Рыба поймана и сидит на кукане.
Что с ней делать, как приготовить в походных условиях и главное, как довезти домой.
Прошу высказываться всех о своих способах сохранения и переработки улова.
Для начала
Как разделывать сомов (от Щеголева Андрея)
Сомовий балык.
Рецепт походно-домашний. Для тех, кто ловит рыбу на отдыхе с намерением привезти ее домой и потом в течение некоторого времени смаковать осенними вечерами за бутылочкой-другой пивка в уютной домашней обстановке, рассказывая друзьям о перепитиях борьбы с крупным подводным соперником.
Не знаю, отличается ли осетрина в плане приготовления от сома - по-моему, разницы никакой нет
(на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в астраханской области лох… ах, гм., неспециалистам-обывателям, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового) - так что для осетра рецепт, скорее всего, тоже годится
Заготавливаю рыбу я непосредственно на месте ловли и везу домой за 900 км. Поэтому, отсюда вытекает основной принцип: рыба должна быть живая вплоть до разделки, а разделка должна проводиться непосредственно за день-два до отъезда с места отдыха.
Держу я сомов на куканах, которые сомы переносят без проблем очень длительное время (при условии, что куканы длинные и каждому сому достаточно места, в пределах которого он может плавать - если сажать их близко друг от друга, сомы перепутаются и очень быстро друг друга измочалят своими зазубренными передними плавниками). В прошлом году у меня без проблем некоторые сомы просидели 3 недели! Вероятно, многие из тех, кто прочтет эти строки, воскликнут в негодовании - "зачем он это делает, ведь рыба вся исхудает и есть в ней будет нечего!" Спешу их успокоить - привыкнув к кукану, сом начинает кормиться и напоминает скорее собаку привязанную к будке. Мои сомы в прошлом году активно клевали на джиг у вновь приехавших москвичей и пытавшихся ловить на спиннинг в месте, где сидели мои "мальчики". Причем один из москвичей, Анатолий, пока я сидел в лодке и ловил живца, несколько раз воскликнул - "Андрюх, у тебя не сомы, а черти какие-то!" Когда я приплыл в лагерь, выяснилось, что сом, привязанный рядом с мостком, три раза садился к нему на блесну, Анатолий потом сказал: "Когда я подтягивал его третий раз, я считал, что он уже почти мой!" При разделке выяснилось, что этот сом был, к тому же, тем самым сомом, который глубоко заглотил тройник и я вынужден был обрезать поводок, чтобы его не убить. И, не смотря на застрявший поперек горла тройник, он все равно кормился!
А как они кусаются, никто не знает? Опять же, освоившись с куканом, сом становится хозяином, каким был на воле, только теперь на территории, ограниченной длиной кукана - стоит к стоящему на небольшой глубине сому поднести какой-либо предмет и дотронуться им до сома, как тут же следует молниеносный разворот и щелчок захлопываемой широченной пасти! Когда я не знал их повадок, выходя из реки после купания, разок опрометчиво попытался дотронуться до одного из них ногой, и через секунду был уже на берегу, отходил от стресса, после того как сом клацнул зубами, промахнувшись в своем броске по ноге. Я взял поварешку и пошел к нему, - молниеносный боевой разворот и поварешка выхвачена у меня из рук! С тех пор купаться я хожу в месте, куда сомы с куканов не достанут, благо видел разодранный палец друга, которого укусил сом, когда он пытался распутать кукан запутавшегося вокруг кола этого неблагодарного сома.
Ну, что-то я отвлекся, итак: рыба сидит живой вплоть до разделки, далее обрабатывается и везется домой в баках в тузлуке. Теперь последовательно все этапы:
1. Разделываю рыбу. Сомов проще всего разделывать, подвесив их вверх головой на толстую ветку. Рыба должна быть живая. Первым делом необходимо отрезать кончик хвоста - сантиметра на 4-5 выше начала хвостового плавника, т.е. там, где еще есть мясо (см. фото).
При этом перережется кровяная артерия, идущая вдоль позвоночника рыбы. Это необходимо для того, чтобы спустить кровь. Мясо после этой процедуры станет белым, лучше на вкус и будет иметь более презентабельный, без кровяных вкраплений, вид. Минут через пять, когда кровь перестанет струйкой литься из отрезанного хвоста, вспарывается живот и извлекаются внутренности, при этом необходимо следить, чтобы не был поврежден желчный пузырь, имеющий вид прозрачного мешочка с ядовито-желтой жидкостью, находящийся у основания печени. Желчный пузырь отделяется у срезанной печени либо руками, либо срезается ножницами, но так, чтобы желчь - не дай Бог! - не попала на печень - отмыть потом будет нелегко, а деликатес, сомовья печень, будет ощутимо подпорчен. Далее, я отделяю филе от хребта, аккуратно прорезая тушу филейным ножом от головы и вниз, вдоль всего позвоночника, сначала с одной стороны, затем с другой (см. фото).
На веревке остается только голова и хребет, которые вместе со съедобными внутренностями идут в уху (печень можно пожарить отдельно, жареная она гораздо вкусней). Полученные филейные половины режу на порционные куски и все это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог ничего не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую - нельзя, лучше всего использовать емкости, материал которых не дает вредных соединений под воздействием соли - из нержавейки, эмалированные или деревянные), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, кладу гнет побольше, и трое суток все солится желательно в прохладном месте.
2. Далее (приехав домой) вынимаю куски, промываю их от нерастворившейся соли и кладу мясо в морозилку. В последствии, по мере необходимости (в морозилке соленое мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю полную ванну воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам - хорошо просоленное филейное мясо сома, впрочем, как и любая другая рыба, в соли как бы дубеет - согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее - можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее соленое, на мой взгляд, тем лучше - все равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет. Когда мясо хранилось меньше месяца, обычно, на отмачивание уходит часа 4.
При большем сроке хранения, я обычно не заморачиваюсь, набираю ванну и бросаю в него мясо на ночь. Рецепты, встречающиеся в литературе, как то: отмачивать рыбу столько часов, сколько суток она солилась, чаще всего не работают по одной причине - скорость вывода соли из рыбы сильно зависит от температуры воды. И поэтому, например, на то, чтобы отмочить до одинаковой кондиции рыбу в ванне, набрав ее водой из холодного крана летом и зимой уйдет разное количество времени, причем зимой, в более холодной воде, раза в два дольше. Поэтому я стараюсь отмачивать рыбу в воде, нагретой градусов до 16-18.
3. Затем вымоченные куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились - холодильник ведь сушит продукты, факт известный я думаю всем - примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!
Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе) делает балык по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу (рыбу не мыть, не мочить!), снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я - берет несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни - сколько соли осталось на мясе, столько осталось, остальное осыпалось, далее еще горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней)
Все это укладывает на материю - простынь, например, закутывает все это хозяйство таким образом, что получается как бы сверток или ребенок напрочь закутанный J, перевязывает сверху веревкой, чтобы не распустилось и кладет в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время, сквозь материю начинает сочиться сок.
На природе с отводом сока проблем нет - под кустом, где все это обычно лежит, сок впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы сок куда-нибудь стекал и сверток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо сверток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через все мясо - допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.
Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания - когда решаешь, что нормально, разворачиваешь сверток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал мой знакомый прям на рыбалке, что сома, что стерлядку, я пробовал - пальчики оближешь!
Преимущество его метода в том, что мясо не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу еще везти 900 км до дома, да еще требуется, чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.
Что еще можно добавить?
Мясо у сома достаточно сильно разнится по вкусовым качествам в зависимости от места туши, из которого вырезан кусок. От головы и до анального плавника мясо постное, с малым количеством жира. Из него можно готовить что угодно, как из любой другой рыбы, но на балык по моему рецепту эту часть использовать не советую, именно из-за отсутствия жира. Зато для балыка, но уже не просто соленого, а холодного копчения, это - самое оно, лучше не придумаешь - мясо из этой части туши сома получается похожим больше на мясо в его обычном понимании, т.е. не рыбье.
После анального плавника начинается хвостовая часть или так называемый "плёс" - чем ближе к хвосту, тем больше содержание в этом мясе жира и тем вкуснее получается балык по моему рецепту.
Так же обалденно вкусно это мясо в жареном виде и не подходит для холодного копчения в походных условиях (по крайней мере, в августе-сентябре в Астраханской области) - жир, который делает мясо вкусным в соленом балыке и при жарке, практически невозможно прокоптить и в походных условиях при холодном копчении все мясо может запросто пропасть. Холодное копчение - это целая наука и тема отдельного рассказа.
Вот вроде бы и все, остальное приходит с опытом. Буду рад, если кому-нибудь мои рекомендации окажутся полезными.
(Взято с ahtuba.ru)
Забанен
Правила
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Кровь вытечет - и человек уснет. С сомом то же самое.
