Маринованная рыба, маринады
Вт окт 03, 2006 10:12
Чудо как хороша маринованая щучка :) Рецепт прост как и все гениальное. Вырезаю филе, режу на кусочки, соль-специи, рубленый лук, уксус и подсолнечное масло, перемешать - и на сутки в холодильник. Такое ни в каком гастрономчике не купишь, а под картошечку да рюмашечку - ну просто песня!!! :lol: Этот же опыт проводил с окунем. При наличии некоторой сноровки 8) его порезать не филе можно быстрее, чем почистить карася, а мясо ИМХО гораздо вкуснее.
ЗЫ: Не надо откладывать на завтра то, что можно съесть сегодня, самый смак через сутки маринования, потом вкус портится :(
ЗЫ: Не надо откладывать на завтра то, что можно съесть сегодня, самый смак через сутки маринования, потом вкус портится :(
Вт окт 03, 2006 10:35
Zmej писал(а): Вырезаю филе, режу на кусочки, соль-специи, рубленый лук, уксус и подсолнечное масло, перемешать - и на сутки в холодильник. Такое ни в каком гастрономчике не купишь, а под картошечку да рюмашечку - ну просто песня!!!
ЗЫ: Не надо откладывать на завтра то, что можно съесть сегодня, самый смак через сутки маринования, потом вкус портится
Так же можно приготовить свежемороженную сельдь (предварительно, естественно, разморозив
), а жирненькую скумбрию нужно подержать полтора суток (хотя зависит от размера).
Для более длительного хранения рыбу необходимо через сутки (более крупные куски - через полтора суток) вытащить из маринада и поместить в ёмкость со свежим постным маслом, чтобы не пересолилась и не перекисла. Так хранить можно в холодильнике в стеклянной банке месяц и более.
Для тех, кто не хочет, чтобы запах постного масла перебивал запах маринованной рыбы - используйте рафинированное и дезодорированное, типа "Олейны", в которой кроме жира ничего полезного и нет (поэтому она так долго и хранится и т.д.).
Тем же, кто хочет, чтобы рыба была и ароматной - лучше использовать нерафинированное масло, полученное или методом холодного прессования, или вымороженное. Для недолгого хранения можно использовать и т.н. "салатное" постное масло, оно более ароматное - но из-за наличия в нём бОльшего количества воды оно гораздо быстрее горкнет
Приятного аппетита
Маринование сома, толстолобика, судака, сазана и др.
Вт янв 23, 2007 13:11
Маринование сома, толстолобика, судака, сазана и др.
На 1 литр горячей воды: ТРИ СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СОЛИ. 1 СТОЛ ЛОЖКА САХАРА, размешать и пусть остывает. СМЕШАТЬ:0,5 пакета белая горчица в зернах третья часть пакета молотый кариандр 1 пакет для засолки рыбы или сельди 7-8 лавровых листов рыбу обвалять в специях и сложить в посуду потом залить теплым рассолом рецепт на приблизительно 3 кг рыбы рыбу резать по усмотрению мерными кусками у сома удаляю шкуру 24 часа и рыба готова к употреблению ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
На 1 литр горячей воды: ТРИ СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СОЛИ.
1 СТОЛ ЛОЖКА САХАРА, размешать и пусть остывает. СМЕШАТЬ:0,5 пакета белая горчица в зернах третья часть пакета молотый кариандр 1 пакет для засолки рыбы или сельди 7-8 лавровых листов рыбу обвалять в специях и сложить в посуду потом залить теплым рассолом рецепт на приблизительно 3 кг рыбы рыбу резать по усмотрению мерными кусками у сома удаляю шкуру 24 часа и рыба готова к употреблению ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Вт янв 23, 2007 13:45
Граждане! Будьте бдительны! Судя по огромадному количеству веселых смайликов в рецепте Робинзона, символизирующих искренний смех, это одна большая шутка! Больше всего веселых смайликов в конце рецепта, что может означать одно - ох и посмеемся мы над тем, кто не только приготовит рыбу по рецепту Робинзона, но и съест!
Слава, если серьезно, ху из "1 пакет для засолки рыбы или сельди"? В смысле специи такие или нечто иное?
Слава, если серьезно, ху из "1 пакет для засолки рыбы или сельди"? В смысле специи такие или нечто иное?
Вт янв 23, 2007 14:54
Могу сказать только одно - пробовал приготовленного таким способом сома,когда были с автором рецепта на Волге,и остатки этого блюда я забрал домой в Харьков и по одному кусочку угостил своих друзей.Все признали вкуснятиной!!!
Вт янв 23, 2007 14:59
Рецепт проверен командой "ахтуба весна 2006"Костя писал(а):Граждане! Будьте бдительны! Судя по огромадному количеству веселых смайликов в рецепте Робинзона, символизирующих искренний смех, это одна большая шутка! Больше всего веселых смайликов в конце рецепта, что может означать одно - ох и посмеемся мы над тем, кто не только приготовит рыбу по рецепту Робинзона, но и съест!
Слава, если серьезно, ху из "1 пакет для засолки рыбы или сельди"? В смысле специи такие или нечто иное?
все живы а смайлики для раделения предложений. Не будуж я этого 
черта ставить мне ПЕТРОВИЧ сказал "разделяй предложения" вот я улыбкой и разделяю Костя 
а если серьезно можно увеличить БЕЛУЮ горчицу В ЗЕРНАХ до целого пакета. А ху из "1 пакет для засолки рыбы или сельди"? - это специи в пакетике. В принципе все, что есть в пакетике -это соль, сахар, лавруха, душ перец, кориандр и прочая хрень. Делайте и пробуйте только желательно когда будете голодные 
- так будет вкусней
PS По рецепту перед употреблением не забудьте принять 100гр облагороженного
Вт янв 23, 2007 15:23
Слава! Вопросов нет, рецепт нормальный, жаль что рыба, замаринованная таким способом, больше недели не хранится. Для более-менее длительного хранения ( но не более 3-х недель) нужно все аккуратно сложить в стеклянную посуду и залить маслом.
По поводу команды Петровича "разделять предложения". Разделение предложений точками намного лучше смотрится, а смайлики - это уже дополнение к чувствам.
По поводу команды Петровича "разделять предложения". Разделение предложений точками намного лучше смотрится, а смайлики - это уже дополнение к чувствам.
Вт янв 23, 2007 20:58
Петрович писал(а):Могу сказать только одно - пробовал приготовленного таким способом сома,когда были с автором рецепта на Волге,и остатки этого блюда я забрал домой в Харьков и по одному кусочку угостил своих друзей.Все признали вкуснятиной!!!
Соглаааасен! ВЕСТЧЬ!!! Домой ниче не вёз....но вкус помню до сих пор.....под водочку....ЭХ!!!....ВО РТУ ТАЕТ!!!(с) А.Райкин
Вт янв 23, 2007 22:16
КостяКостя писал(а):Слава! Вопросов нет, рецепт нормальный, жаль что рыба, замаринованная таким способом, больше недели не хранится. Для более-менее длительного хранения ( но не более 3-х недель) нужно все аккуратно сложить в стеклянную посуду и залить маслом.
По поводу команды Петровича "разделять предложения". Разделение предложений точками намного лучше смотрится, а смайлики - это уже дополнение к чувствам.
согласен на все 100%прошлым летом мариновал -больше недели не выдержала начала бродить 
но жара была под 50 а лук и олию добавлять по вкусу перед употреблением вобще просол по такой жаре не получался но в течении 3-4 дней просол пуля .а мы дольше и не будем ДО ВОЛГИ 85 ДНЕЙ
П/С Костя извини учусь
буду разделять предложения точками а не чуствами. ШУТКА У меня есть такое понятие .что день проведенный на рыбалке в зачет жизни не идет теперь я понял .что час с молодежью в инете добавляет еще час жизни
Вт янв 23, 2007 22:53
Бипер писал(а):Соглаааасен! ВЕСТЧЬ!!! Домой ниче не вёз....но вкус помню до сих пор.....под водочку....ЭХ!!!....ВО РТУ ТАЕТ!!!(с) А.Райкин
Петрович, ОН, и я (Вольга-Вольга, русиш матка....)
Слюной не брызгать!
Последний раз редактировалось Wolf Сб янв 12, 2008 07:59, всего редактировалось 2 раз(а).
Ср мар 14, 2007 08:39
Историческая справка и профессиональный подход:
Происходящий от латинского 'marinara' (море), первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса и рыбы, но используем их для придания вкуса и пикантности.
Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа.
Итак, маринады. Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат. Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь;
- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;
- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад. Что есть в холодильнике? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.
Классические основы маринадов для рыбы:
Белая постная рыба:
- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.
Жирная рыба:
- Кислота: апельсиновый сок, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Примечание: Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать продукту забавный цвет и совершенно неожиданный вкус.
Маринование рыбы
Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, сом, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
При холодном мариновании, обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1.5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Взято, не помню где
Происходящий от латинского 'marinara' (море), первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса и рыбы, но используем их для придания вкуса и пикантности.
Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа.
Итак, маринады. Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат. Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь;
- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;
- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад. Что есть в холодильнике? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.
Классические основы маринадов для рыбы:
Белая постная рыба:
- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.
Жирная рыба:
- Кислота: апельсиновый сок, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Примечание: Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать продукту забавный цвет и совершенно неожиданный вкус.
Маринование рыбы
Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, сом, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
При холодном мариновании, обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1.5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Взято, не помню где
Вс май 06, 2007 07:48
Острый тропический маринад для рыбы (и птицы)
Для замачивания 900 гр. рыбы: 200 мл тропического сока, 1 лайм, 1 очищенный и порезанный красный чили, 3 ст л сахара.
Кипятить 200 мл. тропического сока, пока он не выкипит наполовину, остудить. Добавить тертую цедру и сок 1 лайма, 1 очищенный и порезанный красный чили и 3 ст л сахара.
Замачивайте в нем продукты как можно дольше.
Для замачивания 900 гр. рыбы: 200 мл тропического сока, 1 лайм, 1 очищенный и порезанный красный чили, 3 ст л сахара.
Кипятить 200 мл. тропического сока, пока он не выкипит наполовину, остудить. Добавить тертую цедру и сок 1 лайма, 1 очищенный и порезанный красный чили и 3 ст л сахара.
Замачивайте в нем продукты как можно дольше.
Последний раз редактировалось Wolf Сб ноя 03, 2007 10:29, всего редактировалось 1 раз.
Вс май 06, 2007 07:54
Маринад средиземноморский для рыбы и морепродуктов
На 4 порции: 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. порезанного тимьяна, 15 г. петрушки, порезанной, 1 зубчик чеснока, раздавленный.
1. Положить все ингредиенты в емкость с закручивающейся крышкой, приправить по вкусу и встряхнуть.
2. Положить мясо или рыбу на блюдо, полить маринадом и обвалять в нем кусочки. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на срок до 4 часов, часто поворачивая.
На 4 порции: 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. порезанного тимьяна, 15 г. петрушки, порезанной, 1 зубчик чеснока, раздавленный.
1. Положить все ингредиенты в емкость с закручивающейся крышкой, приправить по вкусу и встряхнуть.
2. Положить мясо или рыбу на блюдо, полить маринадом и обвалять в нем кусочки. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на срок до 4 часов, часто поворачивая.
Последний раз редактировалось Wolf Сб ноя 03, 2007 10:28, всего редактировалось 1 раз.
Вс май 13, 2007 16:52
Скумбрия, маринованная с укропом
Скумбрия - 2-3 шт, укроп (рубленый) - 2 ст.л.
для маринада: соль - 1/2 ст.л, сахар - 1/2 ст.л, перец белый (молотый) - 1/4 ч.л, горчица - 0.5-1 ч.л, растительное масло - 1/2 стакана, разведенный (3%го) уксус - 2-3 ст.л.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи.
На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д.
Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2-3 часа.
Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.
Скумбрия - 2-3 шт, укроп (рубленый) - 2 ст.л.
для маринада: соль - 1/2 ст.л, сахар - 1/2 ст.л, перец белый (молотый) - 1/4 ч.л, горчица - 0.5-1 ч.л, растительное масло - 1/2 стакана, разведенный (3%го) уксус - 2-3 ст.л.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи.
На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д.
Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2-3 часа.
Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.
Последний раз редактировалось Wolf Вс янв 11, 2009 07:02, всего редактировалось 2 раз(а).
Вс июн 17, 2007 07:50
В который раз
Селедка из жереха. знаю что писано переписано...искать лень, пришлось по новой печатать
По моему жерех только на селёдку и годится... да под водочку...да на природе.....
Берем жерехаа, чистим, разрезаем вдоль и пополам, удаляем голову, хребет, реберные кости. Жереха берем 2-3-4....маринада хватит
На 1 литр кипящей воды добавляем 200 гр соли и 50-100 грамм сахара, растворяем, остужаем до "еле тёплый" добавляем 200 грамм пищевого уксуса, 2-3 лавровых листа, 10-20 горошин черного перца и 1-2 цветка гвоздики и 2-3 ложки пасты горчицы. Перемешиваем, настаиваем. Тем временем нарезаем кольцами 2-3-4....(на любителя) головки крупного лука.
Укладываем в стеклянные банки филе, суем по банкам лук и заливаем маринадом. сверху можно капнуть растительного масла, но это так, для порядку...
Дальше - или в землю закопать (если на природе) на сутки, или в холодильник, на нижнюю полку, на сутки.
Селедка из жереха. знаю что писано переписано...искать лень, пришлось по новой печатать
По моему жерех только на селёдку и годится... да под водочку...да на природе.....
Берем жерехаа, чистим, разрезаем вдоль и пополам, удаляем голову, хребет, реберные кости. Жереха берем 2-3-4....маринада хватит
На 1 литр кипящей воды добавляем 200 гр соли и 50-100 грамм сахара, растворяем, остужаем до "еле тёплый" добавляем 200 грамм пищевого уксуса, 2-3 лавровых листа, 10-20 горошин черного перца и 1-2 цветка гвоздики и 2-3 ложки пасты горчицы. Перемешиваем, настаиваем. Тем временем нарезаем кольцами 2-3-4....(на любителя) головки крупного лука.
Укладываем в стеклянные банки филе, суем по банкам лук и заливаем маринадом. сверху можно капнуть растительного масла, но это так, для порядку...
Дальше - или в землю закопать (если на природе) на сутки, или в холодильник, на нижнюю полку, на сутки.