HARP

Шпроты по-домашнему

На 1 килограмм мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.): 200 г. лука, 100 г. подсолнечного масла, 50 г. 9%-го уксуса, 150 г. сухого белого вина или воды, специи, соль по вкусу.

Рыбу потрошат, удаляют головы и хвосты, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи (можно и почистить, если не лень) укладывают рядами в эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука.
Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса, вино и растительное масло.
В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3—4 часа.(в скороварке 1—1,5 часа).
Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками.

_________________
...and justice for all

Рыба в томатном соусе

На 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л:
Свежая рыба (жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг), соль, мука, растительное масло, томатный соус.

У рыбы отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Крупную режут на куски, мелкую консервируют целиком.
Рыбу моют, а когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300 г. лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150 г. растительного масла. 2 кг. протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения.
Наполненные банки ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.
Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.
Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов.
Консервы подают в холодном виде, украсив зеленью.

_________________
...and justice for all

Рыба в белом маринаде

На банку вместимостью 0.5 л.: анчоуса мелкого - 750 г, сардин - 650-680 г, килек или верховодки - 700 г, листа лаврового - 1 шт, перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 среднего размера, соли - 1-1/2 ч.л, уксуса 5% - 1-1,5 ч.л, растительного масла - 2 ст. л.

У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кольцами луком (одна средняя луковица на банку).
Банку наполняют рыбой на 1 см. ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку, наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут. После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости) и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком.

_________________
...and justice for all

Несколько замечаний из практики.
1.Чешую снимать обязательно! Чешуя не растворяется при тушении, а только обесцвечивается.
2. Для мелкой рыбы типа верховодки 1,5 часа в скороварке вполне достаточно. Для рыбы массой от 70 гр для полного размягчения костей и позвоночника особенно, время тушения в скороварке необходимо увеличить до 2-2,5 часов. При этом скороварку лучше ставить не на открытый огонь, а на рассекатель.
3. Готовые консервы долго не хранятся. Во всех умных книжках по кулинарии написано по этому поводу - тушеную рыбу хранить не более 72 часов при температуре не выше +5. Это же подтверждают технологи. Исключение составляют консервы стерилизованные.

_________________
Сколько всего не сделано... А сколько еще предстоит не сделать!

Врать не буду, я лично консервациями такими не занимался, а тему открыл по просьбе Константина (который НЕ зажал отзыв). Но, по поводу чешуи готов поспорить. Все от вида рыбы зависит. Если чешуя крепкая (как у окуня), то вопросов нету. А если рыбешка типа уклейки или кильки, или есть еще такая рыбка тугун (самая маленькая из сиговых), то чистить ее смысла не вижу. Чешуя при готовке полностью "растворяется". А тугуна даже не потрошат.

_________________
...and justice for all

Рыба в масле (1)

Рыбу чистят не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови, разрезают на части, исходя из размеров стандартной банки 0,5 л. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг. рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 90 минут.
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, ставят вертикально куски рыбы на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г. лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут.
После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 2-3 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Банки накрывают крышками, прогревают 60 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8-10 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут с перерывами в 24 часа.
Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки.
Консервы подают в холодном виде, посыпав зеленью.

_________________
...and justice for all

Рыба в собственном соку

У карпа, линя, толстолобика, канального сома, сазана и др. - отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности. Очищенную рыбу режут на куски, моют до полного удаления крови. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг. рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут.
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, нарезанную кусочками морковку, 0.5 г лимонной кислоты.
Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают холодную воду на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой.
Банки стерилизуют при слабом кипении 8 часов поднимая периодически крышки на банках и выдавливая ложкой воздух из консерванта. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки.
Консервы подают в холодном виде. Их можно использовать для приготовления ухи.

_________________
...and justice for all

Уже давно готовлю для себя мясные и рыбные консервы.(Для интересующихся могу дать рецепт мясных консервов, говяжьих и из птицы) Данные взяты из источников 40-х годов. Качество не отличимо от магазинного. Единственная проблема- для быстрого приготовления нужен автоклав, который я сделал из половины старого газового баллона. Высота38-40см. Вместимость-16 поллитровых банок. Если нет автоклава, то можно стерелизовать и вышеописанными способами, но это значительно дольше. Главное советую соблюсти пропорции ингридиентов. Имея готовый соус и банки, консервы можно делать и в "полевых" условиях.
РЫБА КОНСЕРВИРОВАННАЯ В ТОМАТЕ
Рыбу потрошить, отрезать головы, хвосты, плавники, у очень крупной (от 5 кг.) вырезать позвоночник.
1.Куски рыбы обсушить, посолить, как для жарки и дать 10-15 мин впитать соль.
2.Затем запанировать мукой и обжарить в масле 5-7 мин., чтоб обжарилась мука
3.В банки налить ¼ соуса, уложить куски рыбы и долить соус, чтоб покрыл мясо, оставив до верха1см.. Соус заливать горячий t 80-100°С.
4.Банки поставить в водяную ванну и прогреть при t 80-100°С 20-30 мин., для того, чтоб при стерилизации не повзрывались крышки,( альтернатива стерилизации с незакатанной крышкой) и закатать.
5.Установить в автоклав, залить водой (можно горячей) покрыв верхний ряд (оставить воздушную прослойку), закупорить, через золотник закачать давление 1 кгс/см2 .
6.Нагреть до t 110-120°С и при этой температуре стерилизовать: 1,5 ч для банок 0,5 л, и 2 ч для банок 1 л.
7.Охладить на воздухе, не вынимая из автоклава, до t 30-35°С (если охладить быстро, под холодной водой, то время стерилизации увеличить на 0,5 ч). Воздух стравливать медленно, через золотник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА:
Из 0.5 л. банки томатной пасты
получается соуса на 8-9 поллитровых банок консервов


Томат-паста 25% плотн. (другую плотность рассчитать пропорционально) 500 гр.-(1 банка)
Вода 1300 мл.
Сахар 115гр. (4 стол ложки)
Лук репчатый 260 ( резаный, 2 средние головки)
Соль 25гр. (1-1,5 стол ложки)
Уксус 9% 100гр.
Перец горький+душистый+гвоздика+кориандр (молотые)-0,24гр(все вместе- чайная ложка с верхом)
Лавровый лист (шт.) 3шт.

РЫБА В МАСЛЕ.
Отвар:
Позвоночники, хвосты, головы и плавники варить 30 мин. добавив специи, соль, лук по вкусу, как для ухи. Воды дать из расчета 150 гр. на 1 планируемую 0.5л. банку консервов. Варево хорошо расколотить ложкой, чтоб отстало мясо и процедить через крупное сито, чтоб убрать кости. Можно просто выбрать крупные черепные кости и плавники, а мелкие разварятся и не будут заметны.
Подсолнечное масло взять из расчета 50гр. на поллитровую банку, брать желательно душистое, (лучше добавить 30% горчичного). В масло добавить специи, как для томатного соуса и проварить 10-15 мин.
1.Куски рыбы подготовить, как для консервы в томате, и уложить в банки.
2.Залить горячим отваром на 3/4, добавить 1/4 горячее масло.
3.Поставить в водяную ванну и прогреть при кипении 20-30 мин
4.Закатать и стерилизовать, как консервы в томате.

Рыба жаренная с луком

Судака, линя, сазана, карпа, карася, чистят, моют, когда стечет вода пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг. рыбы), посыпают перцем, обкатывают в муке, обжаривают с двух сторон, дают остыть в течение 30 минут.
Закладывают в подготовленные банки каждый слой перекладывая жаренным луком, добавляют 0.5 г. лимонной кислоты.
Банки наполняют рыбой на 2 см. ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю.
Прогревают банки при слабом кипении 55-60 минут. После прогревания с них сливают образовавшуюся жидкость (до половины объема банки) и заливают в каждую 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Стерилизуют на водяной бане в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.

Консервы подают в холодном виде, посыпав зеленью.

_________________
...and justice for all

Исходя из найденной литературы и собственного многоразового опыта выкладываю рецепты приготовления консервов:

РЫБА КОНСЕРВИРОВАННАЯ В ТОМАТЕ.
Рыбу чистить, потрошить, отрезать головы, хвосты, плавники, у крупной отделить позвоночни 1.Куски рыбы обсушить, посолить, как для жарки и дать 10-15 мин впитать соль.
2 Затем запанировать мукой и обжарить в масле 5-7 мин., чтоб ожарилась мука
3. В банки налить ¼ соуса, уложить куски рыбы и долить соус, чтоб покрыл мясо, оставив до верха 1см. Соус заливать горячий t 80-100°С.
4. Банки поставить в водяную ванну и прогреть при t 80-100°С 20-30 мин., для того, чтоб при стериллизации не посрывало крышки, (альтернатива стерилизации с незакатанной крышкой в духовке) и закатать.
5. Установить в автоклав, залить водой (лучше горячей) покрыв верхний ряд (оставить воздушную прослойку), закупорить, через золотник закачать давление 1 кгс/см2 .
6. Нагреть до t 110-120°С и при этой температуре стерилизовать: 1,5 ч для банок 0,5 л, и 2 ч для банок 1 л.
7. Охладить на воздухе, не вынимая из автоклава, до t 30-35°С (если охладить быстро, под холодной водой, то время стерилизации увеличить на 0,5 ч). Воздух стравливать медленно, через золотник.
СОУСИз 0.5 л. банки томатной пасты
получается соуса на 8-9 поллитровых банок консервов.

Томат-паста 25% плотн. (другую плотность рассчитать пропорционально) 500гр.
Вода 1300мл.
Сахар 115гр (4 стол ложки)
Лук репчатый 260гр. сырой, резаный, (2 средние головки)
Масло растительное 50гр (для жарки рыбы)
Соль 25гр. (1-1,5 стол ложки)
Уксус 9% 100гр.
Перец горький+душистый+гвоздика+кориандр (молотые) 0,24гр.
Лавровый лист (шт.) 3шт.

РЫБА В СОБСТВЕННОМ СОКУ.
В заводском рецепте отвар не делается, но по моему рецепту получается вкуснее:

Отвар

Позвоночники, хвосты, головы и плавники варить 30 мин. добавив специи, соль, лук по вкусу, как для ухи. Воды дать из расчета 150 гр. на 1 планируемую 0.5л. банку консервов. Варево хорошо расколотить ложкой, чтоб отстало мясо и процедить через крупное сито, чтоб убрать кости. Можно просто выбрать крупные черепные кости и плавники, а мелкие в консерве не будут заметны.
Подсолнечное масло взять из расчета 50гр. на поллитровую банку, брать желательно душистое, (лучше добавить 30% гречаного). В масло добавить специи, как для томатного соуса и проварить 10-15 мин.
1. Куски рыбы подготовить, как для консервы в томате, и уложить в банки.
2. Залить горячим отваром на 3/4, добавить 1/4 горячее масло.
3. Поставить в водяную ванну и прогреть при кипении 20-30 мин
4. Закатать и стерилизовать, как консервы в томате.


Консерва мясная

В мой автоклав помещается 15 поллитровых банок. Для этого надо 6.0 кг. мяса и 0.750кг. жира. (Это для говядины. Для свинины жир не нужен.)

Нарезаное мясо перемешать с солью и специями, уложить в банки сначала жир, затем лук и мясо.
Не закатанные банки поместить в водяную ванну с кипящей водой, прогреть в теч. 20 мин., затем на горячую закатать. (делается для того, чтоб избежать взрыва крышек в автоклаве.)

На 0.5 л. банку необходимо:
.
Мясо - 436гр.
Внутренний жир – 52 гр.
Соль - 5.15 гр.
Лук репчатый - 30 гр.
Перец черный молотый – 0.5 гр.
Перец душистый мол. – 1 зерн.
Лавр. лист - 1 шт

Стерилизовать при t-110-115 град. 70-80 мин.

Консерву из птицы стерилизовать при t.110-115 град. в течении 110 мин. (для размягчения костей)

_________________
Плохой рыбалки не бывает! Бывает просто рыба не клюет!