Холодное копчение, дымогенератор.
Пт сен 14, 2018 12:54
Домашнее копчение или сбылась мечта идиота.
Полгода я маялся дурью – сделать дымогенератор, дабы впоследствии вкушать собственноручно приготовленные деликатесы холодного копчения.
Горячее копчение давно освоено, а вот холодное копчение еще предстояло освоить. Надо было с чего-то начинать. Как и положено, начал с теории – с изучения матчасти. Из любезно подогнанных Гуглом материалов я много чего полезного почерпнул, как-то:
- Продукты холодного копчения не так губительно оказывают воздействие на организм, как продукты горячего копчения, приготовленные в обычных бытовых коптильнях, где опилки сжигаются в той же камере, где находятся и продукты. Не буду долго рассказывать о том, почему это так, только отмечу, что красивый золотистый цвет на продуктах горячего копчения – это зачастую обычные отложения дегтя, содержащегося в древесине. А капающий на поддон и сгорающий жир, перегоревшие остатки которого впоследствии оседают на коптящихся продуктах, ничего хорошего любому организму дать не могут. Даже если такие копчушки в целях безопасности употреблять вместе с изрядным количеством крепкого алкоголя.
- «Правильный» холодный дым получается только в результате использования «правильного» дымогенератора с многоуровневой системой очистки и охлаждения дыма
- Сделать «правильный» дымогенератор можно без особых затрат, используя подручные средства и всякий хлам.
И так далее. Видео работы дымогенераторов различных конструкций и из различных материалов тоже внушали оптимизм. В общем, собрал действующий прототип из подручных средств: банки из-под детского питания, сантехнические тройники, сгоны, гайки, хомуты и прочая дребедень. С нагнетателем воздуха, эжектором и регулятором мощности воздуходувки тоже особых проблем не возникло. Питание моей воздуходувки осуществляется либо от аккумулятора 6 вольт, либо от блока питания. Это в зависимости от того, в каких условиях я буду использовать дымогенератор. Конструкция получилась смешная, но целиком рабочая, дым дает. Настала пора испытаний. Вот тут возникла первая сложность: где коптить? В условиях городской квартиры копчение – будь-то горячее или холодное - вообще проблематично. Как ни герметизируй камеру сгорания, как ни пытайся удалить дым, все равно запах остается. И весьма стойкий, проверено. Коптить можно только вне жилого помещения. Это если найдется подходящее местечко в городе. Будьте готовы к тому, что как только вы станете обустраивать свой коптильный комплекс, сразу же найдется двое-трое зевак, которые из чистого любопытства и от избытка свободного времени будут стоять рядом, засыпая вас вопросами и советами. Второй момент: холодное копчение – это достаточно длительный процесс, одним часом не обойдешься. Но и здесь выход есть. Не обязательно заниматься сырокопчением, можно обойтись копчением предварительно отваренных продуктов. Такое копчение займет меньше времени – час или чуть больше.
Что получилось у меня. Коптил я сало. Предварительно посоленное и отваренное. Отваривал в пленке, чтобы не было доступа воды. Потом готовый продукт немного подсушил и отправил в импровизированный коптильный картонный ящик.
Коптил пару часов (хватило бы и часа), использовал опилки ольхи. Дымогенератор исправно выдавал холодный «чистый» дым, валивший из всех щелей "камеры" для копчения,
а "вредный для здоровья" конденсат (считай, чистый деготь) при этом сливался в баночку-приемник.
Часть конденсата осталась в охладителе. В общем, все получилось. Могу сказать, что по итогу сало почти не покрылось желтым налетом, но запах копчения появился устойчивый. Настолько устойчивый, что домой я сразу побоялся пойти, оставил сало проветриваться в гараже. Откушал я его только на следующий день, когда резкий запах копчения ушел, а продукт приобрел приятный слегка желтоватый внешний вид.
Теперь о том, о чем умолчали умные советы, на которые я ориентировался.
1. К подготовке продуктов для копчения нужно подходить ответственно. Большое значение имеет посол и выдержка перед копчением. Лично у меня копченое сало получилось более соленым, чем того хотелось. Хотя то же самое сало, но не копченое, таким соленым не кажется. Мелочь, но о ней я не знал. Учту на будущее.
2. В идеале нужно иметь две камеры для продуктов копчения. В одной камере открытой (но защищенной от мух и ос) продукты проходят сушку до копчения и «отдыхают» после копчения. В другой закрытой камере продукты коптятся. Как в городских условиях оборудовать две камеры – я не знаю. Все сводится к тому, что копчением лучше заниматься в нормальных условиях – в частном доме или на даче.
3. Мои вкусняшки по вкусовым качествам ничем особым магазинный копченый бекон не превосходят. Даже более того, они получились значительно суше. Наверное, в этом тоже есть плюс – я точно знаю, что в том сале, которое я коптил, никаких добавок, в том числе и влагоудерживающих, нет. Нитритную соль я тоже не использовал. Да, на сале моего приготовления нет интенсивного желтого дегтярного отложения. Этот желтый ничем не смываемый налет есть на моих пальцах. Результат разборки и чистки дымогенератора. Неосторожно протер салфеткой крышку и емкость, в которую собирался конденсат, и вот – жидкий дым на моих пальцах.
4. Для копчения сала опилки ольхи – не лучший выбор. Ольху я всегда применял для копчения рыбы, она меня полностью устраивала. Но мясопродукты, видимо, лучше коптить на опилках фруктовых деревьев. Ольха же дала слишком резкий привкус.
5. Времени для копчения требуется много. Само копчение отварных продуктов занимает всего час, а вот предварительная подготовка и последующие действия, включая разборку дымогенератора, превосходят прогноз по затратам времени. Если же речь пойдет о сырокопчении, которое может длиться 48 часов и более, то в городских условиях это просто невозможно.
6. Пара кусков копченого сала на выходе – совсем не тот результат, ради которого стоит затевать постройку дымогенератора и сопутствующего оснащения. Если посчитать все затраты , в том числе и по времени, то дешевле и проще купить небольшое количество разнообразных копченостей в магазине или на рынке. Постоянно заниматься копчением не будешь, копченые продукты килограммами не съешь.
7. Дымогенератор где-то нужно хранить в перерывах между копчением. А дымком он попахивает основательно. Опять прихожу к выводу из п.2. – частный дом или дача.
Вот, собственно, все мысли и личные ощущения по поводу использования дымогенератора для холодного копчения. Любопытство свое я удовлетворил, проект «дымогенератор» временно отложен. Есть еще масса других интересных дел.
Полгода я маялся дурью – сделать дымогенератор, дабы впоследствии вкушать собственноручно приготовленные деликатесы холодного копчения.
Горячее копчение давно освоено, а вот холодное копчение еще предстояло освоить. Надо было с чего-то начинать. Как и положено, начал с теории – с изучения матчасти. Из любезно подогнанных Гуглом материалов я много чего полезного почерпнул, как-то:
- Продукты холодного копчения не так губительно оказывают воздействие на организм, как продукты горячего копчения, приготовленные в обычных бытовых коптильнях, где опилки сжигаются в той же камере, где находятся и продукты. Не буду долго рассказывать о том, почему это так, только отмечу, что красивый золотистый цвет на продуктах горячего копчения – это зачастую обычные отложения дегтя, содержащегося в древесине. А капающий на поддон и сгорающий жир, перегоревшие остатки которого впоследствии оседают на коптящихся продуктах, ничего хорошего любому организму дать не могут. Даже если такие копчушки в целях безопасности употреблять вместе с изрядным количеством крепкого алкоголя.
- «Правильный» холодный дым получается только в результате использования «правильного» дымогенератора с многоуровневой системой очистки и охлаждения дыма
- Сделать «правильный» дымогенератор можно без особых затрат, используя подручные средства и всякий хлам.
И так далее. Видео работы дымогенераторов различных конструкций и из различных материалов тоже внушали оптимизм. В общем, собрал действующий прототип из подручных средств: банки из-под детского питания, сантехнические тройники, сгоны, гайки, хомуты и прочая дребедень. С нагнетателем воздуха, эжектором и регулятором мощности воздуходувки тоже особых проблем не возникло. Питание моей воздуходувки осуществляется либо от аккумулятора 6 вольт, либо от блока питания. Это в зависимости от того, в каких условиях я буду использовать дымогенератор. Конструкция получилась смешная, но целиком рабочая, дым дает. Настала пора испытаний. Вот тут возникла первая сложность: где коптить? В условиях городской квартиры копчение – будь-то горячее или холодное - вообще проблематично. Как ни герметизируй камеру сгорания, как ни пытайся удалить дым, все равно запах остается. И весьма стойкий, проверено. Коптить можно только вне жилого помещения. Это если найдется подходящее местечко в городе. Будьте готовы к тому, что как только вы станете обустраивать свой коптильный комплекс, сразу же найдется двое-трое зевак, которые из чистого любопытства и от избытка свободного времени будут стоять рядом, засыпая вас вопросами и советами. Второй момент: холодное копчение – это достаточно длительный процесс, одним часом не обойдешься. Но и здесь выход есть. Не обязательно заниматься сырокопчением, можно обойтись копчением предварительно отваренных продуктов. Такое копчение займет меньше времени – час или чуть больше.
Что получилось у меня. Коптил я сало. Предварительно посоленное и отваренное. Отваривал в пленке, чтобы не было доступа воды. Потом готовый продукт немного подсушил и отправил в импровизированный коптильный картонный ящик.
Коптил пару часов (хватило бы и часа), использовал опилки ольхи. Дымогенератор исправно выдавал холодный «чистый» дым, валивший из всех щелей "камеры" для копчения,
а "вредный для здоровья" конденсат (считай, чистый деготь) при этом сливался в баночку-приемник.
Часть конденсата осталась в охладителе. В общем, все получилось. Могу сказать, что по итогу сало почти не покрылось желтым налетом, но запах копчения появился устойчивый. Настолько устойчивый, что домой я сразу побоялся пойти, оставил сало проветриваться в гараже. Откушал я его только на следующий день, когда резкий запах копчения ушел, а продукт приобрел приятный слегка желтоватый внешний вид.
Теперь о том, о чем умолчали умные советы, на которые я ориентировался.
1. К подготовке продуктов для копчения нужно подходить ответственно. Большое значение имеет посол и выдержка перед копчением. Лично у меня копченое сало получилось более соленым, чем того хотелось. Хотя то же самое сало, но не копченое, таким соленым не кажется. Мелочь, но о ней я не знал. Учту на будущее.
2. В идеале нужно иметь две камеры для продуктов копчения. В одной камере открытой (но защищенной от мух и ос) продукты проходят сушку до копчения и «отдыхают» после копчения. В другой закрытой камере продукты коптятся. Как в городских условиях оборудовать две камеры – я не знаю. Все сводится к тому, что копчением лучше заниматься в нормальных условиях – в частном доме или на даче.
3. Мои вкусняшки по вкусовым качествам ничем особым магазинный копченый бекон не превосходят. Даже более того, они получились значительно суше. Наверное, в этом тоже есть плюс – я точно знаю, что в том сале, которое я коптил, никаких добавок, в том числе и влагоудерживающих, нет. Нитритную соль я тоже не использовал. Да, на сале моего приготовления нет интенсивного желтого дегтярного отложения. Этот желтый ничем не смываемый налет есть на моих пальцах. Результат разборки и чистки дымогенератора. Неосторожно протер салфеткой крышку и емкость, в которую собирался конденсат, и вот – жидкий дым на моих пальцах.
4. Для копчения сала опилки ольхи – не лучший выбор. Ольху я всегда применял для копчения рыбы, она меня полностью устраивала. Но мясопродукты, видимо, лучше коптить на опилках фруктовых деревьев. Ольха же дала слишком резкий привкус.
5. Времени для копчения требуется много. Само копчение отварных продуктов занимает всего час, а вот предварительная подготовка и последующие действия, включая разборку дымогенератора, превосходят прогноз по затратам времени. Если же речь пойдет о сырокопчении, которое может длиться 48 часов и более, то в городских условиях это просто невозможно.
6. Пара кусков копченого сала на выходе – совсем не тот результат, ради которого стоит затевать постройку дымогенератора и сопутствующего оснащения. Если посчитать все затраты , в том числе и по времени, то дешевле и проще купить небольшое количество разнообразных копченостей в магазине или на рынке. Постоянно заниматься копчением не будешь, копченые продукты килограммами не съешь.
7. Дымогенератор где-то нужно хранить в перерывах между копчением. А дымком он попахивает основательно. Опять прихожу к выводу из п.2. – частный дом или дача.
Вот, собственно, все мысли и личные ощущения по поводу использования дымогенератора для холодного копчения. Любопытство свое я удовлетворил, проект «дымогенератор» временно отложен. Есть еще масса других интересных дел.