1кг риса 800г разделанного и порезанного мяса. Обрезаем с него прожилки, жир и плевру, но не выкидываем а откладываем для прожарки и вытопки жира. Мясо режем поперек волокон на кусочки не больше сантиметра (в ширину по усмотрению, а вдоль волокон не больше сантиметра - мясо может быть жестковатым, такая нарезка обманит Ваши зубы - будет казаться, что мясо нежнее чем оно есть на самом деле).

2. Промываем рис в проточной воде до чистой воды, постоянно его перемешивая.

3. Нарезаем Лук на кусочки не более 5мм. На 1кг риса одна луковица размером с кулак (больше тенесного мячика но меньше пивной кружки) примерно 150-200г.

4. Нарезаем морковку (обязательно соломкой 5х5х50мм). На 1кг риса большая - 150г морковка.

5. Маринуем нарезанное мясо от 20мин до 1часа.
Состав маринада на 800г мяса:
Тмин - 1 чайная ложка;
Кардамон молотый или раздавленный в ступке - 1 чайная ложка;
Базилик сушенный, молотый - 1 чайная ложка;
Орех миндальный молотый - 1 чайная ложка;
Перец черный молотый - 1 чайная ложка;
Соль - по вкусу (больше плов не солят, смотрите, это последний этап вложения соли).
Хоте добавить красного цвета и сладости - 1 столовая ложка паприки (не в коем случае не томаты - томаты это испорченный плов).
Тщательно перемешиваем мясо в маринаде.

6. Вытапливаем жир и обрезки мяса в чане, в котором собираемся готовить плов. Это этап сборки плова. теперь все собираем в чан с пловом. На 800г мяса нужно 150-200г жира. Какое мясо - такой жир. Мясо Баранина - жир баранина; Мясо Говядина - жир говяжий. Хотите свинной плов, хотя это и кощунство, жир свинной. Убираем шкварки из жира.

7. Когда до окончания вытапливания жира остается минут 20-30, заливаем промытый и слитый рис кипящей водой (лучше родниковой). рис должен хорошо набухнуть, распариться.

8. В вытопленном жире пассируем нарезанный (пункт 3) лук до золотистого цвета.

9. Добавляем в пассированный лук нарезанную морковку (пункт 4) и замаринованное мясо (пункт 5).

10. Обжариваем в пассированном луке с морковкой мясо до полуготовности. Мясо обычно готовится 40мин. Обычно я обжариваю 10мин. Чем дольше жаришь - тем жеще мясо.

11. Сверху на морковку, пассированный лук и прожаренное мясо выкладываем слитый запаренный рис.

12. Вставляем в рис головки часнока, помытые и очищенные от корней и грязи но не от шелухи. На 1кг риса от 1-ой до 3-х головок часнока. Размер часнока - по вкусу. Часнок вставляем в рис полностью, "топим" часнок в рисе.

13. Заливаем выложенный рис кипящей ключем водой (родниковой), чтобы рис был покрыт сверху на 1см. Лить нужно акуратно на столовую ложку, чтобы не размыть рис и не вымыть из риса часнок.

14. Готовим плов до полного выпаривания воды. Вода не должна бурлить. Чем меньше пузырьков пара - тем лучше. Это примерно 40мин. Температура воды должна быть около 100гр.С, на ганице закипания.

Приятного апетита.

Борщ Украинский с грибами и черносливом.

Рецепт проверен.

Приготовление Борща начинаем с:

1. Замачивания шампиньонов. Шампиньоны предварительно замачивают на 1 (один) час, для того чтобы грязь отмокла и без усилий отмылась. Режут шампиньоны в бульон на 8 (восемь) больших частей каждый грибок.
2. Замачивания 200 грамм чернослива. Чернослив должен намокнуть, нужно его отмыть, удалить из него косточки, нарезать на 4 (четыре) части каждую ягодку.
3. Подготовки курицы для варки. Курица берется для супового набора. То есть только спинка и кожа, лапки, крылышки, белое мясо – все вырезается и в бульон не идет. Мясо (500-600 грамм супового набора) режется кусочками по 5 (пять) сантиметров шея отделяется от спинки и режется пополам, хвостик отделяется от спинки жировая железа удаляется (не варится), спинка режется пополам в месте стыковки позвоночника и копчика, копчик делится по длине на две части. Кожица режется на лоскутки по 5 (пять) сантиметров.
4. Приготовления сала. Сало свиное (300 грамм свиного сала) перекручивается на мясорубке. Сало должно быть молодым, сочным, шкурка отделяется и не перекручивается
5. Сварить мясной (500-600 грамм курицы) грибной (500-600 грамм шампиньонов) бульон. Курица и грибы варятся в несоленой воде в одной кастрюле в течение 40 (сорок) минут, максимум до 1 (один) часа, в кастрюле объемом 10 (десять) литров, залитых 8 (восемь) литрами воды. Воду нужно брать не газированную, столовую, минеральную. Чистота и вкус воды будут влиять на конечный вкус бульона, а вкус бульона это вкус Борща. Бульон варится на медленном огне (томится). Внешне видны восходящие слои горячей воды, а пузырьки перегретого пара отсутствуют. В варке бульонов это самое главное условие. Такой режим дает возможность избежать выхода в бульон, а, следовательно, и чрезмерной денатурации жиров и белков. Сваренный таким образом бульон отличается слегка желтоватым цветом, отсутствием пятен жира на поверхности, абсолютной прозрачностью. На гибель микробов такой режим не влияет - они гибнут точно также и в том же количестве, что и при бурном кипении. Температура 100ºС в обоих случаях. Законы физики безотказны. Граница парообразования воды 100ºС и пока она – вода, не испарится, температура выше не поднимется. Обильное кипение влияет только на скорость парообразования.
6. Поставили варить бульон, а сами приступаем к нарезке кореньев. Очищенные коренья: морковка 200 грамм; петрушка 200 грамм; пастернак 200 грамм; сельдерей 200 грамм; свекла 300 грамм нарезаем соломкой длиной 3-4 сантиметра сечением 3-5 миллиметров. Чем мельче нарезка, тем вкуснее борщ. Такая нарезка позволит карамелизоваться большему количеству моно и дисахаров, содержащихся в кореньях, при последующих пассировке и тушении. Полисахара при такой нарезке лучше денатурируют, что способствует их усвояемости. Нарезаем мелко 1 (один) луковицу – примерно 50 – 60 грамм. Картошку помытую и очищенную 400 грамм нарезаем крупными кусочками, капусту 400 грамм нарезаем соломкой. Один сладкий красный болгарский перец (примерно 150 грамм) нарезаем мелкой соломкой. Как и коренья.
7. Прожариваем до светло желтого цвета 0,5 (половину) стакана муки высшего сорта. Мука свяжет свободный жир, что не позволит ему скапливаться на поверхности готового борща корками и пятнами. Кроме этого она придаст борщу густоту. Как говаривал дядя Ваня, ложка должна стоять в борще. По этой причине с мукой лучше не переборщить, 3/4 (три четверти) стакана муки сделают из Вашего борща – кашу.
8. Нарезав коренья, приступаем к тушению свеклы и кореньев. Для этого пассируем свеклу на 2-3 (два – три) столовых ложках прокрученного сала. Свекла должна прожариться, но не пригореть. По окончании пассировки заливаем свеклу 1/2 (половинкой 100-125 грамм) стакана готового бульона, добавляем 1/2 (половинку 190-200 грамм) стакана пасты томатной, и 1/2 (половинку 100-125 грамм) стакана красного вина. Тушим свеклу в течение 20 – 30 (двадцать – тридцать) минут. Если с томатной пастой все ясно – это или 25% «Чумак», или 30% «с Бабушкиной грядки», то с вином есть вопросы. Поскольку свекла – красный корнеплод, то и вино должно быть красным и обязательно виноградным. Это не только сахара, содержащиеся в винограде, а они самые полезные и легко усвояемые, но и микроэлементы, запах и вкус. В этом рецепте я использую обычно молдавский Глинтвейн. В нем присутствуют: гвоздика; корица; черный и душистый перцы; душица; зверобой; боярышник; шиповник; черноплодная рябина; сахар. Не напиток, а кладезь приправ для тушения.
9. К пассировке кореньев приступаем одновременно с пассировкой свеклы, это экономит время. Пассируем коренья на 2-3 (два – три) столовых ложках прокрученного сала до светло желтого цвета мелко нарезанного лука репчатого (1 одна луковица средних размеров примерно 50 – 60 грамм). Коренья должны прожариться, но не пригореть. По окончании пассировки смешиваем коренья с предварительно прожаренной мукой и заливаем коренья готовым бульоном до консентенции жидкого холодца, доводим до кипения и отставляем настаиваться.
10. Очищаем 6 – 7 зубочков (больших) чеснока и выдавливаем их через чесночницу в оставшееся сало и хорошо его перемешиваем с чесноком.
11. По окончании тушения свеклы начинаем сборку борща. Добавляем в бульон тушеную свеклу и 200 грамм промытого чернослива. Солим борщ по вкусу и варим, как варили бульон, в течение 10 – 15 минут, затем:
12. Добавляем в борщ нарезанные картошку и капусту, и варим в течение 10 – 15 минут, затем:
13. Добавляем в борщ пассированные и запаренные коренья и нарезанный соломкой болгарский перец, 5 (пять) листочков лаврового листа, 15 (пятнадцать) зернышек душистого перца горошка, 15 (пятнадцать) зернышек черного перца горошка, и варим до готовности картошки и капусты. Варим так, как варили бульон, помешивая. У меня уходит примерно 1,5 – 2 часа.
14. По готовности картошки, добавляем в борщ очищенный от шкурки и нарезанный тонкими дольками томат (примерно 100 грамм). Заправляем Борщ салом с чесноком, солим по вкусу, доводим до кипения, выключаем газ и даем настояться борщу 20 – 30 минут.

Получили 10 литров прекрасного борща. Подаем борщ со сметаной зеленью укропа и петрушки. Как говаривал дядя Ваня, поставьте сметану в покое, я ее после борща съем.

Приятного апетита.

Мед из Арбуза.

Рецепт моего детства.

Берем мякоть арбуза. Протираем ее через сеточное, мелкое сито, с целью измельчить мякоть и убрать косточки. Помещаем выдавленный и протертый сок в кастрюлю. После закипания сока, снимаем пенку для детей. Варим, постоянно помешивая, на медленном огне, не давая пригорать, до уваривания в 6 – 7 раз.

Из 10 литров сока арбуза получаем до 2 литров густого сиропа, состоящего на 88% из моносахаридов: фруктозы и глюкозы, на 2% из дисахарида сахарозы, до 10% из воды.

Очень полезный, хранится без дополнительной стерилизации целый год, при температуре от 0грС до 5грС (нижняя полка холодильника). Чуть меньше по времени, хранится на шкафу, при температуре от +15грС до +22грС.

Куриные рулетики в беконе.
-240г куриного филе
-200г тонких ломтиков бекона
-50 твердого сыра в брусочках
-5г томатного соуса
-1ч.л растительного масла
-5г соевого соуса
-специи для барбекю,соль,перец по вкусу

Смешайте томатный и соевый соусы.Куриное филе слегка отбейте молоточком,посолите и поперчите.Филе посыпте специями для барбекю и заверните в него брусочек твердого сыра.Сформированный рулет положите неровными краями вниз.Аккуратно заверните куриное филе в три продолговатых тонких ломтика бекона.Влейте в форму для запекания растительное масло, положите на масло рулет.Смажьте рулет смесью соусов.Выпекайте в духовке 15 -20 минут при температуре 150-160 градусов.

_________________
Лучше один день прожить как тигр,чем всю жизнь-как осел!

Ризотто по- итальянски
300г вареного риса
80г сырокопченой ветчены
2ст.л сливочного масла
125мл мясного бульона
100г грецких орехов
2ст.л сливок
3ст.л тертого сыра
2ст.л рубленой зелени петрушки
Ветчину нарежьте соломкой и обжарьте,добавьте рис,вино,бульон и прогрейте.Орехи порубите.Добавте в рис сливки,орехи,зелень,тертый сыр и перемешайте,еще раз прогрейте на медленном огне.При подаче оформите ризотто зеленью петрушки.

_________________
Лучше один день прожить как тигр,чем всю жизнь-как осел!

Ризотто с горошком
200г риса
300г консерввированного горошка
2 моркови
1 луковица
200мл белого сухого вина
200мл овощного бульона
3ст.л оливкового масла
100г пармезана
соль,перец по вкусу
Лук и морковь нарежтьте кубиками,пассеруйте их на масле 5 минут,добавьте горошек и погрейте еще 2 минуты.Всыпьте к овощам рис.Обжарьте смесь,затем залейте вином и бульоном,посолите,поперчите и тушите 20 минут.Ризотто разложите по тарелкам,украсьте ломтиками пармезана.

_________________
Лучше один день прожить как тигр,чем всю жизнь-как осел!