HARP

Как есть улиток, лягушачьи ножки и устрицы



Как есть улиток
Улиток, как правило, подают на горячей металлической тарелке. К ним сервируют специальный металлический ухват, с помощью которого удобно держать горячие раковины в руке. Если раковины не очень горячие, то их можно брать пальцами с помощью салфетки. Левой рукой берут раковину, а правой при помощи вилки с одним зубцом или вилки для устриц вытягивают улитку наружу. Улиток едят целиком, как сырых устриц. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.



Как есть лягушачьи ножки
Лягушачьи ножки тоненькие и небольшие по размеру. Вкус их напоминает куриное мясо. Ножку берут пальцами за косточку, подносят ко рту и зубами снимают с нее мясо. Если лягушачья ножка достаточно большая, то с нее срезают мясо с помощью вилки и ножа.



Как есть устрицы
Устрицы сервируют живыми. К устрицам подают разрезанные на четыре части лимоны. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают вилкой для устриц. При этом раковину придерживают большим и указательным пальцами левой руки. С помощью режущей части вилки для устриц удаляют и несъедобную часть, так называемое устричное место. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ee лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины, или бесшумно высасывают устрицу из раковины вместе с соком.
В ресторане устриц подают уже открытыми и, в большинстве случаев, уже отделенными от раковины.
Небольшие соленые крекеры, которые подаются к устрицам, можно опускать в соус, затем брать их вилкой для устриц и есть.

Egarson

_________________
...and justice for all

Самый дорогой десерт в мире запретили из-за тараканов

Не успели представители Книги рекордов Гиннесcа зарегистрировать прославившийся нью-йоркский десерт за 25 тыс. долларов как самый дорогой в мире, как случился довольно неприятный казус: эксперты санитарной инспекции обнаружили, что в кафе самым бессовестным образом нарушены все санитарные нормы.

Нью-йоркский ресторан, предлагающий десерт Frozen Haute Chokolade за рекордные $25 тысяч, вынужден временно закрыться из-за мышей и насекомых, шастанье которых, согласитесь, абсолютно неприемлемо рядом с кухней, где готовится самое дорогостоящее в мире сладкое блюдо. По данным департамента здравоохранения города, заведение, расположенное на Манхэттене, не смогло пройти санитарную инспекцию.

Как гласит доклад инспекторов, в ресторане обнаружили мышей, мух и тараканов. Теперь, скорее всего, посетителей в этом престижном заведении поубавится, а роскошное блюдо с заоблачной ценой перестанет представлять для элиты гастрономический интерес.

Напомним, что самое дорогое пирожное появилось в меню ресторана совсем недавно. На его проектировку шеф-повару Стивену Брюсу понадобилось, по его словам, очень много времени. "Только на разработку ложечки ушло около трех месяцев", - говорит он.

Золотая ложечка, украшенная белыми и коричневыми алмазами, - драгоценный аксессуар к не менее драгоценному десерту. В мороженое введено 5,7 г съедобного 23-каратного золота, и подается оно в бокале, выложенном листом золота, тоже съедобном. Основание бокала украшает браслет из 18-каратного золота со вставками из белых алмазов. Сам десерт украшен взбитыми сливками, полит большим количеством съедобного золота и шоколадом от Kripschildt Chocolatier (цена за 500 г такого шоколада равна 2600 долларов). Предполагалось, что после того, как все кулинарные составляющие десерта будут съедены, оставшиеся драгоценности можно будет забрать с собой вместе с ложечкой.

http://www.pir.ru

_________________
...and justice for all

Самое дорогое мороженое - в ресторане Нью-Йорка

В нью-йоркском ресторане Serendipity можно попробовать мороженое стоимостью $1000. Десерт под названием Grand Opulence Sundae обладает уникальным вкусом и пользуется популярностью у знаменитостей. Для его приготовления берут пять шариков мороженого высшего сорта, сделанного из ванильных бобов Таити и Мадагаскара, кладут в хрустальный бокал, покрывают съедобным золотым листом и посыпают крошкой самого дорогого в мире шоколада Amedei Porceleana и кусочками редкого шоколада Chuao из бобов, выращенных на побережье Карибского моря в Венесуэле. Затем мороженое украшают фруктами и цукатами из Парижа, позолоченными драже, трюфелями и марципановыми вишенками. Сверху размещают позолоченный сахарный цветок и чашечку с уникальной десертной икрой Grand Passion. Есть такое мороженое полагается ложечкой, покрытой 18-каратным золотом, пишет РБК Бизнес-Стиль.




http://www.rbc.ru

_________________
...and justice for all

Гастрономические мутанты

Гастрономия, как и природа, изменчива и непостоянна: здесь тоже появляются новые виды и происходят мутации. Приведем для примера несколько кулинарных новинок.

Новый вид: Икра улиток



Правда, икра этих моллюсков — новость относительная. Сей деликатес появился в парижских ресторанах еще в начале 1980-ых, но тогда популярности не завоевал. Как известно, мода циклична — в одежде "восьмидесятые" возвращались и не раз. Почему то же самое не может происходить и в гастрономическом мире? Хотя вряд ли супруги Доминик и Сильви Пьеру рассуждали подобным образом, решив еще раз предложить публике тренд — Caviar d'escargot (икра улитки) . "Улиточным" бизнесом на своей ферме в области Пикардия на севере Франции они занимаются уже давно. А идея, что 50 000 улиток могут к тому же давать неплохой урожай икры, их посетила три года назад. Они разработали специальную диету для своих моллюсков и способ хранения производимой ими икры, благодаря которому она не теряет своего нежного вкуса.

"Икра улитки не обладает насыщенным ароматом, подобным икре осетровых; для нее характерен более утонченный вкус, это действительно продукт, который вы не сможете есть чайными ложками", — говорит шеф-повар парижского ресторана Escargot Montorgeuil Лоран Куенас (Laurent Couegnas). Здесь Caviar d'escargot приправляют чесночным соусом, фирменным кремом Couegnas, кладут в раковину, некогда служившую домиком моллюска, и подают в сопровождении гренок.

Кстати, она может вытеснить и икру в скором времени. И уже не фигурально, а вполне реально. Ученые предсказывают, что лет через пятнадцать Каспийское море будет мертвым, при этом икра обитающих в нем осетров считается самой лучшей.

Но даже если каспийские осетры совсем исчезнут с лица нашей планеты, черная икра из нашего рациона — вряд ли. Есть сведения, что на севере США активно разводят осетров в местных озерах и реках, а также изучаются до этого малоизвестные породы китайского осетра, которые водятся в Янцзы.

Во всем мире с давних пор отношение к икре трепетное. Ее любили императоры Древнего Рима, Александр Дюма рекомендовал ее в качестве идеальной закуски, Мерилин Монро, по собственному признанию, питалась исключительно ей.

Учитывая вышесказанное, пройдет очень немало времени, прежде чем очень мелкие, кремового цвета улиточные икринки получат такой же статус, как черная икра, превратившись из просто деликатеса в легенду. Если это вообще, когда-либо случится.

Мутации: хлеб-аэрозоль и консервированный гамбургер

Как и в природе, в кулинарии мутации бывают полезные и вредные. Хлеб-аэрозоль можно отнести к первой категории.
Хотя бы потому что таким образом молекулярная кухня шагнула "в народ". Каждый, заполучив в свои руки баллончик, изобретенный шеф-поваром из Галисии Марсело Техедора, сможет на практике осуществить ее технологию у себя на кухне. Содержимое баллончика — обычный хлеб, только в жидком состоянии.

Чтобы подать свежий хлеб к столу, нужно выдавить немного хлебной "пены" и поместить ее на две-три минуты в духовку или микроволновку. Пока молекулярный хлеб был представлен на выставке Madrid Fusion. И когда эта диковина станет действительно доступна массам, неизвестно. Выбирать среди батонов с отрубями или злаками, багетов, сдоб, и круассанов в булочной приятнее и увлекательнее, чем давить хлеб из аэрозоля.
Консервированный чизбургер — мутация вредная, настоящий уродец, достойный кунсткамеры. Продукт, и так изобилующий консервантами, поместили в консервную банку.
Перед тем как отправить этот консервант "в квадрате" в желудок, его нужно предварительно отварить прямо в банке. На вкус вареный чизбургер горчит, вид у него достаточно гадкий, зато храниться, по сравнению со своим "свежим собратом", он может гораздо дольше. Поэтому, по мнению его создателей, эта вещь незаменимая в путешествиях.

http://www.dni.ru

_________________
...and justice for all

На Украине установлен памятник варенику

В Черкассах существует памятник варенику. Почти двухметровый вареник установлен на площадке у входа в гостиницу "Росава", директор которой Николай Петренко и является идейным вдохновителем его создания.

По случаю открытия памятника состоялся праздничный концерт "Черкасский край — песенная долина", а также "Вареничная олимпиада", участники которой соревновались в мастерстве бросания вареников в баскетбольное кольцо, ныряние в сметану за варениками.

Организаторы праздника ко дню открытия памятника изготовили крупнейший в мире вареник. Его длина достигает 174 см, ширина — 75 см. Вес этого кулинарного изделия — 72,5 кг. По словам Петренко, этот вареник имеет все шансы войти в Книгу рекордов Гиннесса.

_________________
...and justice for all

Мороженое со вкусом портвейна продают в США

В Нью-Йорке поступило в продажу несколько сортов мороженого с привкусом вина. Один из них напоминает портвейн, другой похож на десертное белое вино "Цинфандель" с ароматом персика, а третий понравится любителям "Шардонне" с привкусом малины.

По словам владельцев магазина, где оно продается, идея совместить вкус мороженого и вина пришла в голову авторам разработки несколько лет назад, когда представители компании "Мерсерз айс крим" участвовали в Нью-Йорке в ярмарке, где по соседству с ними торговали своей продукцией виноделы из того же штата. Содержание алкоголя в новом мороженом составляет всего пять процентов, однако, согласно законам штата Нью-Йорк, купить его, как и спиртное, смогут лишь те, кому исполнился 21 год.

4man.ru

_________________
...and justice for all

Как выбрать арбуз

Арбузный сезон начался. Большие полосатые ягоды уже вовсю продают на рынках и обочинах дорог. Какого качества эти арбузы? Как выбрать спелый? На эти и другие вопросы нам ответил доктор сельскохозяйственных наук, профессор Константин ДЮТИН — человек, который в свое время вывел знаменитый сорт арбуза "Астраханский".

Откуда товар?
ЕСЛИ на ценнике написано "Астраханский", это совсем не значит, что перед вами арбуз, привезенный из Астрахани. Скорее всего имеется в виду как раз астраханский сорт — самый популярный в нашей стране, а выращен он может быть во многих районах, где есть подходящие климатические условия. Лучшие в мире арбузы, по мнению Дютина, растут в Быковском районе Волгоградской области. Астраханские — на втором месте, да и то не все. Лиман, Енотаевка, Камызяк — вот места, где природные условия наиболее благоприятны для бахчевых культур.

Не рановато ли?
САМОЕ ценное в арбузе — его сахаристость. Чем больше сахара, тем вкуснее. Норма — 7–8%, но определить этот показатель можно только с помощью специального прибора.
Чтобы плод полностью созрел, необходимо ждать 35 дней с момента его зацветания. Для бахчеводов эти 35 дней и есть главный критерий зрелости. Можно ли ускорить процесс? Нас пугают байками: дескать, для скороспелости в арбузы вводят аммиачную селитру. На самом деле, если плод проколоть, он не проживет и недели (поэтому, кстати, ни в коем случае не покупайте поврежденный арбуз, даже по низкой цене). А единственное, что можно сделать для быстрого созревания, — использовать раннюю рассаду и тепличную пленку. Так и поступают "арбузные короли" (среди которых почему-то много корейцев): закупают голландские гибриды, разводят под пленкой в течение 20 — 30 дней — и вперед. Ранние арбузы, как правило, безвкусные, в них мало сахара. Кроме этого недостатка, никакой опасности для нашего желудка они не таят. Вообще арбузное отравление — это редкость, хотя и его исключать нельзя. Нитратов в плоде скапливается мало, максимум 20–30 мг. Отравиться можно из-за химикатов — если были использованы не те, какие нужно, и не в то время.Но мы с вами этих тонкостей не знаем, так что остается одно: хорошенько вымыть арбуз перед тем, как его разрезать.

А он спелый?
ТАКЖЕ мы не знаем, сколько времени плод лежал на грядке. Честно говоря, даже опытные бахчеводы не могут со 100%-ной гарантией определить спелость арбуза по его внешнему виду. Японские, американские ученые писали на эту тему множество диссертаций, но все без толку. Зато есть множество народных способов (среди которых, правда, тоже немало мифов). Оставим в стороне такие байки, как четное количество полос на арбузе (находятся покупатели, которые верят и этому).
Сухая плодоножка (хвостик на верхушке плода). Это действительно показатель спелости, но далеко не всегда, ведь арбуз мог быть сорван зеленым и дозреть — вернее, досохнуть — потом.
Широкая арбузиха. Арбузиха — след от цветка на нижнем "полюсе" плода. Широкий след — это всего лишь анатомический дефект цветка, со спелостью он никак не связан.

Звук.
Считается, что спелый арбуз должен звенеть, если по нему похлопать ладонью. На самом деле звук зависит от того, размягчилась внутри мякоть или нет. Как раз зеленый плод и будет звенеть, а спелый арбуз должен быть глухим.
Треск, который издает арбуз, если его сжать руками, — хороший признак. Такой товар можно смело покупать.

Земляное пятно внизу на боку. Желательно, чтобы оно было желтым, а не белым.

И последнее. Спелый арбуз можно легко оцарапать — проведя по нему ногтем, вы без труда снимете верхний слой кожуры.

Аргументы и факты

_________________
...and justice for all

Подробней о соусах

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

История

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века.
Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

Два основных соуса

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: "архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей".

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Соус белый основной
- 1 стакан мясного бульона
- 1 ст. ложка муки
- 1 ст. ложка сливочного масла
- соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

Соус красный основной
- 1 стакан мясного бульона
- 1 ст. ложка муки
- 1 ст. ложка сливочного масла
- соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

Знаменитые соусы

Карри овощное
- 250 г зеленой фасоли
- 250 г картофеля
- 250 г помидоров
- 2 ст. ложки жира
- 1 крупная головка лука
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст. ложка порошка карри
- соль
- сок лимона
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в течение 3-4 минут на слабом огне, затем добавить помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить лимонный сок.

Мятный соус
- 3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ст. ложка винного уксуса
- 3-4 ст. ложки воды
Национальный английский соус. Свежие мелконарубленные листья мяты смешать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 часа настояться, чтобы соус стал ароматным.

Сациви
- 50 г. масла
- 150 г. грецких орехов
- 1 ст. ложка муки
- 1 желток
- 0,5 головки чеснока
- 50 г. винного уксуса
- корица, молотая гвоздика, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист
- 1 стакан куриного бульона
- 1 пучок зелени петрушки
- 1 чайная ложка соли
Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и постепенно, постоянно помешивая, добавить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Сырный соус с травами
- 0,5 стакана йогурта
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. тертого сыра пармезан
- 1/4 ч.л. сушеной зелени базилика
- 1 ст.л. сушеной зелени петрушки
- 1,5 ч.л. лимонного сока
- 1/4 ч.л. чесночного порошка
Все компоненты тщательно перемешиваются между собой, охлаждаются перед подачей.

Острый соус
- 1 большая рубленая луковица
- 2 средних зрелых помидора
- 1 маленький острый перец
- 1/4 стакана уксуса
- 2 столовых ложки оливкового масла
Смешайте все перечисленные компоненты, предварительно нарезав их кусочками. Если вкус уксуса слишком силен, разбавьте его водой. Непосредственно перед подачей, добавьте к получившейся смеси полстакана бульона от фейжоады, и по желанию добавьте 1-2 чайных ложки соуса чили.

Полезные советы

Соусы подразделяют на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильноконцентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное).

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковородке (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски различают так называемую красную и белую пассеровку.
При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла - в этом случае муку всегда пережаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов - для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. д.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. д.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде сока, пюре или отвара. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в нее кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие, производные.

Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70?С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90?С Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Несколько полезных советов кулинарам, приготовляющим овощные соусы
- Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
- Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
- Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, ток кок от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
- Маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
- Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

cookbook.rin.ru

_________________
...and justice for all

Русский национальный салат «Оливье»
Во Франции и Турции советские варианты этого салата называются «русский салат» и весьма популярны

История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Приготовление настоящего русского салата «Оливье»
Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Состав настоящего салата в современных условиях:
1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои,
8 ) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

1-й вариант заправки салата. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата (т.е. для заправки используется майонез с добавкой - см. 2-й выпуск). Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата.

2-й вариант заправки салата. А можно просто порезать паюсную икру на небольшие кусочки и положить в салат наряду с другими продуктами, заправив майонезом без добавки икры. Это дело вкуса. Возможно, следует попробовать приготовить салат в двух вариантах, что позволит разнообразить праздничный стол.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат.

8 ) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез!

Советский салат "Оливье"

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье».

Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами (салат «по-студенчески»)
На одну порцию, мелконарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартошки,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами
200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками
• 200 г отварной курицы,
• 6 картофелин,
• 3 моркови,
• 3 луковицы,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 3 яйца,
• стакан зеленого горошка
• 200 г майонеза
• соль
• молотый перец
• зелень.

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью
• картофель - 5-6 не крупных
• морковь - 2-3 среднего размера
• колбаса - 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный - 2 шт
• майонез - 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой
• 2 стакана шинкованной капусты,
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
• 1 большая картошка, очищенная, сваренная и порезанная мелкими кубиками,
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
• 2 рубленых крутых яйца,
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка:
• 0,75 стакана майонеза,
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»
«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

Салат «Оливье» от «Московской правды»
«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советский миф об этом салате!

(Взято не помню где.)

_________________
...and justice for all

ОКОНОМИ-ЯКИ — ПИЦЦА ПО-ЯПОНСКИ

У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно «окономи-яки», а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом «иси-яки». Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.
В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо. В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда — «мондзя-яки» — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку.
Следующий этап на пути к «окономи-яки» — «дондон-яки» (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон — чтобы оповестить всю округу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства.
Примерно полвека назад лепешки приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус.
В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать «окономи-яки», усаживаются вокруг специального жарочного стола, в центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя.

Рецепт Окономи-яки

Компоненты: 1 стакан (250 мл) бульона «да-си», 250 г пшеничной муки высшего сорта, 1 ч. л. соды, небольшая щепотка соли, 2 ст. л. растительного масла (для обжаривания); для начинки: 2— 3 листа кочанной капусты, 100— 150 г нежирной свинины (ветчины или колбасы), 1 яйцо, соус. Вместо мяса можно взять филе рыбы, кальмара, креветки — все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно. Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп.

Приготовление: Вместо бульона «даси» (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбный бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить.
В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 мин поставить в теплое место.
Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку. Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать.
Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хорошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Из такого количества теста можно приготовить одну большую лепешку или 2 средние, или 4 маленькие, размером с чайное блюдце. Так что если вам надо накормить семью, соответственно следует увеличить пропорции.
Готовую лепешку уложить на тарелку и смазать вашим любимым соусом. Восхитительный аромат и вкус этого блюда никого не оставляют равнодушным.

На заметку! В разных районах Японии рецепты приготовления «окономи-яки» отличаются друг от друга. Например, в г. Осака ее готовят очень похожую на пиццу. Лепешку с запеченной в ней нашинкованной капустой слегка обжаривают, а затем, уложив на нее сверху добавки из моллюсков, кусочков мяса, яиц, на жарочном столе доводят до окончательной готовности.
Большой популярностью пользуется «окономи-яки по-хиросимски». Это блюдо готовится как сэндвич: на одну лепешку кладут слоями мясо, капусту, проращенные бобы и другие добавки и накрывают сверху еще одной лепешкой.
А вот в Токио предпочитают класть все необходимые ингредиенты прямо в тесто, размешивают тесто и жарят лепешки.
Так что выбирайте наиболее милый вашему сердцу вариант и наслаждайтесь «окономи-яки» под бокал пива или рюмочку сакэ.

_________________
...and justice for all

Как правильно выбрать икру



Наиболее ценной считается черная икра осетровых рыб: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название "черная" не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится знатоками. Цвет хорошей, зрелой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого. Хорошую икру можно изготовить только из свежего сырья. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются предприятия, которые расположены непосредственно у воды. Вероятность купить некачественную красную или черную икру велика, причем как на рынке, так и в супермаркете. По данным Госторгинспекции РФ, икра лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. Итак, как определить это самое вожделенное качество?

Некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира, - говорят специалисты, которым волей не волей приходится пробовать подобные продукты. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры. Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.

На рынке покупать икру дешевле, но опаснее - можно вообще серьезно отравиться. Браконьеры, во-первых, не всегда знают, как правильно обрабатывать икру, и не желают тратиться ни на что, кроме соли, которой для верности чаще всего кладут в икру больше положенного. Поэтому рыночная часто чрезмерно соленая и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять избыточную влагу для веса. Другой причиной появления этого порока может быть небрежное обращение с икрой при перевозках и перегрузках. То же самое происходит при замораживании и последующей разморозке, а также при посоле перезрелого или задержанного зерна.

Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. Если вы все же решили купить развесную икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от - 2 до - 4 градусов, лососевых от - 4 до - 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней. Максимум недели. Кстати, икра очень полезна.

Как и яйца, икра предназначена для развития нового организма, а значит, питательные компоненты в этих "рыбьих яйцах" подобраны так, чтобы их хватило для развития зародыша рыбы. Но оказывается, они идеально подходят и для нас: того, что мы и так получаем в избытке, - углеводов и вредных жиров - в икре практически нет, а то, чего нам не хватает, есть. Например, примерно на треть икра состоит из белка. Ни в каком другом продукте его столько нет. А если учесть, что белок в икре очень хороший - легко усваивается и содержит много незаменимых аминокислот, то ценность этого деликатеса как источника белка возрастает многократно. Добавьте к аргументам в пользу икры витамины и минералы. Доза их в "рыбьих яйцах" не запредельная, но лишними они не будут. И еще, кстати, имейте в виду, что демонический и вредный холестерин, содержащийся в икре, не так страшен, как в других продуктах. Он практически обезвреживается полезнейшим лецитином, которого в икре немало. Так что не зря на Руси блины именно с икрой - столь любимое блюдо.

Авторадио

_________________
...and justice for all

Как сочетаются сыры и вина

Сыр и вино прекрасно сочетаются - это широко распространенный предрассудок, который можно оспорить. Опыт показывает, что найти подходящее для старого, жирного или острого сыра дополнение в виде вина задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с Сотерном.

Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность - качества присущие многим сырам - требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами.
Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.
Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских источников:

- Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно использовать старые, выдержанные красные сухие вина.

- Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.

- Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.

- Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).

- Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.

- К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.

- Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.

- Соединение на "сырной тарелке" разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера.

- Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.

- При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

И, наконец, приведем некоторые сочетания наиболее известных типов сыров с винами:
Чеддер и похожие острые английские сыры (но не слишком старые и мощные) - лучше всего подойдет Мерло, хорошо - Каберне Совиньон, можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от среднего до полного.

Твердые сыры (швейцарский, Грийе или подобные им) - Пино Нуар или другие красные сухие вина.

Твердые сыры типа Пармиджано и Романо красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло.

Голубые сыры типа Рокфор - традиционно сочетаются с Сотернами или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и вина из других стран типа портвейна.

Зрелые мягкие сыры (Камамбер, Бри и др.) - полное и маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер также хорошо сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля.

Сыр из козьего молока (Goat's Cheese) - Совиньон Блан, особенно хорошо из Луары, новозеландский Совиньон Блан - также хорошее сочетание.

Копченые сыры - очень трудно сочетать с вином, но Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.

nwk.narod.ru

_________________
...and justice for all

Омлет за 1000 долларов

В ресторане одного из нью-йорскских отелей можно с легкостью позавтракать на тысячу долларов, заказав, например, всего-навсего омлет. Заоблачная цена столь простого на первый взгляд блюда объясняется тем, что яйца в нем не простые, а рыбьи.

Посетители ресторана отеля Ле-Паркер, расположенного в Манхэттене, листая меню в процессе мучительного выбора блюд, невольно останавливают взгляд на одном из омлетов, думая, что в прайс-лист вкралась опечатка. Но учтиво склонившийся официант не замедлит убедить клиента, что никаких лишних ноликов в цене нет, и предложит убедиться, что омлет стоит своих 1000 долларов.

Так называемая "Фритата на миллион долларов" - это смесь из яиц, целого лобстера и 300 грамм севрюжьей икры. Блюдо настолько эксклюзивно, что, как утверждают злые языки, еще никто ни разу его не заказывал. Правда, в меню присутствует и более экономичная, "облегченная" версия фритаты стоимостью всего в 100 долларов. Но по утверждению шеф-повара ресторана, этот омлет, в который кладется лишь 30 граммов икры, - лишь бледная копия своего тысячедолларового собрата.

rbc.ru

_________________
...and justice for all

Голубой сыр



Согласно легенде, эти сыры обязаны своим рождением одному пастуху, забывшему по рассеянности в пещере сыр и хлеб. Оказавшись в ней спустя месяц и найдя забытую пищу, он решился попробовать сыр, покрывшийся голубыми пятнышками (видимо, на него "перебралась" плесень с хлеба). Вкус настолько его поразил, что с тех пор жители его деревни стали готовить сыр, заражая его хлебной плесенью, и, выдерживая в пещере. Но легенда легендой, а пещеры местечка Roquefort - действительно уникальный природный погреб, где была найдена культура голубой плесени (Penicillium roqueforti). Первые упоминания о сырах такого типа относятся ко времени Древнего Рима. Еще Плиний в 79 году нашей эры засвидетельствовал его существование в своей книге. Следующим историческим документом, с ним связанным, является декрет французского монарха. В 1411 году Карл VI удостоил жителей местечка Рокфор монопольного права изготавливать сыр в местных пещерах, что они и делали на протяжении нескольких столетий. Этот указ запрещал называть Рокфором другие подобные сыры.

Главным отличием изготовления сыров этого типа является добавление в свежую сырную массу специально выращенных чистых культур полезной плесени, грибка "пенициллиум рокфорти" ("хлебная плесень"). Ее предварительно выращивают на хлебной лепешке, выдерживая ее в пещере-погребе шесть-восемь недель. Лепешка покрывается плесенью сверху и внутри, постепенно распадается на отдельные частицы, которые и добавляют в сырную массу.

Для развития плесени внутри сыра, нужен доступ воздуха. Поэтому головку протыкают иглой в нескольких местах. Развиваясь в сыре, плесень дает своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и голубоватую мраморность на разрезе.

В основном эти сыры готовятся из овечьего и коровьего молока, небольшая часть - из козьего. Знаменитый же Рокфор готовится только из овечьего молока. Для производства 45 кг этого сыра его требуется 200 литров.
Эти сыры сильно отличаются друг от друга не только цветом плесени и теста, но и по вкусу.
Некоторые из них созревают в течение 3-х месяцев, Рокфор - 6-7 месяцев, другие сыры с пятнышками от 4-х до 9-ти месяцев. "Инкубаторами" этих сыров являются пещеры и подземелья, образованные естественным вымыванием горных пород. Обязательной деталью этих природных погребов являются вертикальные ходы высотой до 100 метров, промытые дождевой водой. Они служат прекрасной вентиляционной системой, создавая необходимые для вызревания сыра сквозняки. Благодаря устойчивости экосистемы в них поддерживается температура около 9-С и влажность около 95%. Начало производства сыра с пятнышками относится к глубокой древности.

http://www.vines.ru

_________________
...and justice for all

Американский национальный салат Цезарь (Caesar salad)

Caesar salad считается классическим американским салатом.

История салата Цезарь
Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и уорчестерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате "Цезарь".
Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини, американец итальянского происхождения. В 20-х годах прошлого века в мексиканском городке Тихуана неподалеку от Сан-Диего он содержал небольшой отель с ресторанчиком, название которого оригинальностью не поражало - "У Цезаря". Но ресторан торговал спиртными напитками!

В один прекрасный День Независимости США, предположительно 1924 года, его отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, - в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько чего-нибудь соорудить из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Американец Цезарь Кардини:
натер салатную миску чесноком, положил салатные листья, влил оливковое масло, разбил туда яйца, минуту варившиеся в кипятке, добавил тертый сыр, лимонный сок, травы, слегка обжаренные гренки и несколько капель вустерского соуса. (Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».)

Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!

Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что уорчестерский соус и так дает достаточно пикантности. Так или иначе, очень быстро салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Среди таких приезжих были тогдашние звезды Голливуда, и даже Уолисс Симпсон, жена принца Эдварда VIII Уэльского (бывшего английского короля). Благодаря этой роковой женщине салат "Цезарь" стал известен и популярен в Европе. И настолько, что в 50-х годах Эпикурейское общество Парижа назвало его лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние полсотни лет. О популярности "Цезаря" говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, пару лет назад в Нью-Йорке был сделан "Цезарь" на 2476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату "Цезарь".

Повара всего мира неустанно фантазируют на тему «Цезаря», прибавляя к классическому рецепту бекон, креветки, клешни крабов, овечий сыр, кедровые орехи, помидоры, огурцы, грибы, изюм. Заправляют в иных местах «Цезарь» и сметаной, и майонезом и сливками с горчицей и даже соевым соусом.
Фантазировать никому не запретишь, однако к салату, придуманному более 80 лет назад Цезарем Кардини, это "творчество" не имеет никакого отношения. Вот некоторые из результатов этих кулинарных опытов:

Салат «Цезарь» с анчоусами
На 6 порций:
- 1 кочан кресс-салата или салата ромэйн,
- 2 крупных яичных желтка комнатной температуры,
- 2 ч. л. дижонской горчицы,
- 1 крупный зубчик чеснока, раздавленный,
- уорчестерского соуса по вкусу,
- 1 ст. л. красного винного уксуса,
- 175 мл. оливкового масла,
- сок 1-го лимона,
- 50 г пармезана тертого,
- 2 консервированных анчоуса, промытых и порезанных мелко,
- сухарики (см ниже).
Порвать салат на кусочки по 2,5 см (по одному дюйму) и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.
В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло, пока заправка не загустеет. Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок. Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч л черного перца, и все перемешать.
Сухарики:
Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г. черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200° С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.
Хранение. Сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке. Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.
Экспериментируйте. Положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.

Другой салат «Цезарь» с анчоусами
- белый хлеб (без корки) - 6 кусков,
- салат ромэн - 1 кочан,
- сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана,
для заправки:
- яйцо - 1 штука,
- чеснок - 1 зубчик,
- лимонный сок - 3 ст. ложка,
- 1/2 ч. л. горчицы,
- оливковое масло - 3/4 стакана,
- анчоусы (филе) - 5-7 штук.
Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке). Остудить.
Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.
Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.

Салат «Цезарь» с беконом и яйцом
- яйцо - 4 штуки,
- бекон - 6 полосок,
- белый хлеб - 1 кусок,
- майонез - 6 ст. ложек,
- оливковое масло - 4 ст. ложки,
- лимонный сок - 2 ст. ложки,
- уорчестерский соус,
- зеленый салат - 1 кочан,
- сыр пармезан (тертый) - 50 г.
Приготовить яйца и бекон. В кастрюле с кипящей водой отварить яйца в течение 5 мин. Запечь ломтики бекона на гриле в течение 4-х минут с каждой стороны. Подсушить хлеб в духовке и нарезать на кубики. Слить яйца и подержать под струей холодной воды. Очистить и порезать на четвертинки. Порезать бекон на маленькие кусочки.
Сделать заправку: Взбить майонез, оливковое масло, лимонный сок и вурчестерширский соус, приправить. Порвать листья зеленого салата и сложить в салатницу, посыпать половиной пармезана. Добавить яйцо, бекон и крутоны (подсушенный хлеб) и перемешать. Побрызгать заправкой и посыпать остатками пармезана.

Салат «Цезарь» с сыром
- 2 зубчика измельченного чеснока,
- 6 ст. л. оливкового масла,
- 3 куска белого хлеба,
- 2 ст. л. лимонного сока,
- 1 ч. ложка уорчестерского соуса,
- соль и перец,
- 1 кочан зеленого салата,
- 2 яйца, отваренные в течение 1 мин,
- 4 ст. ложки тертого сыра Пармезан.
Положить чеснок в оливковое масло и оставить на 3-4 часа. Слить масло в мисочку.
Нарезать хлеб на 5 мм. кубики и обжарить в 4 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах.
Соединить оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем.
Порвать салат на кусочки и положить в салатницу. Залить подготовленной заправкой и перемешать.
Сверху разбить яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и крутоны, перед тем как подавать перемешать еще раз.

Салат «Цезарь» с курицей
- 200 г. сметаны,
- 350 г. куриных грудок,
- 1 пучок салата латук,
- 6 яиц,
- белый хлеб.
Для заправки:
- 105 мл. оливкового масла,
- 50 г. анчоусов,
- зелень эстрагона,
- 1 зубчик чеснока (измельчить),
- несколько капель соуса табаско и уорчестерского соуса,
- 75 г. сыра пармезан,
- соль и молотый перец.
Отварить яйца вкрутую. Пока варятся яйца, взбить миксером сметану с эстрагоном, чесноком, 50 г. тертого сыра пармезан, большей частью анчоусов, добавить табаско и уорчестерский соус.
Салат порвать на небольшие кусочки, положить в миску и поставить в холодильник, чтобы листья стали холодными.
Нарезать хлеб кубиками. Мякоть курицы разрезать на полоски и посыпать специями.
Обжарить курицу в 45 мл оливкового масла в течение 4-5 минут до золотистой корочки. Оставшееся масло вылить в сковороду и обжарить хлеб.
Горячую курицу и гренки посыпать салатом и заправить.
Яйца разрезать на 4 части или пополам. Добавить в салат оставшиеся анчоусы и пармезан. Все хорошо перемешать и подавать.

Салат a-ля «Цезарь»
- курица печёная,
- салат качанный,
- помидоры,
- перец сладкий,
- сыр твердых сортов,
- гренки белые,
- майонез,
- можно добавить оливки.
Мелко нарезать курицу, перец, салат. Сыр потереть на терке. Все смешать Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные помидоры и гренки, заправить майонезом.

Марокканский салат «Цезарь»
Марокканцы обещают, что попробовав этот ароматный вариант,
Вы забудете классические салаты "Цезарь".
- 3 ст. л. хариссы (ароматной пасты) (см. ниже),
- 1 лимон, цедра и сок,
- 1 ст. ложка оливкового масла,
- 4 ст. ложки порезанной свежей мяты,
- 2 ст. ложки меда,
- 4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности,
- 1 кочан зеленого салата,
- 70 грамм чесночных сухариков (крутонов).
- 100 мл. густой сметаны или греческого йогурта (для заправки).
Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин.
Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.
Паста харисса состоит из смеси красных чилли, чеснока, оливкового масла и различных специй по вкусу. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

Салат «Цезарь» с грецкими орехами
- курица - 400 г,
- сыр твердых сортов - 300 г,
- грецкие орехи - 200 г,
- сухарики из белого хлеба - 200 г,
- майонез,
- соль,
- специи.
Порезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см) сыр, крупно порубить грецкие орехи. Нарезать вареное мясо курицы. Все смешать, заправить майонезом, добавить соль и специи.
Сухарики положить в салат перед самой подачей на стол.

_________________
...and justice for all