HARP

Икра из свежей рыбы.

Икра судака, щуки, сига, сазана и т.д. 90, масло растительное 5, уксус 3%-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, перец, соль.

Икру свежей рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут слить жидкость. Уложить икру в посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Перед употреблением посыпать зеленым луком, немедленно налить, выпить, закусить и тут же повторить.

_________________
...and justice for all

Посол икры

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

При разделке рыбы , то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.
Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую - из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием "частиковая рыба", на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную - из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) - из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча).

Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой.
Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой. На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли. к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д.
Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра.

Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: (то, что лично мной сто раз опробовано на рыбалке) ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2—3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой (или очень даже подойлет небольшая прямая веточка с разветвлениями наподобие вилки)
Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.

Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5—10 суток, а ястыков судака—12—14 суток.

Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев.
Своеобразный по вкусу продукт приготавляют из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок посредством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 суток.

А после того, как продукт будет готов, нужно немедленно налить, выпить, закусить и сразу же повторить!

PS Курсив - мой.

_________________
...and justice for all

Супер рецепт приготовления икры

Очень быстро и гости в отпаде.
Берется икра любая, по опыту самая вкусная, как не странно, у толстолоба (обалденный вкус и цвет).

Икру осторожно достать (мыть не обязательно), поместить в миску прямо в пленке, отделять не надо!. Добавить соль по вкусу, сливочное масло и рафинированного подсолнечного масла. Поставить миску на водную баню (это когда одна миска с продуктом плавает в другой, стоящей на огне) и начать интенсивно перемешивать икру вилкой. Икра начнет приобретать оранжевый цвет. Главное тут не допустить чтобы икра начала белеть, значит она сварилась, стала дубовой - продукт испорчен. Как только вся икра приобрела равномерный оранжевый цвет надо снимать с огня и поставить миску с икрой в холодную воду постоянно помешивая, а то может "дойти". Пленки от температуры съеживаются и очень легко удаляются вилкой. Полностью пропадает вкус и запах сырой рыбы.
Каждая икринка лопается на зубах, кайф!
Весь процесс занимает около 15-20 минут. Мазать на хлеб с маслом. На 1 кг икры: 50-100 гр сливочного масла и 50-100 гр олии.

А после того, как продукт будет готов, нужно немедленно налить, выпить, закусить и сразу же повторить!

PS Курсив - Вольфа

Кстати добавлю из сообщения выше -
щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра.

Так что супер рецепт не распостраняется на щучью икру!!!

_________________
ну!....За рыбалку!

Всегда любил жареную икру с сома. Но в прошлом году перестал ее жарить. Нажарил как-то сомятины, судака и икры с сома и печень с сома... Приехали в гости аборигены (инспекция и т.д). Рыбу поели, печень поели, водку попили, а икру с сома не тронули. Сказали что в весенней сомячей икре яд. Хотя раньше я всегда ее ел и пока жив может кто знает че об этом

_________________
Рыбалка- это общение с природой. А рыба- это бонус за общение.

Может, то была икра весеннего ёжика? Нужно спросить у Бипера...

_________________
...and justice for all

Блины с красной икрой

--------------------------------------------Эпиграф
Хлеб кончился.
- Без хлеба жрать не буду! - сказала собака.
- Хлеб и нииб*т! - поддакнула кошка
------------------------------------------------------

Вообщем иногда получается взять по правильной цене полкилошные баночки шикарной кетовой и горбушьей икры.
В один прекрасный день заметил что батона под бутерброды таки нет.
Не поленился, прошвырнулся по близлежащим магазинам - а ведь таки нет нифига! ну не ложкой же её жрать!....да и армейские друзья должны подойти
И тут на задворках памяти замигало световое табло - "Блины с икрой".
С какой именно - указано не было

Дальше дело техники.
Готовим жидкое тесто, как на налисныкы (не знаю как у вас они называются), разогреваем сковородку с минимумом(только смазать) подсолнечного или сливочного масла и готовим блины диаметром 10-12 см, толшиной около 3 мм.
После того как блины готовы, на каждый блин по центру просыпаем икряную дорожку(не путать с кокаиновой ) шириной в 1.5-2 см, и складываем блин пополам(вдоль дорожки!), потом подворачиваем сложеный блин с одной стороны(чтоб икра потом не высыпалась) и сворачиваем. Ну и захлёбываясь слюной укладываем всю эту красоту на блюдо. Безобразие в виде куска батона с маслом - просто отдыхает!

Водку в это время желательно держать в морозилке... иначе испортите блины

_________________
ну!....За рыбалку!

Красиво.

А мне навеяло очередные воспоминания молодости. Рыбачили мы как-то году так.., в 87-м в верховьях Алдана. То есть и работа была, но ее было мало, а времени - много. Залетели 30-31 мая и просидели до конца июня, так что время - было.
Местечко - красивейшее. Река вырывается из гранитного ущелья и образует справа от основного течения здоровеннейший и глубокий плес. Туда же впадает крупный ручей, покрытый наледью, которая если и сходит, то только к концу лета. Короче - яркое солнце, бирюзовое небо, изумрудная зелень, сверкающий лед, розовые скалы, ковры из цветов и черная река. Вовек не забуду!

После того, как Алдан наконец-то вскрылся, пошла рыбалка. По началу сдуру кинули одну сеть на яме, но в тот же день сквозь нее туда-обратно прошла пара тайменей (шо субмарины) и лохмотья от нее так и остались на берегу. Да и не было в ней никакой необходимости (просто не знали поначалу, что будет ТАК). Дальше - чиста спортивно - удочки, спиннинги.
Ясное дело - рыба (хариус, ленок, таймень) вся с икрой. Пошел процесс засолки, описанным выше методом. Ну что сказать... Запас емкостей закончился быстро. На столе постоянно стояла в тазике с воткнутой сиротской ложкой. Пока был хлеб и масло, то шла "на ура", но хлеба-то на месяц не завезешь... Потом начали печь "ландорики" - типа "оладьи 46-го размера". Сколько-то ушло с ними... Пытались грамотно паковать ее в 3-х литровые стеклянные банки (было с десяток) и хранить в наледи... Оно получалось, но дело не в этом, а в том, что к концу нашей рыбалки, даже собаки икру не тырили. Если кто забывал свой бутер 46-го размера на завалинке (пару раз ставили брагу ), то псы сжирали только ландорик.
Короче, все было классно, но с тех пор я к блинчикам с икрой не то, чтобы равнодушен, просто ни разу не покупал икры.

_________________
...and justice for all

Паштет из щучьей икры

Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.

Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком.
Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.


Darfish
Россия Украина 01.02.2007, 20:07
www.fishing.kiev.ua

_________________
ну!....За рыбалку!

Закуска из рыбьей икры и молоки (православная кухня)

на 5 порций: 2 стакана молок и икры, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, пучок сельдерея, 1/2 стакана майонеза, перец.

Икру, молоки вместе с луком поджарить на сливочном масле, охладить. Икру, молоки можно использовать как речной, так и морской рыбы.
Вареные яйца натереть на крупной терке, добавить мелко нашинкованную зелень сельдерея, черный молотый перец. В салатнике перемешать, заправить майонезом. Можно украсить кружками ярких овощей.

_________________
...and justice for all

Закуска из икры с крошеным луком

Икра красная - 300 г, лук репчатый - 1 небольшая луковица, масло подсолнечное - 3 ст.л, лимон - 1/4 часть.

Икру полейте густым нерафинированным подсолнечным маслом и сбрызнете соком лимона. Дайте постоять несколько минут, затем смешайте с мелко нарубленным луком. Выложите закуску в прозрачную подикорницу и украсьте сверху колечками лука.

_________________
...and justice for all

Тарамосалата (закуска из икры)

100 г любой соленой икры, 4 вареных картофелины, 1 маленькая измельченная луковица, 2 столовые ложки оливкового масла, сок двух лимонов

Разминать и перемешивать все ингредиенты до получения однородной массы. Продолжая взбивать, влить лимонный сок и масло.

_________________
...and justice for all

Яйца, фаршированные икрой

Яйцо - 8 шт., икра красная - 4 ст. ложки, репчатый лук - 1/4 небольшой луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.

_________________
...and justice for all

Жареная щучья икра

Ловим 2 щуки по 3 кг каждая, а это ровно 1 кг свежей щучьей икры, которую в эмалированной посуде взбиваем вилкой и освобождаем от пленок. Солим и перчим. 4 средние луковицы мелко рубим, смешиваем с 4 сырыми желтками, добавляем 100 гр. растительного масла и аккуратно перемешиваем с икрой. Белки 4-х яиц взбиваем в пену и осторожно вводим в икряную массу. Столовой ложкой выкладываем на горячую сковородку и обжариваем икряные котлетки с двух сторон.

Великолепная горячая закуска!

_________________
...and justice for all

"Пушистая" икра

300 г. свежей икры судака, карпа или карася, 1 небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус.

Икру тщательно отделить от пленок и посолить по вкусу. Взбить вилкой, одновременно удаляя остатки пленок.
Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру. Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут.
Подавать на гренках или на белом хлебе с белым сухим вином.

_________________
...and justice for all

Паста из икры

130 г. икры пробойной, соленой, 100 г. сливочного масла, 2 варёных яйца, при желании - 1 маленькая головка лука.

Сливочное масло довести до комнатной температуры.
У яиц отделить белки от желтков.
Миксером взбить масло с желтками в пышную пену, положить икру и снова взбить.
Белки натереть на средней тёрке и смешать с икорным маслом.
При желании для остроты можно добавить очень мелко порезанный лук (тереть на тёрке нельзя).
При подаче намазывать на ломтики хлеба или крекеры.
Так же эту пасту можно подавать на кружочках огурцов или помидоров, или заполнить ею половинки варёных яиц или авокадо.

_________________
...and justice for all